一天中午,陈荒煤正在朋友家炒红烧豆腐。刚收完汁,朋友和巴金就正好从出版社回来。巴金闻到菜香,和陈荒煤打了个招呼后,就准备离开。朋友叫住巴金,指着陈荒煤笑道:“荒煤做的是他的拿手菜,味道蛮不错,你来尝尝!”于是巴金就站在门口,穿着一身笔挺的西装,端着盘子吃完了豆腐,边吃边连声称赞说:“不错,味道蛮好!”
陈荒煤的家常菜做得很地道。在豌豆刚刚上市的时候,陈荒煤会做一款颇有特色的米食给家里人吃。他用米饭和糯米制成混合米饭,在饭快要熟的时候用火腿丁、肥肉丁、鲜虾仁、葱花、黑木耳搅拌着豌豆盖在饭面上,洒上适量的椒盐和香油。待米饭焖熟后即成。陈荒煤的家人一般就吃几口作为点心,而他自己是当作主食来吃的:“我却是当饭吃,并且一定要饱餐一顿的。”
陈荒煤和上海、武汉的渊源颇深。
在上海的时候,肚子饿了,他经常跑到小铺子里去,喝上一碗莲子汤或是一碗糯米酒小汤圆,再吃上几个烧麦。多年以后,他依然记得其中两家店铺的位置:“一家就在上海'大世界’隔壁街头拐角的地方,一家是在南京路冠生园饭店斜对过一家小吃店。”在他的印象中,虽然这两家都是上海的小吃店,但有几款小吃却是陈荒煤爱吃的湖北风味。
对陈荒煤而言,所谓的家乡味,便是湖北味。
在汉口的时候,陈荒煤常去大智门街口的老通成:“我还记得他家有一个大莲子锅,犹如一个大莲蓬,一个一个长圆的小筒插在大锅里,提出来倒在碗里正好是一小碗白晶晶的冰糖莲子汤。当然,老通成的豆皮也是有名的。”
当年,陈荒煤只要有空,就去黄鹤楼逛一下,且一定要吃那里卖的油炸萝卜丝饼。在那里有一位老人,独自挑着一副担子停驻在上黄鹤楼的门脚旁。他别的也不卖,就只卖有武昌风味的油炸萝卜丝饼。老人将白萝卜切成细细的丝,满满地放入一个大瓷盆里,还搅拌着稀稠度适中的面浆糊。老人用几只特制大铁勺盛着面浆糊不断地在油锅里翻炸,快熟的时候再撒少许虾皮和椒盐。
陈荒煤对此评价说:“这饼中间薄,四周又圆又厚,可是吃起来,热乎乎的,外脆内柔,的确很香。星期天,或春光明媚的天气里,在游人多的时候,你想去吃上两个萝卜丝饼,你还得赶在一个上午去哩!”多年以后,重回武昌的陈荒煤却发现,新修的黄鹤楼下已经没有这样的小吃了。
在武汉,陈荒煤吃到的美食,最奢侈的便是清蒸武昌鱼。这道菜的做法是将鱼宰杀洗净后打上花刀,撒上精盐后盛入盘中静置。香菇和熟火腿切成薄片,互相间隔着摆在鱼身上。冬笋切成薄片摆在鱼的两边,加葱姜和料酒。将鱼连盘一起放入蒸笼,蒸约15分钟后取出,拣去葱姜。炒锅里下入猪油烧热,撇去蒸鱼的汁水,倒入鸡汤烧沸,加入鸡油起锅,浇在鱼上面,撒上适量胡椒粉即成。此菜鱼肉肥美细嫩,汤汁鲜浓清香,原汁原味。武昌鱼还有红烧和油焖的做法,都是陈荒煤爱吃的。
有意思的是,陈荒煤最难忘的菜肴,却是他姨母烹饪的。他姨母的几道菜,深受他的喜爱。陈荒煤每次提及,都会有些得意地说道:“这些菜是很难在饭店吃到的。”
有一道菜叫做“蓑衣丸子”。做法是在新鲜糯米上市之时,挑选瘦多肥少的猪肉剁细,再加点荸荠和葱花,用荷叶垫底,以温火蒸熟。陈荒煤说:“关键在于火候。蒸得过火,糯米失去它颗粒晶莹的形状和香味,肉也不嫩了,荷叶香味也没有了,吃起来就不那么清香可口。之所以叫蓑衣丸子,就是说看不到肉丸的内形,糯米颗粒可见,像披上层白皑皑的蓑衣。”
还有一个是炸虾藕夹。做法是选一节很粗又圆的藕切成薄藕片,两片之间仅有一小部分还连着,之后往藕眼里塞入虾肉泥,再裹上一层蛋清面糊,最后油炸制成。成品的形状像一块淡黄色的油饼,吃起来香脆可口。陈荒煤说:“这可能是我这位'秀才娘子’姨母的创造,因为我从来也没有在任何餐馆吃过炸虾藕夹。”
陈荒煤特别喜欢吃野菜中的马齿苋,自然是跟肉一起烧的:“在大冶农村,湖边、田野生长着一种紧贴地面的野草,叫马齿苋,也叫长寿菜;姨母把它采来洗净稍稍晒干,用来做米粉肉的垫底。有时候,也用它做成咸肉或鲜肉包子。”
陈荒煤也喜欢吃点四川菜,其中又以回锅肉为最。当年他去沙汀家,只要沙汀的夫人在做回锅肉,他就不走了。沙汀家的回锅肉,是用二角钱的五花肉做成的。
具体做法是将肥瘦相间的猪肉清洗干净,放入锅中煮至肉熟皮软,捞出晾凉后切成肉片。炒锅里倒入食用油,烧至五成热后下入肉片煸炒,再放精盐炒出油脂。待肉片呈灯盏碗状,放入豆瓣酱炒上色,加入甜面酱和红酱油炒香炒匀,最后放入青蒜苗段翻炒几下即成。此菜红绿相衬,咸中带甜,微辣醇鲜,味浓而香。
陈荒煤曾说:“家乡风味留在我记忆里的家乡情,那是我永远数不清、道不尽的。家乡风味的食物,既可饱腹,也可清除怀乡症。许多人终生保持家乡的口味,难以改变习惯,这也就是一种渗透家乡情的标志吧。”
他因此认为:“家乡情与家乡味是不可分的。只有家乡情而不喜家乡味的人,或是只爱家乡味而无家乡情的人都是不存在的。”
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