涮羊肉（上）

作者：买超

我上初中时，学校在磁器口外东晓市街，家在地安门。当时的北京城，二环路还没连成完整一圈，今日的三环路所在，多数还一派荒凉，城区仍旧集中在东城、西城、宣武、崇文几个区内。从靠近天坛北门的东晓市到地安门，等于穿过大半个北京城。坐拥挤不堪的公交，只能坐到磁器口，然后要再走两站地，穿过几个胡同和一个早晚都热闹非凡的自由市场，才能到学校，单程也要一个小时。如今，北京上班人通勤，一个小时只能算多数人的平均时间，单程二三十公里都不算事，但当时，我这段行程算很长了。

磁器口十字路口向东是广渠门内大街，那时还是一条狭窄的老街，拆迁拓宽成宽阔的两广路是十多年后的事。当年站在磁器口路口，远看广渠门内大街，路南一排灰色的平房中有一家小饭馆，门口挂着“涮羊肉”的牌子，我始终没走近过，也不知道悬着的是一块木头招牌，还只是一块厚纸板，远远望过去，只觉得颇为简陋，风霜雨雪，老在那里挂着。那时很多私营小饭馆的牌子都这个样子，也不显得怎么突兀，倒是那块牌子远远的颇为醒目。

下馆子吃饭那时还是个奢侈事，下馆子吃涮羊肉更奢侈，小孩只能远远望望招牌，咽咽口水，连哪一天没准能进去吃一顿的憧憬也从没有过。毕竟，连父母都不下馆子吃涮羊肉。那时孩子们之间有一个开玩笑似的谜语，谜面是“外国人洗澡”，打一样食物。谜底很容易猜，就是涮羊肉，外国人不就是“洋”人吗。这只是调侃，没有污蔑外国友人的意思。那时北京街头，洋人和涮羊肉的馆子一样少见。虽然“东来顺”之类专营涮羊肉的馆子早已名声在外，但要进去吃一顿，还是要掂量掂量自己的实力。我第一次去东来顺，是一个初中同学请客，已经是上世纪九十年代后期的事。一顿饭，两个人花费一百多元，以当时人均收入而言，价格算得上高昂，所以到现在，我还念念难忘，可惜同学早就失去了音讯。现在，各种东来顺分店到处都是，虽然吃一顿人均消费少则也要一百多，但以今日北京市居民的收入而言，算不得高消费了。

在我记忆里，直到我工作前，家人也没带我下饭馆吃过涮羊肉，从来都是在家里自力更生。涮羊肉不像烤鸭，要专门的师傅，配套的器具、材料，涮羊肉最亲民，对用具、配料要求都低。现在市面上很多涮羊肉馆子，打得都是老北京传统涮锅的招牌，老北京涮锅要用铜火锅的，铜导热好，锅内水易沸腾：圆圆的铜锅，中间一个隆起的圆锥形火桶，如烟囱，起得也确实是排烟的功能。因为锅底要放炭，燃着后，烟就顺着这个排气口涌出去了。围着火桶一圈，是涮肉的地方，涮肉前，锅内注水，底下烧炭，再顺着火桶套上一个锅盖，锅烧热了，水沸腾了，掀开盖，开涮吧。

我小时候，家里就有一个铜火锅，虽然身边住的都是老北京，但寻常人家，所谓老北京铜锅并不是常见的东西。如果谁家有一个，左右邻居要吃涮羊肉都会跑去借火锅用。一个火锅会在一个院子里巡游一圈。我家火锅也不例外，我们和邻居都不觉得有什么不合适的地方，好像这东西就该共享。其实，没铜锅也不耽误涮肉，煤炉子上放口炒菜锅或者铝锅，烧开了水，还不是一样能把肉涮熟。但这种方式的缺点是要有一个人负责涮，剩下人只能在桌子上眼巴巴瞧着，如等着舍粥的灾民，缺了多人围炉的热闹，和自涮自吃的适意。

自己动手，实是涮羊肉的一大好处。减少了不少主妇奔波忙碌的辛劳，又能满足多人共食的要求。火锅放在桌子中间，边上一圈各色碗碟，装着各种食材，再外圈，就是一堆脑袋围坐，氤氲热气里，举箸谈笑。冬季严寒之际，家人朋友，围着热腾腾的火锅，吃得面色潮红，细汗微渗，实是美事。

说是“涮羊肉”，其实家中能找到的东西，几乎都可以扔到锅里涮食。平常蔬菜，如白菜、莴笋、菠菜、蘑菇、豆芽、豆腐、土豆、白薯、藕，只要家里能找到的，都可以扔进去。对主妇而言，只要择择洗洗，略作处理，省掉了很多煎炒烹炸的繁琐。我记得当年家中涮羊肉，羊肉虽是主角，菜所占的比例却也不小，其余的品种很少见。今天，日子越过越奢侈，如鸭血、肥牛、牛百叶、大虾、鱼，乃至螃蟹、海参之类，在当年普通人家算得珍品的东西，都能涮进去了。

但涮羊肉的主角还得是“羊肉”，否则老北京涮羊肉不如改名叫老北京火锅。进入秋冬，北京人喜吃羊肉。我在南方某些地方吃过羊肉，但肉柴，味膻，远不及北京吃到的羊肉肥腴，鲜美。北京人吃的羊肉，很多来自口外。“口”指张家口，张家口外就靠近内蒙古了，很多“口外”羊就来自内蒙古的草原。牧区水草丰美，得天独厚，产出的羊肉也不同别地，细嫩可口，肥瘦适宜。唐鲁孙有篇文章，说当年北京涮肉要用特定的“大尾羊”，但现在北京已经是三千万人口的超级都会，八方物资汇凑，我们吃的羊肉究竟来自哪里就不好说了。反正我在北京某些饭馆吃到的羊肉，品质不好恭维。我有几年住在朝阳常营，那儿有一个回民聚居区，周边菜市场和小铺卖的羊肉品质极好。头些年，我父亲身体尚好时，还会从昌平的北七家辗转倒公交车，走上几十公里，去广安门外内的牛街买羊肉，为了一口好肉，也真不容易。