1999年，河南省烹饪协会在郑州给79岁的侯瑞轩颁发了一个匾额，匾额上镌刻着四个大字：“豫菜泰斗。”第二年，80岁的侯瑞轩在北京退休之际，不无感慨地说道：“很多菜肴也不能一成不变，原料、调料、制法也要根据时代发展变化。”
1984年，侯瑞轩跟进京操办国宴的闽菜大师强木根学会了佛跳墙后，对佛跳墙又进行了进一步的改良，改传统的浓汤为久炖吊清的清汤，提前用鲍鱼、干贝等海鲜吊制成清汤，再放入瓷坛文火煨制。此一变化，不仅大大缩短了成菜的时间，而且成菜后，汤汁奶黄，鸽蛋银白，鲍鱼金黄，海参爽嫩，蹄筋晶莹，香浓而醇厚，味道更加鲜美。
还有一道云南的汽锅鸡，过去都是用带骨鸡肉，锅非常大。为了适合分餐制的要求和客人食用方便，侯瑞轩就把汽锅改为直径只有6厘米的小汽锅，并把鸡肉去骨去脂，出水后放在汽锅中加清汤蒸制，这样做出的汽锅鸡更精致，口味更好。
侯瑞轩还擅长制作面点，尤其是一款萝卜丝饼。他说：“萝卜丝饼本来就是河南传统的面食品种，也是河南一些地方筵席常备的名点。”侯瑞轩采用维扬细点的技艺，用水面和油酥面制成小包酥，擀成圆片，里面包入馅心。此馅心使用白萝卜丝、肉末、熟猪油、火腿末、盐和其他调味料制成。包好的萝卜丝饼放入烤炉，等焦黄的饼子出炉，一口咬下去，酥热松软，能感受到萝卜特有的香气。
侯瑞轩出生于河南长垣，13岁便到开封的一家有名的扬州人所开的饭庄学习厨艺。他从做杂工开始，负责择菜、洗菜、宰鸡、杀鱼，准备各种配料。侯瑞轩工作时干脆麻利，从不嫌脏说累，也因此得到了两位师傅的关注。一位师傅传他刀功，另一位师傅教他做菜。从刀功、火候到每道菜的特点，侯瑞轩都看在眼里，记在心里，按照师傅所讲所做反复练习，很快就能独立操作成菜。三年后，侯瑞轩完全掌握了这家饭庄的当家菜做法，有油爆双脆、烧四素、清汤玉带鸡、清水汆龙肠等比较经典的鲁菜。很多宾客吃菜都有自己的偏好，喜辣不喜甜的，喜吃全鱼席的等等，侯瑞轩就反复针对不同人的特点把菜做得更好吃，并且不局限在一个菜系，而是注意兼收其他菜系的各种制法。这样，吃过他烹制的菜肴的回头客越来越多，20多岁时侯瑞轩的名字就已红遍了整个开封城。
1954年，侯瑞轩离开河南，被调到北京的一家饭店工作。在此期间，他学习各大菜系之长，与各派名厨相互切磋，工作之余认真钻研，使自己的烹饪技艺更进了一步，尤其擅长烹饪陈煮鱼、扒青鱼头尾、砂锅香肉等特色美食，其味香而不腻，口感极好，赢得了众多食客的赞赏。
1981年，侯瑞轩调入北京另一家宾馆担任总厨师长，负责接待外宾的酒宴制作。在这家宾馆，不论什么时候见到他，侯瑞轩都会穿着白色的厨师服。他的口头禅是：“做厨师永远离不开刀和勺，那是根本。”
侯瑞轩说，他任务很简单，就是让各国宾客们吃好。为了“吃好”这两个字，侯瑞轩研究了很多国家的饮食习惯，并把每次来访贵宾的口味特点、饮食禁忌等都记录下来，再根据具体要求配制出合适的菜品。有宾客爱吃鱼鲜，他就制定海鲜什锦拼盘、清汤燕菜、酒烤白鳗、沙锅三鲜豆腐等菜和甜品点心。还有宾客自带了大量食物，要求按他们的习惯进行烹制，侯瑞轩就以自己积累的经验亲自上灶，一干就是十几个小时，让客人满意而归。
无论是哪一次宴会，侯瑞轩都会根据就餐的人数，合理考虑主菜的荤素配比，外加冷菜、小菜、水果、点心，保证菜量适中，避免浪费。在菜肴的配料和烹制过程中，侯瑞轩力主既要注意保持中餐“色、香、味、形、器”俱佳的传统，凸现菜肴“清鲜淡雅、淳和隽永、秀美端庄”的风格，又要以“养、益、充、助”为饮食原则。
他考虑到接待对象多为中老年人，食物需要软糯、润滑、清淡、爽口，因此在菜肴制作时多以蒸、焗、扒为主，传统的炸、炒方法很少使用，兼收并蓄，把中餐各个菜系和西餐的烹制技法融合应用，最终形成了低糖、低盐、低脂肪、高蛋白的“三低一高”的“侯氏菜谱”。
晚年的侯瑞轩，几乎凭感觉就可以为客人设计出一份满意度非常高的菜单。1990年，一位客人在侯瑞轩工作的宾馆请客，预定了一桌宴席。但不知什么原因，管理员忘记了下菜单，等客人当天打来电话确认时，才发现出了差错。管理员很着急，想要推迟这桌宴席，但侯瑞轩知道后立马站出来说：“你们别管了，我来安排！”稍后，侯瑞轩问清了客人的身份籍贯，要宴请的客人大多来自哪里，随后就按照自己多年的经验，经过两个多小时的忙碌，成功为客人准备了一桌精美的饭菜。客人吃后，非常满意，专门跟侯瑞轩合影留念。
侯瑞轩的家乡情结相当浓厚。未退休前，他每年都会利用休假时间，去老家长垣传经授艺，经他指点的长垣厨师近千人，成名的有数百人，不仅遍布整个河南，全国一些重要城市也有他的高徒。
2002年11月，82岁的侯瑞轩正式收下了关门弟子。他对这位关门弟子说：“要把菜做好，就必须把菜当成命来做。”弟子问他，还有什么诀窍没有，他回答：“做厨师没有什么诀窍可言，一要打好基础，二要处处留心，除此无他。”