胃癌的发生与饮食有密切关系，而过量食用食物中的亚硝酸盐是导致胃癌的一个重要因素。亚硝酸盐大量存在于自然界中，比如腌制品、剩菜剩饭中均含较多的亚硝酸盐。
亚硝酸盐本身并不是致癌物，只有当亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，与蛋白质发生反应，才会产生真正具有致癌作用的亚硝胺，而长期大量摄入亚硝酸盐可能诱发胃癌、肝癌等多种癌症。
减少亚硝酸盐摄入，日常应注意这三点：
1.餐餐有蔬菜，保证摄入新鲜的蔬菜。
2.蔬菜冷藏时间尽量不超过2天，室温不超过1天。
3.不吃隔夜菜。
北京协和医院临床营养科
于康教授
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