雪珍珠金汤捞花胶
主料:发好的花胶150克
辅料:雪珍珠(青稞) 450克、青豌豆10克
调料:翅汤500毫升、金瓜汁、粤盐、鸡精、味精、浓汤、水淀粉、鸡油各适量
成品制作流程:
1.将雪珍珠清洗干净放入,加适量粤盐、鸡油,倒入浓汤,上笼蒸至软糯,取出备用!
2.铝锅中加入少许浓汤,放入发好的花胶,调入盐、味精煨煮备用。
3.净锅放入翅汤,调入少许盐、味精、鸡精,开锅后放入雪珍珠、花胶、青豌豆煨煮入味,淋入金瓜汁调色,勾芡后淋少许鸡油,起锅装入砂锅,稍点缀即可。
翅汤制作:黄油老鸡1只 猪手2只 鸡爪3斤 排骨3斤、五花肉3斤
翅汤做法:全部斩件飞水炸至干身,倒入高压锅中放入适量水压2..5个小时,打开高压锅盖大火煮沸至白至浓即可
焦糖脆皮虾球
主料:大青虾仁8只
辅料:脆炸粉100克、火龙果20克、腰果50克、干辣椒节3克、花椒3克
调料:黑糖浆50克、辣鲜露5毫升
成品制作流程:
1.把青虾仁解冻沥干水份。取适量的脆炸粉放入盆中,加少许水调成脆浆糊,另取适量的黑糖浆和辣鲜露,调成汁待用。
2. 裹匀脆糊的虾和腰果分别入油锅,炸成金黄色,捞出来沥干油份。
3.锅留少许底油,投入干辣椒节、花椒爆香,放入炸好的脆皮虾和腰果,加入调好的焦糖汁翻匀,大火收汁,装盘时取火龙果挖球,稍加点缀花草装饰即可出品!
金汤芝士焗黑虎虾
辅料:伊面200克、姜米10克、蒜末10克、洋葱碎25克、西蓝花100克
调料:金汤100克、芝士碎30克、黑胡椒碎5克、水淀粉10克、黄油25克、食用油适量
成品制作流程:
1.黑虎虾洗干净,在背部开一刀,去除虾线,清洗干净沥干水份,将虾肉切件,西蓝花切朵。
2.伊面煮熟,捞起沥干水;西兰花焯熟捞起,摆放到盘子中;黑虎虾过油炸香捞起控干油,另把虾头虾尾摆放到盘子的两端。
3.热锅下黄油,放入姜米、蒜末、洋葱碎爆香,加入水和金汤煮开,将伊面放到金汤中煮入味,捞出来放到盘子中间。
4.热锅下黄油,放入姜米、蒜末、洋葱碎爆香,加入水和金汤煮开,放入拉过油的黑虎虾焖至入味,勾水淀粉,捞出放到伊面上装好盘,淋入汤汁,放上芝士碎、黑胡椒碎,用喷枪烧至芝士溶化即可出品!
金汤汁制作主料:金南瓜1个、红罗卜1条
做法流程:金南瓜、红罗卜、去皮切碎 蒸熟即可,用破壁机加入南瓜,红罗卜,矿泉水打汁。调味:《倒入锅中,加入适量浓汤、适量鸡粉、鸡汁 、少许冰糖煮沸后加入少许鸡油》即可!
三十年花雕醉香鸡
主料:扇鸡1只
香料水:
矿泉水5斤、八角6粒、香叶4片,桂皮1小
块、花椒15克、干辣椒20克、糟卤1瓶、花雕酒半瓶、盐15克、干贝素15克、味精18克、鸡汁8克(可根据当地人饮食习惯添加)
成品制作流程做法:
1、香料用开水泡一下,放入水中一起
烧开调味冷却备用!
2、扇鸡宰杀洗干净,烧掉细毛,用适量鸡粉和味精、花生油搅拌均匀,擦均匀鸡身,放入蒸箱蒸至30分钟至刚熟,过冰水冷却捞出!
3、把扇鸡一开二砍件放入调好的香料水,放入冷藏冰箱泡12𠆤小时以上,泡入味,起菜时,拿出砍块装盘点缀枸杞喷少许30年份的花雕酒即可出品!
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