作者：范志紅，本文首發於丁香醫生網站（dxy.com）
感覺杭州的夏天悄然而至，雖然又到了可以吃冷飲的季節，想想是件愜意的事情，但吃飯卻越來越不便——一方面是天熱懶得下廚，另一方面是帶飯越來越難。
為了節約資金，也為了吃得順口一些，很多朋友都喜歡自己攜帶「便當」（經由台灣引入的日語詞彙），也就是盒飯，到公司當午飯吃。
可是，天氣一熱，食品就容易腐敗。路上沒有冷藏條件，公司也未必有冰箱可以放。還有很多朋友擔心，溫度高了，細菌生長快了，蔬菜中產生的亞硝酸鹽也會增加。
那這帶飯的事情該怎麼辦呢？
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說到這裏，大家就能明白，歸根到底，是要和微生物作鬥爭。
微生物這種東西無孔不入，只要有食物中營養素存在，它們就不會放過；只要溫度適宜，它們就會瘋狂繁殖，給食品安全帶來巨大隱患。
人們之所以要發明冰箱，就是為了降低食物的儲藏溫度，從而降低微生物的繁殖速度。要想讓盒飯安全，就要在沒有冰箱的條件下，想出制約微生物的辦法來。
微生物怕什麼呢？
對於大部分微生物，古人已經給我們想了好多主意。
微生物怕高滲條件，所以，多加鹽、多加糖，泡在蜂蜜里，都能抑制腐敗；
微生物怕干，把食品中的水分除掉就安全了；
微生物害怕大量酒精，所以用酒泡也行；
微生物也怕過酸的環境，所以用醋泡，食物也不容易壞。
可是，說來說去，這些條件好像都不太適合用在盒飯中。太咸、太甜、太多酒精，都不健康；太干，又不好吃。
這時候還有一條路，就是殺菌隔菌的方法，也就是罐頭能夠長期保存的原理：把裏面的細菌都殺死，同時包裝封嚴，讓外面的細菌進不去，那麼裏面的食物就能暫時安全了。
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上面的原理，也一樣可以用在帶飯的事情上，只是需要兩三個能耐熱又能密封的飯盒，大小要合適，讓食物能裝到三分之二或四分之三的滿度最好。
程序是這樣的：
燙：先把洗凈的飯盒裏外用沸水燙一遍，儘量殺死細菌；
裝：再把剛出鍋的大米飯裝進去；
封：然後馬上把飯盒封嚴；
藏：溫度降到不燙手的程度，再立刻放到冰箱裏。
這樣，取出來的時候，你會發現塑料飯盒的蓋子凹下去，如果是密閉飯盒或玻璃飯盒，則蓋子會很難打開。因為盒內的空氣受冷收縮，造成負壓，外面的細菌想進去都很難；帶着這樣的飯去公司，放半天是很安全的。
如果發現蓋子鼓起來，那可就要小心了，很可能是細菌活動的結果。
當然，熱菜也可以同樣處理。專門用一個盒子或瓶子，用沸水燙過，把剛出鍋的熱菜裝進去，然後蓋嚴，稍微涼一點立刻放冰箱中即可。如果要裝兩個菜也不難，把它們同時加熱，然後一起放在盒子裏就好了。
另外取一個飯盒，專門用來儲藏生食品，比如生番茄、生黃瓜、生菜等，最好不要切碎。或者也可以放一些新鮮的水果。
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除此之外，帶飯用的菜在烹調上還有幾個注意：
1. 多做一些酸味的菜
因為酸多一些，一般細菌繁殖的速度就會慢一些。
2. 選材時要選適合多次加熱的菜
比如土豆、胡蘿蔔、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、蘿蔔、蘑菇、海帶、木耳等。如果用青椒，反覆加熱之後就很難吃。如果用菠菜，過軟了就口感不佳，顏色也會變成暗暗的橄欖綠色。
3. 提前把綠葉蔬菜用沸水焯一下
如果想補充綠葉蔬菜，又不怕顏色變褐，可以把它提前用沸水焯一下。這樣就能去掉大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。既然硝酸鹽已經很少，也就不會在冰箱儲藏過程中變成亞硝酸鹽了，帶在飯盒裏，重新加熱一下，是安全的。
如果不喜歡那種發暗的顏色，不妨等到回家吃晚餐時再多多補充綠葉蔬菜，也沒問題。
4. 少做生的涼拌菜，避免亞硝酸鹽和細菌的麻煩
生的涼拌菜，比如拌白菜絲、拌蘿蔔絲等，在加工過程中沒有經過加熱殺菌，也沒有除去其中的硝酸鹽。第二天上午在室溫下久放，會因為細菌的繁殖而增加亞硝酸鹽含量，不令人放心。
如果一定要做生的涼拌菜，可以考慮多加醋、薑汁和大蒜泥，起到抑制細菌的作用，安全性就能大大提高。
還可以直接放洗凈的生蔬菜，然後另外帶一些炸醬、甜麵醬、黃豆醬之類，直接蘸着吃，清爽可口，又比較安全。
這樣，帶着三個盒子去單位，有米飯，又有熱菜，又有生蔬菜或水果，基本上就能滿足營養需要。
如果單位有冰箱可以存放，那真是太好了，只有路上那點時間，細菌繁殖危險會小得多，食物品種和烹調方法就不需要那麼嚴格啦。
儘管帶飯之後還要再加熱，難免有一定的營養素損失，但畢竟食品安全是第一位的，所以該加熱的時候還是不要圖省事哦。
溫馨提示：市場上不少塑料飯盒品質不能達到要求，加熱後產生異味，這樣的盒子不能用。有一種厚壁的密封罐，既不會變形，不會變味，又能達到密封效果，用來帶飯比較理想。或者，用不鏽鋼密封飯盒也很好。
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