王童：簋街上的“北京味”

簋街的“簋”字书写起来似是很难掌握其要领的，“簋”字的演变过程，如同一个瓦罐、坛子及竹篮的异化。古人用于盛放煮熟饭食器皿的簋，现成为食品一条街的冠名，多有一种望文生义的感觉。古来这圆口、束颈、鼓腹、双耳的礼器把位于北京东直门内，立交桥西段中间阔两头笋状的街市囊括其里，似乎预示了民以食为天的所在。簋同鼎配合使用，烹虾煮鸡，钟鸣鼎食，斗酒十千，烟火气弥漫四壁，生活的气息也由此而生。韩非子曰：“臣闻昔者尧有天下，饭于土簋，饮于土簠。”似乎形象地将簋街地理地标导引了出来。

入夜，簋街悬灯结彩映照着街市，古色古香的飞檐斗拱上辉耀着“胡大饭馆”。据簋街管委会主任谢泽明介绍说，簋街成为餐饮一条街，兴起于上世纪八十年代。起初，这是一个与大杂院毗邻的街区，后经历40年的变迁改造，商家的进出，积累兴起，优胜劣汰，现有“胡大饭馆”与“花家怡园”成为了具有代表性的招牌。

记得早年同中青报的美女记者徐虹到簋街来吃的是烤鱼，那时，还是在临街的大排档上。而今烤鱼似已不是这条街的招牌菜了。花家怡园经营着蒸煮烤涮的菜系，店置身在四合院，成为簋街的一景，门口高大的牌楼将“花家怡园”四个鎏金大字凸显出来。穿过一条青砖灰瓦铺就的小走廊，眼前豁然开朗，五座风格各异的四合院呈现在眼前：前院透光大棚新颖别致，如入温室花丛；旁边的会所庭深木秀、明窗翠亭，中后院祥和宁静、极具宅门家居情调。院里怪石玲珑，古树参天。就餐时可边馔食边领略北京的文化气息。据说，到此用餐的皆为一些雍容有度，喜吟风弄月的食客。除了簋街，该店还在后海、小关等北京各区县开设了36家店，真可谓是满城飘香。

花家怡园餐饮有限公司董事长,一个大男人却叫着个风花雪月的名：花雷。现任北京市餐饮一条街工商联合会副会长。他从老北京四合院走出，家中排行老八，人谐称“八爷”。他祖辈经营过“永顺”餐馆并小有名气。他从小怀揣振兴祖业并有所成就的梦想，1988年在北京市服务管理学校厨师班学习，同年10月创办生平第一家店——怡园酒楼。1995年11月第二家小怡园涮肉馆开业。1998年11月怡花园餐厅正式营业。2000年10月成立北京花家怡园餐饮有限公司，并出任董事长。在他的餐馆办得四面延揽、风风火火之际，他总结出了一句大白话：你一定能行！这句话，也成为老板对待每一个员工的态度，成为企业培训、激励制度的一部分。

无论遇到什么不顺心的事，“你一定能行”是花家怡园上上下下对同事、对自己的砥砺。如果做不好，谁都得离开，但只要在花家一天，每个人都相信，每个人都祝福你一定能行！

花家怡园的八爷鸭方、青椒鲍鱼鸡、金银丝卷等菜做工精细，鲜嫩可口，远近闻名，把簋街也点缀得星光闪烁。

同花家怡园满城皆餐不同的是，胡大饭馆几乎铺爿着半条簋街。四家同为“胡大”的连锁餐厅霓虹交织，食客穿梭往来，伴随着香气四溢的“麻辣小龙虾”端上餐桌，令人食欲大开。小龙虾烹饪好从厨间的传送带传送到侍者的手上，红彤彤整齐地砵起，让人馋涎欲滴。新年将至，好这口美食的来客排成长队在餐厅门口等待座位叫号，终于挨到，坐到椅上，四人、六人和双人桌，围聚一起，相视开心。从麻辣小龙虾到馋嘴蛙，品吃入口，唇齿溢香。剥吃小龙虾颇有点门道，戴上一次用手套，先拧头，后剥尾壳，虾肉脱出，咂摸入口，辣汁生津，回味宛转。小龙虾的吃法有两种，油焖跟锅蒸，一鲜一辣，口感各具特色。靓靓蒸虾的个头大，入味，嚼起饱满。浓烈和鲜润皆成口福。

年轻帅气的胡大餐饮有限公司总经理郭冬，虽只三十出头，但沉稳老成。对于在一条街上开四家同名餐厅的经营模式，郭冬认为北京上千万人口的大城市，南来北往的游客也多，相当于一个中小国家的规模。一条街，一种店，只要把商家品牌做实做足了，就会事半功倍。这同许多连锁店在异地情况不明，就盲目开起，导致亏损倒闭的风险要小些。相对于早年初创时期的各显其能，当下人们对餐饮业的要求也越来越高了，顾客的品位也有了新的需求。秉承1.3倍原理，做到超出别人1.3倍客户，便自然追随的“三多一少”的经营理念，餐馆办得风生水起。郭冬相信，在北京，若四方来客，一说要吃小龙虾，就会想起要到簋街胡大，胡大的小龙虾口味最佳，这打卡的网红就红了一半。的确，现打开网页，寻找吃小龙虾的地点，胡大是先声夺人的。对上千号各口员工的培训，郭冬认为员工挣了钱要有回家花的地方，他们会自发地生发出一种企业的自豪感，这样，对现今一直沉溺于手机游戏的年轻人来说，他们会自觉地减少消磨时光的惰性，劳逸结合地投入到工作中。由此，个人的收入也会水涨船高。为了提高团队的整体素质，胡大餐饮还导入三效定格培训，开办了军事化的“黄埔训练营”。

郭冬的岳母孙玉珍，也是胡大餐饮集团的董事长，早年从安徽老家闯荡北京，靠卖鱼卖菜打拼到今天，借老公胡姓之名开店迄今，吃尽酸甜苦辣，挨过寒霜苦雪，在女儿女婿的扶助下，终将餐饮事业发扬光大至今天的规模。小龙虾的食材从老家引入成为品牌，除了自身的努力奋斗，当地的管委会、工商等部门给予的帮扶也是至关重要的。从原始商铺起家，点滴聚力至今，各店家的定位已基本成型。

“胡大”招揽年轻人，“花家怡园”则以中年人为主。面临着杂七杂八的琐事，管委会疏通协调，小到一只猫在房边不断叫春吵人，将猫抱走；大到让商家规范经营都要事必躬亲。事实证明，从当年餐出多门，杂乱无序的大排档到现今井然排列的临街餐馆，都有一个关停并转治理的过程。最终，那些开始就规范经营并有创新理念的商家站稳了脚跟。疫情中，管委会也见证着各商家纷纷伸出援手，为防疫人员送餐送水的感人事迹。胡大餐饮更是身先士卒，带头资助，为疫区捐赠口罩10000只、水银体温计2000支、红外线测温计80支等一批抗疫急需物资。这也更坚定了管委会服务好这条街及市民的决心。

胡大在传承与创新的原动力中，日新月异。每一个环节都有其指向，“独特口味源于独家秘方”、“厨师是艺术家”、“菜品要新意更要心意”成了胡大一张张靓丽的名片。或许正因为有了这种研发与拓展，胡大的餐饮文化才更上了一层楼。

簋街以胡大为代表的餐饮业，远近闻名，与区政府综合治理的折子工程互为依托。据知，在这条一公里多的大街上，商户共计288家。餐饮行业就占了118家，零售、超市、美发服务业及其他行业共计170家。餐厅密度之大在京城恐怕难以找出第二条街。因此簋街也被称为是北京的餐饮一条街。为了让商家无后顾之忧，统一铺设燃气管线消除安全隐患，使65家商户告别液化煤气瓶，拆除违法建筑207处，完成路面面层摊铺43000平方米。改造后，人行道加宽，地区绿化面积增多，停车位有序规范，也让驱车慕名前来享受美食者，有了可泊车的地界。街区周边的来福士广场、东内1号楼、乾元酒店、288号楼后等处均辟有停车场所。同时还将8个公共厕所改造一新，品质提升。实现了市政管线优化，经营秩序优化，道路交通优化，街区品质优化，生活环境优化。在这一系列优化的工程中，聘请建筑设计研究院的专业公司，对156家商户进行逐户设计，使得鳞次栉比的商铺焕然一新。

胡大处在这商业街中，路南路北的四家店相互呼应，成为一道独特的食景。胡大的生意虽在疫情中受损，但随着境况好转，也逐渐在扭亏为盈。但郭冬认为眼下胡大并不是以盈利为主要目标，而是要在经营氛围及餐饮文化建设上多推陈出新，努力打造出簋街的“北京味儿”。

说是簋街周围有许多大使馆，开始并未在意，印象中，使馆区多在建国门外。细细一探，方知这是北使馆区的一方地域。簋街毗邻在此，使得中外游客能够方便地品尝到正宗的华夏美食。每年簋街在外宾身上创造的利润就达上千万元。原食自欧洲和拉美的小龙虾，本也是当地的佳肴，每年都有小龙虾节，但中国烹饪做法的鲜美香辣，或许更能让他们大开胃口。

午夜时分，簋街，北京不夜美食街的灯盏仍在闪烁。临近新年，这里的福彩祥和气氛也越来越浓郁。夜市流淌着生意兴隆的人气，预示着将扫除掉疫情中的尘埃，渡过劫难，迎来万物更新的开始。站在簋街瓶颈的街口，突感到这网红的卡应打在这条街上，这街上穿梭的男男女女是这卡上的底片，底片上印戳着北京新年的风味。

王童，鲁迅文学院第二届高研班（主编班）学员。中国作家协会、北京作家协会会员；北京摄影家协会会员；中国散文学会理事、北京东城区作家协会副主席、中国民主同盟新闻出版支部主委、洛阳师范学院客座教授。发表的中短篇小说及散文诗歌等百万多字。作品多次获奖。诗歌获第四届中国长诗奖、鲁迅诗歌有影响力诗人奖。大家文学奖诗歌一等奖、中国新诗百年全球华语百名最具实力诗人；第二届冰心散文奖，前海诗铜奖；猴王杯诗歌佳作奖。诗集《寻找旅行者一号》由作家出版社出版。曾获第四届鲁迅文学奖最佳编辑。