红糖是将甘蔗压榨出汁后，经过物理澄清或简单的石灰法澄清后，直接熬煮成糖。加工过程中不需要额外加入其他化学加工助剂或食品添加剂，因为没有经过分蜜处理（分蜜指把熬煮后糖膏里的糖蜜和糖的结晶分离开），较好地保留甘蔗原有的风味和营养物质。
赤砂糖是甘蔗经过工业化生产做成白糖后的下一级产品，糖蜜含量较高，外观与红糖十分相近为赤红色。赤砂糖在加工过程中使用化学加工助剂（如石灰、二氧化硫、磷酸等）会带走部分营养，并且会有少量的残留，因此在营养、口感上会比红糖略逊些。
黑糖主要流行于日本、中国台湾等国家和地区，制作工艺、营养和红糖类似。黑糖之所以颜色相较红糖更黑，是因为其在熬制过程中提高起锅温度和延长熬糖时间，发生美拉德反应产生褐变程度高，颜色呈黑褐色，有焦香味，同时丙烯酰胺的含量更高。
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