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偶尔谈吃之三豆汁儿

我不是一个会吃爱吃的人,在我看来,吃饭这件事就是为了维持生命,没有那么多说道和深沉。但是毕竟吃了三十多年,身边还有很多吃货,所以也不能说一点心得没有。有很多外地朋友经常问我来北京应该吃点什么,其实对于我来说回答这个问题是很困难的。因此,写这个题目其实我是不在行的。请读者中的各位美食家不要见笑。

 

豆汁儿这种北京特色饮品,恐怕外地人是很难适应的。

 

有许多人分不清楚豆汁儿和豆浆,这两种东西似乎只有一个“豆”字和都是液体是相似的。要是按物理学的定义这两种液体还不一样。豆浆是乳浊液,一般常见的豆浆是用黄豆磨出来的,现在也有黑豆等等杂粮豆浆。磨豆浆是为了做豆腐用的,在豆浆里点盐卤或石膏让它凝固成型,就是豆腐。

 

而豆汁儿是悬浊液,搁时候长了会沉淀的。况且豆汁儿是做粉条的副产品。把绿豆磨了,做粉条的淀粉过滤以后,剩下的连汤带水乱七八糟的上面漂着的汤儿就是豆汁儿,下面沉淀的渣滓就是另一种吃食——麻豆腐。说句文言的词儿这也算“混元一气化三清”了。当然,我没做过粉条,所以究竟怎么把这三种东西弄出来我不太清楚,这里就是说个意思。

 

捞粉条儿的情形。


豆汁儿据说来源很早,如果说是粉条的副产品的话,应该是从汉族地区生出来的,可现在在北京的豆汁儿店好多都是清真的。这玩意儿说实话,没有积淀一开始上来就喝确实有些对付不了,可喝习惯了还馋。

 

喝豆汁儿有很多好处,例如败火,解暑,解毒等等。据说老年间盛夏酷暑,大道边就会有卖豆汁儿的。车把式看见以后,跳下车,给牲口补一鞭子,大车继续往前走。他到豆汁儿摊儿扔俩大子儿,端一碗凉豆汁儿一气儿灌下肚,又凉快又防暑。放下碗再八步赶蝉地追车。这似乎是我在翟鸿起先生的《老饕说吃》里看到的。

 

在城里豆汁儿也有其他作用,例如小两口吵架了,媳妇心眼儿一窄喝了毒药。爷们到豆汁儿铺要点生豆汁儿撬开嘴灌下去,一会儿就上吐下泻,人也就保住了。这是我上高中的时候听一老师说的,不过我有个疑问,哪儿有那么方便的豆汁儿铺呢?

 

有人说“没喝过豆汁儿不算北京人”或者“没喝过豆汁儿不算到过北京”。这话有些绝对,因为有很多老北京也不喜欢喝豆汁儿。总不能臭豆腐是长沙特产,那所有长沙人都得一人攥一串吧?况且,鉴于豆汁儿的特性,有些胃软的人也不宜多喝,为了证明自己是北京人或者到过北京在卫生间里呆半天也值不当的。

 

让外地人喝豆汁儿确实有点难为人。李浩天先生曾经给我讲过两个跟外地人喝豆汁儿有关的趣事。一件是有一位南方人来北京出差,到一家老字号点了一碗豆汁儿,觉得难以下咽,到服务台跟店员小声说:“你们这家老字号很有名气,怎么不经常检查呢?今天这个豆汁儿变质了,你们赶紧换一桶吧。我悄悄跟你们说,别影响你们生意。”

 

还有一件事是李先生有一位同事是南方人留在北京工作,别人给他介绍了一位北京姑娘谈恋爱。俩人约会时姑娘带他去喝豆汁儿,这位先生没喝过,也受不了那味道。但是觉得第一次一块吃饭,当着姑娘面儿也不好表现出不爱吃,捏着鼻子把一碗给喝完了。姑娘一看还挺高兴:“都说外地人不爱喝这个,你还行啊!比我喝的都快,我再给你买一碗去!”

 

现在纯正的老北京在北京常住人口里绝对是少数,也有很多外地来的朋友对豆汁儿很感兴趣,我的琴师胡越强就是这么一位。隔三差五的就约我去喝豆汁儿,我一般都婉拒了。倒不是我不爱喝,主要是因为喝了以后当时挺饱,过会儿就饿,而且吃的更多,这不赔了么?

豆汁儿的标配


喝豆汁儿一般要配辣咸菜丝儿和焦圈,主要是因为豆汁儿是酸口儿的,不来点咸菜容易烧心。不过也有就着小窝头或者贴饽饽吃的。这就看个人爱好了。


说到“饽饽”,多扯两句。这个词应该是满语,广义来说是统称面食。狭义的饽饽在我的故乡密云就是指玉米面贴饼子,但是在老北京来说应该指类似于干粮一类的点心和面食。老北京管点心铺叫“饽饽铺”估计也是从满语来的。还有一种说法叫“煮饽饽”,其实就是饺子。过去结婚要煮“子孙饽饽长寿面”,指的就是饺子。您要是把点心搁锅里煮了端上去,估计什么也“生”不出来,都打糨子了。老北京有一句形容人的话叫“瞧见煮饽饽都不乐”,意思就是这个人太冷,天天虎着脸。看见包饺子都没有笑模样。


豆汁儿的孪生兄弟麻豆腐也是一种很特殊的食品。麻豆腐有荤油和素油两种,清真店就是羊油炒。入口略酸,还有点沙楞,爱吃的是一定不会错过。我一直不爱吃,主要是我觉得卖相太恶心。

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