2015至2016年以来，国家食品药品监督管理总局发布食品抽检情况通告，其中关于肉及肉制品的通报中的不合格产品，多起均因为微生物污染而不合格，包括菌落总数、大肠菌群超标、沙门氏菌超标、存在肉毒梭菌等，并且涉及部分知名品牌企业。
一、污染分析
1、通过水污染。肉制品加工企业用水一般为自来水，国家水质标准允许每毫升含有100个细菌。在肉制品生产中，无论是原料肉的清洗、冷却，加工设备、刀具、容器等的清洗，车间墙壁地面的保洁都需大量的水，水中含有的微生物种类和数量都与肉制品的污染有密切的关系。
2、通过泥土污染。泥土中的细菌主要为腐生性球菌、杆菌、需氧性芽孢杆菌和厌氧性芽孢杆菌等，一般病原菌在土壤中不会繁殖，但可以生存一段时间，如沙门氏菌可以存活几天到几周。土壤中本身还存在一些能够长期生活的厌氧病原菌，如肉毒杆菌、破伤风梭菌等。肉品在加工中如落地，就有可能被上述病原菌污染。
3、通过人与动物污染。从业人员的不良卫生习惯，如工作衣帽不洁、手不洁造成的污染是很常见的。同时生产车间又是鼠、蝇、蚊、蟑螂、潮湿虫、蜘蛛等小动物活动的地方，它们也是病原菌的传播者。
4、通过用具和杂物污染。肉制品经过热加工后，本来含菌量很少或者无菌。由于分装容器、环境不洁或者工具未经消毒，这样的成品一经包装完毕，即已成为不符合卫生质量指标的产品，特别是运送生肉的车辆和肉类容器未经彻底清洗和消毒如与熟肉制品接触，污染更加严重。所以，生熟肉制品必须分开。
5、通过调味品、添加剂污染。肉制品加工常用调味料或添加剂，这些物质都含一定数量的杂菌。添加剂、香料等每克可含细菌一万到几十万个。因此，这些成分的加入，不可忽略杀菌问题。
6、通过贮运污染。香肠、火腿这类肉制品，如果出现抽检不合格，可以从两方面来查找原因：对规模较小的企业来说，问题可能出在生产环节；中等规模以上企业一般都配备有检测部门，质量管理体系也比较严格，问题多出在运输或销售环节。
二、污染控制
微生物污染的渠道多，因素很复杂，涉及产、储、运、销等各环节都会造成污染，主要从以下方面加以控制。
1、原辅料控制：原料肉应当选用政府定点屠宰企业生产的产品，应有卫生检验检疫合格证明，进口原料肉必须经出入境检验检疫部门检验合格，不得使用非经正常屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。辅料应符合国家标准及有关规定，严禁使用不合格的原辅料及不安全的原辅料。如果使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
2、肉原料必要的预处理：消杀及漂洗处理，去除肉原料上的微生物及病原菌，预防后续加工微生物繁殖及二次污染。
3、加工过程的温度控制：在肉制品加工过程中，应严格控制原料肉、半成品和成品的温度，防止由于温度升高造成肉品腐败及微生物污染与繁殖。
4、工艺流程设计：车间布局与工艺流程的设计应合理，热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线，能使生熟分开。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施，杜绝操作人员流向与物料流向不合理造成的交叉污染。
5、原料库、辅料库、成品库：应干燥、清洁，防鼠防蝇，温度应满足工艺要求。
6、人员：车间工作人员须穿着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩戴口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。
7、设备、刀具、容器、台面等的清洁消毒，应使用食品级无残留消毒剂做全面杀菌处理，减少切割、分丝过程中受到外源微生物污染。
8、外购置的包装材料应进行过消毒或杀菌处理，去除包装材料上的微生物，预防污染肉制品，一旦受到包装材料的污染就无法保证成品质量，严重缩短质保期的同时甚至还会造成短期内就腐败。
总之要建立从农场到餐桌的安全卫生监管体系，加强食品生产全过程控制的安全监控。肉制品生产企业建立良好卫生操作规范是治本之策，包括建立HACCP食品安全控制体系，对每个加工工序进行详细危害分析并对关键控制点进行指标控制，以保证危害减至可接受水平；落实GMP标准要求，从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题并加以改善。此外还应该大力普及推广栅栏技术和微生物预报技术。栅栏技术可通过控制两个或多个因素相互作用来对肉品进行联合防腐保鲜。微生物预报技术则可借助计算机微生物数据库，在数字模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物的存活和死亡进行预测，进而确保肉制品在运输、贮藏、加工过程中的安全和稳定。微生物预报技术打破了传统微生物检验受时间约束而结果滞后的特点，目前该技术已经被许多发达国家肉制品生产企业采用。
三、问题产品的召回与溯源
食品召回制度，按《食品安全法》的规定，由食品生产者自己主动或者经国家有关部门责令，对已经上市销售的不符合食品安全标准的食品，由生产者公开回收并采取相应措施，及时消除或减少食品安全危害的制度。新修订的《食品安全法》进一步完善了食品召回制度，明确了召回的监管部门、扩大了召回的适用范围、增加了经营者的召回义务。
虽然召回制度在我国消费品领域已经全面实施，但不合格肉制品“召而不回”的现象还比较普遍。报告显示，山东省曾抽检一厂家一批不合格火腿肠，厂家主动采取了召回措施，可是厂家一共投放市场220袋，最终仅召回了8袋，召回率不到4%。此外，食品生产企业在落实食品召回制度方面存在召回成本、召回周期、问题产品如何处理、企业形象受损等多种顾虑。因此，当召而不回、不愿召回，召回制度的实施必然受到影响，而建立肉制品的追溯机制应对生产链和供应链的复杂化，对肉制品质量安全进行有效追踪和溯源将成为一个保证肉制品安全重要的渠道。
肉类食品放心工程关系到人民群众的切身利益和社会安定，关系到肉类食品行业的健康发展。肉类安全将继续面临着微生物的危害及相关问题的挑战。我们必须认识到肉类食品安全是靠生产者、加工人员、零售商、消费者共同努力来完成的。利用高新技术充分了解肉类常见微生物的特性，严格控制致病微生物的危害，建立完善的溯源及召回系统才能更好的保证肉制品的安全。
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