①制作时选肥大鸭掌10只，去掌膜、爪及后脚趾，下入沸水汆片刻，剔除趾骨，与葱白2克、鲜姜片1克下入沸水煮15分钟，拣去葱、姜，擦去明水。
净草鱼肉100克，猪肥膘肉75克剁成肉泥，加入清水300毫升，味精1克、精盐1克、干淀粉25克拌成糊料，在每只鸭掌正面脚肉上塑成金鱼形，鸭掌呈鱼尾状。
20个甲鱼腹中蛋用沸水煮熟擦去明水，蘸上少许干淀粉，每个鱼头上放2个作眼睛。
将金鱼鸭掌摆在小盘里，用旺火蒸15分钟。
将4个鸭蛋清打散，均匀地淋入大圆盘中，入小笼用旺火蒸5分钟，使其形成芙蓉状。
金鱼鸭掌头向圆盘中心摆在芙蓉蛋清四周，中间放1朵水发白木耳。
每2只金鱼鸭掌中间放置将头削成如毛笔形的用沸水汆熟的青菜心1颗，入小笼用旺火加热。
将高汤250克用旺火烧沸，加入味精1．5克、精盐2克，徐徐浇在盘中各料上即成。
成品质地柔韧，味鲜淡香甜。
②借助鸭掌、泥茸，赋以金鱼造型。
制作时，将鳜鱼肉125克去刺，去皮；用刀背砸成鱼茸，再用刀刃剁成细泥。
然后加入绍酒5毫升、精盐2克、味精25克、面粉5克、干淀粉5克、熟猪油40克调匀。
鸡蛋清2只打成泡沫状，分3次掺入鱼泥内搅匀。
鲜豌豆22粒煮熟，并过凉水。
发菜0．5克择洗干净。
取颜色相同的净鸭掌11个，在开水锅中煮到四成熟后捞出过凉。
从鸭掌的背面剔去爪骨和爪尖再从腕部的一侧剔去腕骨。
鸭掌搌干水，掌心朝上摆在盘中，鱼泥分摊在11个鸭掌的腕部，分别做成4×2厘米的鱼身形状，再顺着“鱼身”的正中摆上几根发菜，两侧各摆上一行火腿末和油菜末，做成鱼鳞形状。
在顶端嵌入2粒豌豆作为鱼眼，并在“两眼”之间放一点火腿末，做成鱼头，头上嵌入几根发菜作为“鱼须”。
上屉蒸10分钟取出。
取嫩油菜叶250克切成细丝，用油炸成油菜松，放在大盘中间，把蒸好的金鱼鸭掌整齐地摆在油菜松上。
将鸡鸭汤150毫升烧沸，下入绍酒5毫升、精盐2克、味精1．5克，并用干淀粉2．5克加适量水勾芡，浇在金鱼鸭掌上，再淋上熟鸡油15克即成。
成品形似金鱼，色泽悦目，质地鲜嫩松软，清淡爽口。
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