粤菜系.酒店大厨5道经典粤菜做法详解

砂锅焗生蚝

采用经典的烹饪手法，发挥食材本味，通过焗的形式，让葱姜蒜风味渗入，去腥增香，调料与温度的作用，让菜品豉香浓郁。

食材用料

主料：生蚝12只

 

辅料：金针菇120克，蒜末30克，京葱末20克，葱花3克，红辣椒5克，姜片10克，干葱片20克，五花肉片80克，菜脯40克

 调味料：家乐蒸鲜豉油8克，家乐双蚝蚝油5克，家乐薄盐鲜鸡精3克，糖1克，胡椒粉0.5克

烹饪步骤

1生蚝取肉冷水冲洗干净，捞起沥干水分；

2菜脯切末加入蒜末、京葱末，爆热油80克，加入调料混合均匀制成汁酱；

3砂锅烧热加五花肉炒出油，加入姜片、干葱片炒香，铺上金针菇，再码放上生蚝，均匀浇淋汁酱，加盖中火焗3分钟，在盖上喷黄酒，大火再烧15秒，开盖撒葱花、红辣椒碎即可。

香茅烤鸡腿

一吃就着迷的越南风味，鸡腿配上香茅的味道，粗犷醇香，回味无穷。

食材用料

 主料：

去骨鸡腿250克/只

 辅料：香茅60克

 调味料：家乐越南风味香茅酱100克，蜂蜜100克，麦芽糖100克，家乐海鲜酱35克，家乐鸡粉5克

烹饪步骤

1将鸡腿修整齐，用海鲜酱、鸡粉腌制4小时，再加香茅酱20克腌制1小时。

2香茅酱80克、蜂蜜、麦芽糖调成蜂蜜香茅汁。

3第二天再加入香茅酱、蜜糖、麦芽糖一起腌制约一个半小时。

4用钢针插好鸡腿，放入160度烤箱，烤15分钟，取出刷蜂蜜香茅汁，再烤15分钟。

5烤好鸡腿砍件，刷蜂蜜香茅汁后，码放烤热的盐板上，将香茅切丝加少许油炒香覆盖鸡上即可。

山参养胃猪肚鸡

养胃猪肚 滋补暖身人气菜，养胃猪肚菜谱精选为广大厨师提供猪肚的创新做法,猪肚营养丰富.本为大厨带来山参养胃猪肚鸡，猪肚菜式,暖胃暖身正当时，猪肚爽口异常，鸡肉鲜嫩可口，鲜香风味搭配浓郁药材味，浓中带清，滋补养胃。

食材用料

 主料：鲜鸡750克，猪肚400克

 辅料：芡实30克，枸杞10克，姜片适量 ，山参3棵

 调味料：家乐鸡粉3克，家乐浓缩鸡汁5克，家乐厨师浓汤30克，

烹饪步骤

1将猪肚用盐洗净，鸡洗净切块，将辅料准备待用；

2猪肚、姜片放入水中煮开撇去浮沫，然后将锅中水分去一半；同时将鸡用少量食盐与姜片腌制20分钟；

3猪肚经刀工处理后与鸡、山参与芡实同入原汤中小火炖煮30分钟；

4待汤浓时装出，放入枸杞与少量食盐，用香菜点缀即可。

手撕盐焗鸡捞锦绣响螺

盐焗鸡和海螺的混搭菜式，海鲜香和鸡鲜完美融合，令菜式回味无穷。加入泡椒、樱桃萝卜等，菜式食材更丰富，咸鲜香浓，略带酸辣口感。

食材用料

 主料：盐焗鸡150克，响螺130克

 辅料：樱桃萝卜3克，红葱头5克，青桔5克，白芝麻2克，泡椒10克，姜蒜10克，九芽菜10克

 调味料：家乐辣鲜露10克，家乐鸡粉3克，家乐和味鲜蚝油5克，生抽5克，家乐番茄沙司10克，盐焗鸡粉5克，盐焗鸡原汤20克

烹饪步骤

1把响螺85度水烫去壳，再67度低温10分钟。期间把盐焗鸡手撕成条状，响螺片成薄片；

2把辅料切好，泡椒加上姜蒜，青桔，生抽，辣鲜露，鸡粉，番茄沙司调成汁拌上响螺垫入盘底。鸡丝拌上原汤，盐焗鸡粉放在上面，樱桃萝卜片伴边撒上熟芝麻装盘即可。

烹饪要点

1海螺不可过熟。

拿破仑肉汁煎豆腐

凉菜也精彩菜谱精选为广大厨师提供健康凉菜的做法,步骤及配料表.以下推荐几道精彩的健康时尚凉菜:椿泥鲜桃仁,香辣菌油汁半金雀花手撕鸡,薄荷榄菜白灵菇,香辣笋干,野胡葱生腌蕌头.它们滋味诱人,回味无穷。中式材料西式做法，借鉴粤菜煎烹手法，赋予其健康浓郁的番茄风味，使菜式少油更健康。

食材用料

 主料：老豆腐500克

 辅料：薄荷叶10克，洋葱30克，罗勒叶5克

 调味料：【拿破仑肉酱】150克，家乐意式番茄风味粉150克，家乐鲜露45克，家乐番茄沙司45克，猪肉馅200克，红酒10克，洋葱粒30克

制作步骤

1用油炒香家乐番茄沙司、洋葱、猪肉，调入家乐拿破仑汁粉，家乐鲜露，红酒煮5分钟即可。家乐鲜露2克

烹饪步骤

1将老豆腐切成长方形，用盐水稍泡捞出控尽水份；

2将薄荷叶炸酥待用；

3将罗勒叶贴在老豆腐表面，煎至双面金黄，罗勒叶酥香，起锅前喷洒少许家乐鲜露增香；

4配拿破仑肉酱和罗勒叶碎蘸碟即可。