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四川民间特产 大头菜的家庭制作方法

   

  四川民间特产  大头菜的家庭制作方法




                            

      想写这篇日志由来已久,每次都因图片记录不完整而暂停。但无论如何,我是要写下这一篇的,一是记录下大头菜的做法,让其在民间能继续流传下去;二是为了纪念那些曾经幸福走过的青葱岁月。

 

     四川的大头菜,做成咸菜后还叫大头菜,或者干咸菜,和山东烟台这边所称的大头菜并非同一个东西。四川的大头菜,实际上是芥菜根,在烟台地区俗称“疙瘩头”。相对于烟台的疙瘩头,四川的大头菜个头要玲珑很多,皮也要薄一些。小的时候一到夏季,就见街坊邻居家家户户都晒大头菜,有用竹签穿着吊在屋檐口吹的,有放竹凉床上晒的,还有不见太阳阴在坛子里的然后洗好切好腌好封在倒扣的扑坛里,以水密封,越窖越香,经年不坏。每家每户的工艺不尽相同,大头菜的口感也各有千秋。在过去食物匮乏的年代,一坛大头菜能支撑一个家庭渡过很长的时间。简简单单的一碟小咸菜,不作任何加工,就着稀饭馒头,脆生生的,让人唇齿生香,口留余味。如果再用植物油、糊辣块炒炒,味道又不一样了。日子慢慢好了,各家各户做大头菜的花样也越来越多。大头菜可以用来炒回锅肉、小炒肉,做汤,做臊子,蒸菜……小时候最喜欢妈妈做的虾羹汤,里面放了大头菜颗颗,带皮猪肉丁,木耳,笋丁,水豆粉,高汤等材料,文火慢熬,那滋味好啊,一喝就要喝上好几碗,现在想起来都想流口水。

 

    越来越多的人不会做类似大头菜这样的小咸菜了,小玩意儿,不起眼,有更多好吃的东西在等待人们的选择,特别是年轻的人们。在成都的市场上,你就能买到整个腌制好的大头菜,回去切丝切片就好。甚至连切都不用,卖家都已经按不同形态都提前切好了,你直接买回家就可以。

 

     对于我这样远离故土的来说,我十分不舍得家乡的一切,特别是儿时接触到的好吃好玩好看的东西,深深烙印在脑海里。我会不时的回想那些我念念不忘的食物,并努力地寻找、搜集或者发掘出那些登不上大雅之堂的民间小菜,并付诸行动DIY。这些年,我搜集还原了不少小菜、调料的做法,这些资料记载本里刻在心里,让我觉得很幸福很满足。那种感觉,我想,你一定会懂的。

       家乡人做大头菜,都喜欢将生大头菜挂在屋檐下,或者在阴凉地方放蔫,然后切丝盐腌后一段时间后,在太阳底下暴晒,再收缸。也可以在大头菜腌熟以后,再掏出来,装到托盘里,晒上一个半个日头再收坛,味道也是杠杠的。我这里没有那么适宜的条件晒菜,于是我采用了直接腌制装坛发酵的方法,经扑坛几个月倒扣后,大头菜里多余的水分逼出,留在菜里的水分是刚刚好,不干不湿,脆脆的,菜香扑鼻,风味一点不输于晒过日头的。

 

材料:

 

大头菜 若干

盐       适量

 

(菜盐比例=10: 1.5-2)

 

做法:

 

1, 大头菜买回来,晒蔫,以手捏起来软软的为准。

2,将大头菜泡在水里二十分钟,用干净的刷子或牙刷刷干净。

3,将大头菜沥干水。

4,切大小厚薄合适的片,然后切成细条。

 

 

 

5,和上适量的盐,装入细长口的扑坛。

 

6,坛口用玉米叶、粽叶或者蒲叶封死,再用竹篾卡住,这样可以防止坛子倒、扣后咸菜滑落。

7,找一个合适的深盘子,将扑坛倒扣上去,盘子里加上适量的水封住坛口,隔绝空气,并不时检查是否需要续水。

 

两个月以后,大头菜辛辣味消除就可以食用了。(图片里的大头菜是是七个月时的颜色)

夏天的时候可以把菜掏出来,放到簸箕或者竹床上晒半个到一个太阳(半天到一天)。然后再将菜装进扑坛里。

 

 

 

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