卤水中不可卤油，可以让卤菜更有光泽

本文转自：拾糖

卤油是卤水中不可缺少的，卤水中加入卤油可以让卤菜更有光泽，卤油还可以使卤水完全隔绝空气，卤水就不容易坏，卤油就是用猪油、鸡油、各种配菜、香料制作而成，每个人的做法不一样，主要是比例很重要。

卤菜是我们生活中经常吃的，色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，卤菜想要好吃，当然少不了卤水，卤水也是卤菜的灵魂，制作卤水少不了卤油，卤水中加入卤油，不仅可以使卤菜更有光泽，味道也会更好，卤油还可以使卤水完全隔绝空气，卤水就不容易坏，下面就来分享一下卤油的做法。

卤油的做法一。需要准备的食材：青花椒20克、红花椒100克、八角100克、草果15克、干姜30克、白芷30克、肉蔻10克、丁香5克、陈皮25克、香菜籽10克、胡椒20克、山奈15克、小茴香30克、白蔻40克、甘草25克、木香10克、砂仁60克、香叶12克、良姜25克、色拉油10斤、水700克、鸡架、猪骨。

把干辣椒蒂去掉，放盆里，加入开水浸泡三个小时，青花椒、红花椒用开水浸泡几分钟，沥干水分备用，把上面的香料全部放盆里，用温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，浸泡好后沥干水分备用。

猪骨、鸡架处理干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，把干辣椒、青花椒、红花椒放进锅中，把香料也放进去，加入油，再加入水，把鸡架、猪骨放进去，大火烧开，烧开后转小火熬制一个小时就可以了。

卤油做法二。需要准备的食材：牛油130克、鸡油1200克、洋葱150克、蒜150克、姜100克、葱100克、芹菜150克、豆瓣酱200克、八角、香叶、丁香、桂皮、白芷、花椒。

新鲜的鸡油切成小块，凉水下锅焯水，去除杂质，焯好水捞出来，沥干水分备用，洋葱洗干净切丝，姜洗干净切片，葱洗干净切段，蒜洗干净切片，芹菜洗干净切段，香料洗干净备用。

锅里加入一点油，把鸡油放进去，炼制一下，炼制好后把油渣捞出来，加入牛油，烧至六成热，把葱、姜、蒜、芹菜、洋葱放进去，再把香料也放进去，炸出香味，把豆瓣酱放进去，用小火爱之，熬制豆瓣酱发白就可以了，密封24小时，过滤一下就可以用了。

简易做法。需要准备的食材：鸡油和猪油各5斤，八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陈皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香叶15克，花椒50克，生姜200克，大葱200克，蒜100克，香菜100克。

具体方法：鸡油和猪油炼制好捞出油渣，加入适量的生姜、大蒜、大葱、香菜炸干捞出。然后降低油温，再将以上香料放入油中，小火慢慢炸出香味即可，不可将香料炸糊了，然后倒入卤水里。

其实用菜籽油这种方法来，在四川湖南这一带用法比较多，但是从现代的角度来说，因为应用的品种不一样，菜籽油的色偏深，我们要把这个色这个问题给解决了，就只有在油的使用上来调整，第一菜籽油是有色的，第二菜籽油本身就是有味。

就算经过除臭处理，但是它本身的那种味道是会把其他的植物性的香料的味道给盖掉的。也就是说，我们在熬卤油的这个过程中，用的大蒜，胡萝卜，西芹，香菜，洋葱，生姜，这一类的能够产生香味的蔬菜香料是会被菜籽油的味道给盖掉一部分的。

不能够达到利用最大化。所以我建议在熬卤油的过程中，根据自己需要的品种来进行熬。个人建议，卤油的油用鸡油或者直接色拉油。

更好的一点的可以用鹅油来代替。因为鸡油和鹅油在常温的情况下，一般不凝固。我们不建议卤油用动物性油脂，但是呢，鸡油和俄油的凝固点相对要低得多。卤油里面可以放的香料有干辣椒，八角花椒，胡萝卜，芹菜洋葱，小红葱头，香菜，生姜等等。

卤油就做好了，卤油也是卤水的关键，卤油的做法也是有很多种，每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，上面两种卤油的做法都非常简单，也是我自己经常做的，喜欢的可以试试。