北京中轴线南起永定门，北到钟鼓楼，全长7.8公里，不仅串起了诸多历史文化景点，世界文化遗产，也串起了很多生活在这条中轴线上的老百姓的生活。这些浓浓的烟火气，是最动人的，虽然它是老百姓的生活日常，却是真实的一种存在。从永定门城楼护城河向东一二百米，河岸上靠城墙有几户人家，房子是借城墙建的，几百年前厚厚的城墙就是这些房子的后墙。他们每一户都养着不少鸡鸭，那些鸭子就和从远道飞来的野鸭为伴，白天，一起在河里游动觅食，晚上，野鸭飞走了，家鸭们扭动着笨拙的身体返回窝里。那当年住在永定门内外的居民对永定门护城河有什么回忆呢？永定门外的养鸭户当年又有着怎样的生活呢？
北京烤鸭演绎了便宜坊的百年传奇，成就了全聚德金炉不灭千年火。众所周知，他们所用鸭坯都是北京产的填鸭。北京填鸭以其体阔、羽白、嘴短、胸丰而为鸭之上品。北京烤鸭满足了食客，可又有多少人知道养鸭人的前世今生？
烤鸭的记载早在唐宋就有。元人忽思慧在《饮膳正要》中详细描绘了鸭的烧制。明清两代方志和文人笔记“炙鸭”记载更多。道光年进士、翰林院庶吉士严辰晚年回到浙江老家，还时时忆起北京烤鸭：“忆京都，填鸭冠寰中，烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工……”此时的烤鸭店已经遍布京城各处繁华街市，著名的有全聚德、便宜坊、六合坊、金华馆等。不过，当年可不叫北京烤鸭，而是叫烧鸭子或是烧鸭。咱们在以前的节目里曾经说过，烤鸭的“烤”字，可是国画大师齐白石老先生发明的，所以，“烤鸭”之名是解放后才兴叫起来，从前就叫“烧鸭子”。北京填鸭是在北京鸭的基础上经过秘制填饲而形成的一个品种，老鸭工则称为“蒲鸭”。作为一个优良的鸭种，北京鸭经历了日经月华与世代优化。
关于它的起源，有两种说法。一说源自辽金帝王游猎而养并精选培育而成；另一说是明成祖朱棣迁都时，大运河漕运昼夜繁忙，沿岸洒落的谷米正好喂养鸭子，并最终优化为北京鸭。很多专家以为后一说法应该靠谱。东便门外大通桥曾是京杭大运河的重要码头，每天卸载粮食何止万千。北京鸭发源于大通桥应是顺理成章之事。《光绪顺天府志》最早记载了填鸭的方法，即用高粱、黑豆和荞麦面做成“剂子”，人工填喂，后来，现代方法则采用机械压注填喂。总之，尽快使鸭达到体形丰满、肉质鲜嫩的标准，以适合烤制。
清同治年间，由政府提倡，京西青龙桥等地百姓开始放养北京鸭。其后，清政府农工商部主办出版的《农学报》也报道了京郊养鸭的情况：“鸭主取肉用，生长速，水边饲之，其利甚厚。孵鸭常用母鸡与孵化器，以三十日孵化。鸭与鸡异，好食多汁之物，故宜取麩糠类和水或取根菜类煮烂以饲之。饲鸭之屋小而低。”（《农学报》1901年第138期）文中提及养鸭“其利甚厚”，且已有孵化器，可见民间养鸭已成风气。“饲鸭之屋”就是鸭行俗称的“鸭子房”。北京鸭虽属“谷喂之鸭”，但一生离不开水，却又须见干见湿；不喜高温，也不耐严寒。北京地理可谓“形胜甲天下”：北枕燕山，雄壮巍峨；西依太行，秀丽峻拔；东南沃野，水甘厚土。北京水文“正合堪舆之说”：前挹yì 九河，水随龙下，环注皇城，绕巽而出（《日下旧闻考》）。北京气候最大特点是四季分明，冬无严寒，夏无酷暑。
但是，北京鸭的养殖大江大河与无源之水都不适宜。这是因为它需集中填喂与放牧，还需较好的水质环境。所以，老北京养鸭基地大多沿护城河及其上源分布。鸭子房主要分布于北平市工务局所属青龙、广源、阜成、永定、大通诸闸，其中又以大通闸数量最多、规模最巨。北京老话儿“大通桥的鸭子——分帮分派”，就是形容大通桥下众多的养鸭户。当年，“鸭子来”、“鸭子丁”、“鸭子宋”、“鸭子杨”、“鸭子马”、“鸭子沙”等都曾是北京知名的回民养鸭户。右安门外迤西有地名“鸭子桥”，就是因沙、杨等姓回民在这里世代养鸭而得名。来姓鸭子房遍布朝外、永外、西外、东（便门）外的护城河边，鼎盛时期的来姓鸭子房有20多处，其中大多集中于大通闸附近。有人说，大通桥是“鸭子来”的大本营，并不为过。从外城东南角楼过广渠门、东便门至朝阳门外南河沿的护城河水面属大通闸管辖。这一带漕运发达，水草丰沛。东便门外大通桥下，东、南护城河汇于此入通惠河，经“庆丰”（二闸）等闸入通县白河。东便门至朝阳门护城河，在清康乾时就曾屡次疏浚，更显水深河宽。据统计，1935年“大通闸”管辖的鸭户有26家，其中“鸭子来”达10家，著名老字号有“东来顺”、“全顺斋”、“北三合”、“来来记”4家。“鸭子来”传承起码五代以上。清道光年一位叫来景轩的养鸭人，经过多年实践，解决了孵化（母鸡孵鸭）、育肥（填喂）和种鸭御寒（冬季集中于背风向阳的永定门城楼两则）等问题，培育出了优于其他鸭种的北京填鸭。他养的鸭子，孵化率高、催肥与出栏快、并在京城率先成立了规模养鸭场。来景轩的后人大多10岁左右即随家人养鸭。即使幼儿，拿起一枚鸭卵对着灯光一照，就知能不能孵化。此后百年间，“鸭子来”的鸭子房遍布北京护城河水系，并带动起更多的养鸭人。城墙下、护城河边，白鸭成群曾是老北京的一道美丽风景。老北平的烤鸭，主要就是全聚德和便宜坊，为了供给这两家烤鸭店纯正的北京填鸭，在离店铺不远的外城永定门处就有一座养鸭场，专门饲养北京填鸭。
当年，全聚德位于前门外的肉市，往南过了天桥就到永定门了，距离非常近，足以保证鸭子迅速送到炉子里。
这座填鸭场位置在北平外城永定门城楼和瓮城处，在瓮城西月墙外和城墙的把角，正好两处城墙圈起了一个半圆，形成了一个良好的填鸭场。永定门城门楼底下，也是庚子之变前有轨电车站的位置。下面这组照片拍摄于1947年，这时候日本已经投降了2年，有轨电车站已经消失，永定门城楼和瓮城刚刚修葺一新，估计是爱吃、或者是北平烤鸭太著名了，所以美国记者拍摄了这些照片。按照这组照片的拍摄年代，我们先称呼这里的鸭子为北平填鸭。北平填鸭的特点是鸭体美观大方，肌肉丰满，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，是制作北平烤鸭惟一的原料。但是这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食，所以需要人工填食让他增肥。
做烤鸭用的成鸭，按标准需要重在6斤以上，鸭子不爱吃食时一般只有4斤重，填鸭就是要补齐这两斤肉。填鸭还有一点，就是放养的鸭子腥味太重，烤出来发酸，口感很差，而填鸭就没有这个问题。但每次要填好几根饲料，鸭子怕是要撑的难受，估计有的人看到这里以后都不愿意吃烤鸭了。鸭子填好后，直到体重达标，就可以出场了，只要进永定门，过天桥、珠市口，就送到了全聚德和便宜坊。到了烤鸭店后，到进炉烤，就成了风靡全球的北京美食—北京烤鸭了。
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