春暖花开之际，人们纷纷来到户外“舒活舒活筋骨，抖擞抖擞精神”。如果进行的运动较多，可能会因为无氧代谢而产生大量的乳酸，这些乳酸如果在体内不能分解，沉积下来，会使人产生疲劳感和酸痛感。
俗话说，“春吃芽、夏吃瓜”，春天吃点豆芽，正好可以缓解这种疲劳不适。
豆芽里含有一种能够对抗乳酸、分解乳酸的天然物质，叫做天门冬氨酸，具有强大的对抗乳酸沉积的作用。
不仅如此，豆芽还富含维生素A、维生素C等营养物质，还有助于维持人体正常的免疫功能，并有抗氧化的作用。所以建议大家在春天多吃些豆芽，对健康有利。
那么，可以用吃豆子替代豆芽吗？
豆芽是豆子的升华，吃豆子不能代替吃豆芽。
以黄豆芽为例，黄豆变成豆芽的过程中，不仅脂肪含量降低，胰蛋白酶抑制剂和植酸等成分也随之减少，所以吃豆芽不用担心这些抗营养物质对身体带来的损害。
同时，黄豆中很多微量元素，铁、锌、铜、锡甚至钙，豆芽也都继承下来。此外，黄豆在变成豆芽的过程中产生了原来所没有的维生素C。同时，B族维生素也是成倍的增加了。
豆芽有很多种，黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽、蚕豆芽……哪种豆芽的营养价值高？
答案是黄豆芽。
黄豆芽中蛋白质、微量营养素、维生素含量整体相比其他豆芽，更高一些，当然，建议大家经常互换着吃，营养更全面。
还有朋友问，尿酸高的人群，能吃豆芽吗？
可以适量食用。
豆子在发芽的过程中，需要吸收大量的水分，而嘌呤易溶于水，这样就会造成嘌呤的稀释和流失，从而降低了豆芽中的嘌呤含量。
《中国食物成分表》第六版中显示，黄豆芽的总嘌呤含量为29毫克/100克，绿豆芽的总嘌呤含量为11毫克/100克，均不属于高嘌呤食物。
而且，植物中含有的嘌呤，其分子结构比动物嘌呤要较粗，难以被人体吸收，目前无证据显示，嘌呤含量高的蔬菜与血尿酸水平及痛风发生率有明显相关性。
不过要注意，一些草酸含量高的蔬菜（如菠菜等），食用前记得要焯水，因为草酸会减少尿酸排泄。
此外，关于豆芽的负面新闻也经常见诸报端，比如有些不法商贩在发豆芽时会添加一些违禁品，使豆芽个头均匀，颜色白净，根须少，看起来很漂亮，普通消费者又很难鉴别。因此，大家在购买豆芽时，尽量在正规超市或正规市场购买。
选择自己发豆芽，是个安全又健康的好办法。现在天气暖和，一般发3-4天就可以吃了。这个时候豆芽的长度大约是4厘米，最多不要过5厘米，就已经足够了，时间延长，营养反而损失比较多。
在烹饪豆芽的时候，切忌火太大、焯水或翻炒时间过长，以免损失很多营养素。
北京协和医院临床营养科
于康教授
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于康
北京协和医院临床营养科教授、主任
国家卫生健康委营养标准委员会委员
中国营养学会理事
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