[巴蜀] 叶童
寓居北京六年，系列大小宴席成百上千，亲近饕餮食客不知凡几。近三十年国运昌盛，让国人的味蕾重新绽放，美食水平大大回升，虽与汉唐宋明清仍有距离，但与史上中级阶段恐怕相距不远。国人都是天然的美食家，现在大凡对于口食之欲有一些爱好的人，都能对菜品高低，菜系源流，各地的酒楼食肆说出个子丑寅卯。国势盛则食事盛，食事盛则美食家辈出，自古中国尽然。京华数朝古都，皇城根下卧虎藏龙，美食高人的身影，总在红墙绿瓦间出没。笔者此间要介绍的，就是三位堪称北京食林高手的大美食家。
罗君：信手拈来，出神入化
罗君为我的学兄，名罗立为，号罗南，路南，梅心，是当年学校的风云人物。1980年正读大三的他，以独立候选人身份，当选中国首批直选人大代表。选举期间，与一般候选人团体作战不同，他单枪匹马，独对选民，阐述他的政治-选举理念，一时名声大震，风头无二。他是偶像，我是粉丝，不过素无交道。本以为江湖浩渺，永难重逢，孰料二十六年后的一个午前，却在西南大学北京校友会上一头撞见。
作为粉丝的我和作为偶像的他，能在遥远的青春崇拜之后，有一个致敬的机会，自然大喜过望。校友会事毕，即邀罗君和凤凰卫视的向君（同为校友），去和平里附近的重庆饭店喝茶，聊天。
下午一晃而过，我们同上二楼晚餐。略微推辞，罗君即拿起菜单，三分钟即点好了菜，手法极为老道。菜上齐一看：芥末鸭掌，口水鸡，素炒嫩蚕豆，清蒸桂鱼，大蒜肥肠，白灼芥兰，鲫鱼萝卜丝汤。我赞道：“点得好！”罗君言道：“菜配得应该可以，就看厨师的手艺了。”由此出发，我们开始谈到美食上面，方知当年站在餐桌上发表竞选演说的罗君，还是一位美食大家！自此我与罗君不仅是学友，更成为“食友”相交。
罗君出生地山城重庆是中国一大美食重镇，其食文化一如其地理与美女——高山大河，多姿多彩，轰轰烈烈，深刻缠绵，底蕴与形式俱佳。罗君自幼即具精英意识，在吃上也讲求“食不厌精”，日积月累，堂奥既窥。他以非专业人士身份，曾任 北京“圣淘沙”、“巴国布衣”等多家知名餐饮企业的餐饮文化顾问，其造诣可见一斑。某次我请他去东郊一朋友处吃饭，冷菜上好，罗君第一筷子挑了一瓣咸鸭蛋，吃完说：“这是二十年来我在北京吃到的最好的咸鸭蛋。”一桌十余人，都停箸相望，只有主人颌首微笑。罗君徐徐而道：“这个咸鸭蛋绝不是市面上买得到的。第一，它香味浓郁，第二，它蛋黄很紧实。如果我没有弄错的话，它应该是很难见的土鸭蛋。”事实上那是主人精心准备的一道冷菜，不想一下就被罗君品出，自然宾主尽欢。
罗君善品味，也擅长厨艺。某日晚饭前我与一个朋友突然袭击，去往他的古城寓所。罗君从容不迫，亲自下厨，约半小时，出四菜一汤一饮（鲜榨玉米汁）款待。典型的四川菜：腊肉香肠小拼一碟，红烧肥肠一碟，麻辣牛肉一碟，清炒莴笋叶一碟，并清汤少油的排骨莲藕汤。菜味极佳，汤味极鲜。最难得的是四道菜及汤均中正平和，川菜中的麻辣香鲜被精心体现在每一道菜中，口感醇厚，如顶级佳酿，回味悠长，满口留香。罗君一人独居，而每餐必具四菜一汤，美食已成为他的一种生活习惯和生活态度。这种态度，正是所有美食大家的共性。
说到罗君的腊肉香肠，那是大有讲究的。腊肉香肠均为罗君自制，猪是他委托北京深山一位农家朋友代养的。罗君每年喂猪四头，要求山沟敞放，辅以野菜杂粮喂养。成熟后只要四只猪的后臀尖，腌制成腊肉香肠。其腌料罗君从来秘不示人，只知道腌制这区区几十斤“作品”，光五粮液茅台即要耗费十瓶之多，其味可想！腊肉香肠是川菜最普通基本的东西，上至达官显贵，下至贩夫走卒，人人爱吃，家家必备。作为四川人，也自认为对美食有些识见的我，见识如此考究的腊肉香肠，的确是第一次。罗君说：“每年在北京能吃到我制的腊肉香肠的人，不超过十五个。”
罗君的正业是某基金会秘书长，饮食是他的“业余爱好”。罗君的厨艺本事，远不止于家居小肴。2006年秋，法国总统希拉克访华，对外友协在西山慈善寺招待法中友协会长拉巴特先生一行十余人，罗君被委以主持庖事重任。前一日，罗君即开好共一十八道菜的菜单，得主事者首肯后，亲赴市场，精心挑选各类调料，蔬菜肉类等。翌日一早，罗君披挂上阵，还是单枪匹马一人，从洗切刀工开始，依次准备。结果宴席进程令主事者大喜：几乎每道菜一上即被席卷一空。罗君庖事完毕上席，发现已无菜可吃矣！一众宾客，皆凸腹直腰，露出被美食击毙之幸福痴呆状。
见罗君出，俱起身躬腰，用洋文发出恭谨之声，如迎国王至。一片赞扬声中，拉巴特先生激动不已，当即邀请罗君赴法兰西之首都巴黎，开办“罗家菜”云云。我曾问及当日菜谱，罗君笑而不直接作答，只说待“罗家菜”真开起来了便可知晓。
罗君先祖自“安史之乱”南迁广东韶关，“罗家菜”已秘传1300年，家族却无人以庖厨为业。虽喜好庖厨之事，却不喜与所谓“名厨”、“大师”来往，反而与几个“野路子”江湖厨师打得火热。在罗君看来，世间万事万物相通，厨艺也一样——没有天赋，激情，耐性，悟性——是断然达不到“信手拈来，出神入化”之境界的。
我曾见过罗君这样的厨师朋友，的确是见高识远，出手不凡。不闭守门户，不安于传承：定型菜做得无可挑剔，炉火纯青；自创菜肴新意迭出，才华横溢——而把人的味觉伺候得舒坦妥帖——他们和罗君一样，都是芸芸众生中的美食求道派。
（汶川地震，罗君追随中国青少年艾滋病防治教育工程办公室之张银俊、李扁、白岩松等，投入灾区青少年学生'1 1心联行动'之心理援助～重建工程，至今孜孜不倦。）
黄君：门纳天下客，有容乃大
黄君者，黄珂也，大名鼎鼎，令三山五岳好汉心向往之的“黄门盛宴”的主人，“黄客帮”帮主。离异，有一乖女。其人圆头大耳，状若佛陀，心性平淡，宽阔和谐。N多界人士皆以“黄孟尝”，“黄大官人”，“黄公明”等呼之。
自近一两年N多电视报纸杂志网络对其“免费流水席”广而告之以来，传媒令人信服地证明了自己的影响力。兹举几例：有东北仨哥们儿，在“鲁豫有约”中看到黄家“座中客常满，杯中酒不空”的奇景，不意当世还有如此之事，如此之人。信疑参半，争执不下，三人决定一探究竟。随即登机进京。
一番周折后，找到黄家，其时已是晚上八点，但见黄家灯火通明，约摸二十余人，正在海吃海吹。仨人胡乱报了个哥们儿的名字，随即被黄大官人延入座中，顺利加入吃喝序列。这一吃便到十一点过，期间各色人等来来去去，进退自如，仿佛自由市场，仿佛都是主人。三人至此方信，说明缘由，黄君淡然一笑，不以为意。三人叹息而去。
又一日，一十六七岁少女背一双肩包，叩门，要求在黄家住上半月。见黄和管家小彭茫然不解，少女亦茫然道：“电视上不是说你家可以免费吃住吗？”……。
更有甚者，某日，黄君不在家，一海上中年美妇来访，小彭接待，落座，上茶。该中年美妇打开手包，出示身份证，房产证，离婚证，荣誉市民证等一干证件，言在电视上看到关于黄大官人的报道，深爱其当代孟尝君风范，决定以身相许，愿与黄大官人结秦晋之好。黄珂在电话中得知小彭报料，哪敢回家？！中年美妇盘桓三日，不见事主，方怅然离去。
言归正传。黄君“门纳天下客”的古代君子之风，多少冲淡了他大美食家的一面。多少年来，他家的流水席从不间断，已是京城的一道风景。免费吃喝固然是“黄门盛宴”长盛不衰的一个因素，主人的冲淡之气也是各色人等乐于登门的缘由，但食物的美妙确是其真正的动因。
（去年秋，黄君与诸友在东四十条之“南新仓·美食文化街”辟“天下盐”食坊，以“黄门盛宴”之“黄氏牛肉”、“成都粉子”……誉满京华的美食饕餮。牛年初五，乡友聚之，俱叹为观止，言牛年胜景也！）
李君：一方净土，百色美食
李君,名建国，“正运通”酒店总裁。在东郊购地，恐化肥农药蓄积为害，遂全部推去地表土壤，而从远郊山区运来净土平整，施农家肥，种农家粮菜，决不施化肥农药；养农家禽畜，决不喂饲料……（下略）。
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