刨根问底︱大蒜哪种吃法更好？

将大蒜切片后暴露在空气中一段时间，大蒜中的蒜氨酸和蒜酶结合就会产生大蒜素，有辅助抑菌和灭菌的作用，还可以在一定程度上抑制亚硝酸生成亚硝酸盐的过程。

在大蒜的各种形式中，蒜蓉应该是有效成分保留最好的。其次是蒜片，最后是蒜瓣。

而新鲜蒜、干蒜、白皮蒜、紫皮蒜、独头蒜作用都差不多，差别不大。需要注意的是，糖蒜和腊八蒜基本没有抗癌的作用。

北京协和医院临床营养科

于康教授