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鸡、鸭、鹅三禽,从形体上说,属鹅最大,鸭次之,鸡更次之。但从入馔的次序上讲,历来是鸡老大,鸭老二,鹅只能屈居老三。这种排列顺序,大抵是以口味和肉质的鲜嫩程度而论了。
鸡的吃法数不胜数,取鸡的各部位人肴馔者且不论,单是整只鸡的吃法,就不下几十种,像烧、酱、卤、扒、腌、蒸、炖、熏、烤、糟等,足见中国烹饪的丰富。此外像叫化童鸡,是以黄泥敷于鸡身之外用火烤,然后打去外壳,保持了鸡的鲜嫩,且营养和原味儿绝不流失,传说是乞丐的发明,所以又称叫化子鸡,可谓独出心裁。上海、江浙人嗜鸡,除了满街的 “活杀三黄鸡”之外,我最喜其风鸡与醉鸡两种,风鸡的制法类似腊肉,能够保存很久,吃时上笼蒸透,撕扯开来,伴着粳米粥同食,是家庭风味的小菜。醉鸡则是蒸、煮当年的三黄鸡,待半熟后,用白酒喂制,吃时选最好的部位切块装盘,鲜嫩而有酒香,是宴会时的冷菜,十分开胃。
鸡的制法虽然多有不同,而生鸡的选择却至关重要。凡是去过美国的人都知道,在美国价格最便宜而又最不好吃的,莫过于鸡了。这是因为美国早在二十年代就开始了机械化养鸡,专为食其肉而大批繁殖,生长快,个大肉多,但全无鸡味,吃起来还有些腥气。肯德基上校发明的鸡馔虽然风靡全世界,毕竟只是果腹应急的快餐,绝对算不得美食。近年来肉鸡的养殖在中国也非常普遍,饭店在取材选料上又不讲究,所以在肴馔之中使用肉鸡的比例很大,肉质虽嫩,却无鸡香,尤其是北方的白斩鸡、南方的白切鸡、四川的怪味鸡,一用肉鸡,腥腻异常,几不可食。也正因为这个原因,农家养殖鸡的身价自然上涨。上海所谓的“三黄鸡”,不管实质如何,标榜也是非肉鸡之属。北方把这种鸡叫做“草鸡” 或“柴鸡”,这样的品种在今天多花些钱还能买到,不知若干年后会不会被“肉鸡”、“洋鸡”同化,成为“洋草鸡”或“洋柴鸡”,令人担忧。
广东人也嗜鸡,品种繁多,像脍炙人口而销量可观的清平鸡、历史悠久而具人文掌故的太爷鸡、风格独特而颇有意趣的纸包鸡、个性鲜明而有大排档色彩的路边鸡等等,而在众多鸡馔中,我最喜欢东江盐焗鸡。
十年前初到广州,老朋友在中山四路的东江饭店设宴款待,这家饭店的东江盐焗鸡是其招牌菜。盐焗鸡已有三百余年的历史,据说始创于沿海产盐地区,东江流经广东番禺境内,从增城县入海。这一带由于产盐而非常富庶,一直到沿海的惠州,旧时多盐商,经济的发达带来文化的繁荣,惠州、番禺一带近代出过不少文化人,也出过不少收藏家,番禺柯氏就是一例。传说盐焗鸡是惠州盐商始创,做法是把熟鸡用砂纸包裹,一次放人盐堆之中,少许时日后即可食用,当地盐商请客,动辄数十桌,所用盐焗鸡数量很大,而其做法又较为简单,盐是就地取材,更具地方特色。由于盐焗鸡不用其他作料,做出的鸡皮爽、肉嫩、骨香,保持了鸡的本色。
广东人无论是做豉油鸡、蚝油鸡还是葱油鸡,对鸡的品种要求很高,首选当推清远鸡。清远在广东中部、北江中游,是广东著名的“三鸟(鸡、鸭、鹅)之乡”。清远鸡之中又首推清远麻黄鸡,与当地产的乌棕鹅并称,享誉海内外。因此烹制盐焗鸡的取材,也要求用清远所产的当年鸡,做出来才能皮黄肉白,色、香、味俱全。北方吃白斩鸡要蘸作料,而盐焗鸡本身已经过盐的浸润,不再需任何作料了。
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