加油吧，我的卤鸭
无论如何，今天得卤一下鸭，看一下我能不能得到我老爸的真传。
上个月月底的时候，老爸老妈来我这里住了几天。为了学好卤鸭，我特地让我老爸手把手再教我一次，全程几乎都是我在操作。其实，卤鸭这一道菜，我之前也有做过，主要是逢年过节的时候去做，但做出来的颜色与味道总是与我老爸做的有一定差别，颜色没那么暗黄，味道也没有那么香浓。
论好吃的程度，自然是我老爸做的卤鸭好吃。
他在手把手教我的时候，我注意到了以下细节：第一，他放配料的比例与我放的配料比例存在一些差别。他放的味精多一些，豆腐乳少一些，我跟他是相反。其它的比例都是差不多的。第二，他用油煎鸭（用热水煮的鸭子）的时候，油用得比较多，火不用那么猛，尽可能前胸后背都煎得到，为了不煎糊，鸭子在热油锅里来回滑动，翻转，还不停地将多余的热油淋到鸭子身上。我在做这一步骤的时候，动作太僵硬，加上是猛火，常常把鸭子的某些部位煎糊了，也没有淋热油的步骤。第三，起锅前，他会先把一些卤汁铲上来，剩下少量的卤汁，用来给鸭子滑锅，放猛火，使剩下的卤汁裹在鸭子身上。而我呢，没有这步骤，直接把鸭子弄出来，卤汁另外装起来就是了。
今天早上，我在蕉田买了一只已经杀好的鸭子回来。那鸭子不大，应该够老了吧。看鸭子是否老嫩，肉质是否松紧，我还是缺乏经验的。鸭子买回来，我放进冰箱里。
到了下午四点多，我开始卤鸭。生鸭冷水下锅，放点料酒进去，然后将它煮熟。这次我煮的时间比较久，就是确保真正卤鸭之前，那鸭肉已经熟透了。在这过程中，我开始拿一个大碗来下配料调卤鸭的酱汁：味精，豆腐乳（只有一块，不够，我另外放两块南乳进去凑数），盐燏鸡粉，五香粉，十三香，生抽，老抽。那比例应该是按我老爸教我的比例放的。上次，我们只卤了半边鸭，这次我卤的是一只，放的配料自然比上次多一倍左右。我之前调的这个配料都有放盐，但老爸说不用放盐也够咸了，所以这次调的配料中就没有放盐了。
鸭子煮熟后，我趁热涂上了老抽，均匀上色。
在煎鸭的过程中，我调中火，尽可能在让鸭子在油锅里滑动，腹背都受热，还时不时将多余的热油淋在鸭身上，但还是一不小心还腹部煎糊了一点。这次煎鸭，基本煎成金黄的了。到了这里，我把调好的酱汁放进去，加一些煮鸭用的热汤放进去卤。先大火卤，再放温火卤。在卤鸭的过程中，我时不时将酱汁浇到鸭身上，让酱计的味道尽可能融入鸭肉里。
其实，如果你对鸭很了解的话，卤鸭的时间可长可短。有些鸭是清水养出来的，即经常在干净的水里玩，那些鸭的鸭肉是很香甜的，卤鸭的时间可以短一些，尽可能保持鸭肉的原汁原味。我以前在莆田买过这种鸭子，但很贵，一条鸭差不多要两百块钱。今天早上买的那一条鸭子是九十来块钱，价钱上都差别很大了。——因此，卤清水养出来的鸭，调的配料可以放少一些，水也可以放少一些。
等酱汁起油花的时候，我就开始铲一些酱汁出来，用来醮鸭肉吃，剩余的酱汁在猛火的情况下让它们变得更稠，然后裹在鸭身上，这样卤出来的鸭色泽才更好看。在色泽方面，我感觉跟我老爸卤的差不多了。至于香味如何，吃过才知道。
晚上，我吃了卤鸭，味道的方向是对的，但还是不够浓。还是加油吧，我的卤鸭！
2023年7月18日星期二晚上
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