羊汤

特色吊汤手法

炒羊脑增白 两只锅提速边记羊汤汤色稠白、吃口香浓，但却绝不是市面上常见的羊汤增稠剂、增香剂的香气，很多来暗访、试吃的同行都摸不透里面的玄机。面对小编的疑问，杨老板托出了“老底儿”，点破了边家羊汤的三个不传之秘：第一，吊汤时加入提前炒好的羊脑料，这种料是用羊油炒香的羊脑，放凉后凝固成块。将其下入羊骨汤中同煮，既增白又增稠。第二，秘制香料包，共包括十五种香料，打碎后分装成50克和100克的纱布袋，其中50克的用于吊汤，100克的用于煮羊杂。第三，后厨和前厅分别安装一只汤桶和汤锅，后面煮清汤、前面冲浓汤，一锅骨头俩锅倒，操作简单，节能高效。

注

向分店配送时，需要将保鲜盒中已凝固成块的羊脑料挖出来，装袋后抽真空密封。

“ 五斤羊油 炒五斤羊脑 ”

1、先将羊脑5斤去膜洗净，入沸水中汆一下（水中加葱姜、料酒）。

2、整块的羊油5斤切成小碎块，下入大铁锅中小火炼制。

3、待羊油炼化一半时，下入葱段、姜片各半斤煸至出香、变色。

4、下入汆过水的羊脑略炒。

5、炒约3-5分钟，将羊脑中的水汽炒出来。

6、关火后将炒好的羊脑料分别盛入盒内（每盒约2斤），自然晾凉、凝固即成羊脑料，第二天吊汤时用勺子挖出一块（约1斤左右）放入桶中即可。为什么不将羊油、羊脑直接放入羊汤中吊制？

先将羊脑炒一下，目的有二，一是去掉羊脑的腥味，吊汤时更香；二是降低羊脑中的水汽，更容易保存。

“ 秘制香料包 共有十五种 ”这只料包有两个用途，一是煮汤，二是煮肉，煮汤时用50克的小包，煮肉时每百斤原料用一个100克的大包。八角：250克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山奈：120克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：120克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

白蔻：60克 气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：30克 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：30克 有浓烈的辛香气味，可去除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：300克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：300克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：100克 气清香，味苦微酸。

荜拨：100克 味辛，增进食欲。

白芷：300克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根均可。

丁香：80克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选有花芯者为佳。

良姜：200克 有强烈辛辣味，可去除腥气。

木香：150克 气香特异，微苦，有草药味。

小茴香：250克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。后厨汤桶吊清汤

上午购进的羊骨（20-25斤）入清水浸泡备用，晚上收餐后洗净入汤桶，加满纯净水后大火烧开5分钟，用密漏打去血污、浮沫，小火炖30分钟，盖上盖子，留一条1厘米的宽缝，关火。第二天早晨加入羊脑料半包，大火烧开改小火炖20分钟后关火，这桶汤为前厅汤锅午市续汤所用。午市结束后，再将汤桶添满纯净水，大火烧开，小火炖10分钟关火，这桶汤是前厅汤锅晚市续汤所用。晚市收餐后，清出骨头，放入干净盆中（注意：不能有生水），室内存放（夏天需覆膜入冷藏冰箱保存），汤桶洗净，放入新羊骨重复以上流程。

前厅汤锅冲浓汤

员工早晨上班后，在前厅汤锅中垫入不锈钢箅子，倒入后厨汤桶头一天晚上清出的羊骨，先加入前一晚前厅汤锅打出的老汤，再添入后厨汤桶当天早晨吊出的清汤及羊脑料半包，同时下入50克装的香料包1个，大火烧约20分钟至浓白。中午销售高峰期，应陆续添入汤桶内的汤（汤面每减少约10厘米即应添汤，每次添至离锅边10厘米为准），不能等汤锅内的汤全部用完后再添，否则后加的汤太清，淡而无味。晚市开餐前，根据营业情况再添入后厨汤桶内刚煮好的汤，大火烧约20分钟至浓白。晚上收餐后，打出余汤用细密漏过滤干净，盛入干净的盆中，在室温下自然存放，锅底的骨头清出不用，汤锅洗净。技术点1、在添汤时应根据营业情况灵活掌握，保证收餐时前厅汤锅内剩的汤不要太多，一小盆即可。因为这种老汤跟卤汤不一样，只能起到引子的作用，使第二天的汤越煮越香，而如果老汤加得太多，则适得其反，煮久了易发酸。

2、后厨汤桶内始终加纯净水，前厅汤锅内始终加汤，清理骨头和盛汤的器皿内不能带生水。这种吊汤方式有何好处？其他羊汤馆也是如此操作？

因为老店生意太好，一桶汤不够卖，所以才变成了两桶。后来发现这种方式效率较高，出汤速度快，而且羊汤口感更浓，就将这种模式沿用下来并作为固定流程。“菜单设计：套餐提速度这份菜单中共有套餐6种，其中9元套餐是基本款，包括了2两羊杂和1两羊血，按照菜单上的单品售价，羊杂、羊血都是6元/两，正常售价应为18元，所以“基本款套餐”仅相当于五折，对客人而言是比较实惠的选择，而其余套餐则是完全按照单品售价配制，设计这些套餐的主要目的提高点菜及出品的速度，因为很多客人面对保鲜柜中的十几种单品很容易犹犹豫豫、踌躇不定，这些套餐就是帮他们量身打造的。

“ 七步 打汤法 ”

特制漏勺

第一步取料

将客人选好的羊肉或羊杂称量后放入碗中，倒入一勺汤。第二步入勺

一手端起碗，连汤带料倒回漏勺中。

第三步烫碗

用漏勺盛满羊汤淋入碗内，盛约八分满，放在一旁，将碗烫热。第四步烫料

漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒，烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则会变渣。

第五步提勺

将碗内羊汤倒回汤锅，此时碗已充分烫热。同时提起烫肉的勺子。第六步入碗

将勺内原料及汤一起倒入碗内。

第七步加汤