哈尼豆豉: 臭到“极致”反成香
作者:李梓毓 来源:红河日报 2014-03-26
哈尼豆豉是哈尼族独创的一种豆制食品。豆多呈黑褐色,其香味浓烈且特别,老远就能闻到的“奇臭”让普通人避而远之,却让那些大胆尝试者食后馋涎欲滴。
一段与豆豉的奇缘
“是谁的脚?怎么这么臭!”王清华也好奇地望了望,最后一车人都把目光投向了他,原来,是他身旁的那袋哈尼豆豉。王清华说,这是发生在他身上的一件真实的趣事。
王清华是云南省社会科学院民族学研究所的教授,30年前来到红河元阳,对哈尼族进行深入的研究,吃住都和哈尼族人民在一起,于是对独特制作的“哈尼豆豉”很有研究。
一次经历让他难忘。
第一次来到元阳时他受到热烈欢迎,而款待他的第一顿饭里就有哈尼豆豉。
他看到那户人家端上来一盘圆咕隆咚的黑褐色东西,但忽然一阵臭味扑面而来,气味好像他读大学时男生宿舍的味道一样,奇臭无比,第一次他没敢吃。而后来在那家人的一再劝说下,他大胆地夹起一块咬了一口,入口后不再是臭,相反溢出来的是另一种香,自那以后王清华就爱上了这种食品。
后来一次回家,那户人家给王清华包了一小袋,说让他拿回家给家人尝尝。
王清华欣然接受,踏上了回家的路,但小小的塑料袋怎么包的住那豆豉的味道?
车开到中途,终于有人忍不住骂道“是谁的脚臭!?”
王清华只是好奇地抬头看了看,但这时大家都把目光投向了他,司机也停了车。
王清华很生气,于是把鞋脱了,证明不是自己的脚臭。后忽然醒悟,是自己的那袋哈尼豆豉。
无论怎么解释,一车人都觉得难以忍受,王清华只好半路下了车,“那是最令我难忘的关于哈尼豆豉的趣事了…”王清华幽默地回忆着。
做菜做药皆有用
是怎么的制作过程,能让哈尼豆豉拥有如此独特的味道?
哈尼族妇女们把黄豆在水中浸泡一夜,待胀大变软磨成细渣。取洁净并脱过籽的荞麦杆,晒干放在盆里或石板上点火烧成白色的灰末,将一半左右的荞麦杆灰拌入豆渣内,放适当的盐,掺少许温水和匀,然后捏做成小孩拳头般大小的扁圆小团,再摆放到簸箕里,用稻草盖上,搁置在背阴通风处10天左右,让其充分变腐发酵,散溢出阵阵特有的浓香。
在制作豆豉时,有的人家还加点辣椒和花椒粉等配料使其增味。一时吃不完的豆豉,蒸熟以后晒干放置在火塘边上,保存两三年也不走味。
豆豉常作调味品,亦可单独做菜。像煮青菜或南瓜叶等,掰一小块豆豉在火炭上烘至焦脆时捏碎撒拌进去,菜和汤都既香又鲜。
在锅里放油把豆豉炸透后,铲到碗里再加点汤,配些佐料,就是上好的蘸汁。
如果没有别的菜,临时烧一块豆豉也可下饭。
哈尼族民间还用豆豉做药,将其烧焦后研入温开水中服下,治疗肠胃疼痛不适、吐泻和隔食腹胀等,效果不错。
不吃豆豉,不会唱山歌
王清华介绍,在过去哈尼族饮食相对贫乏的时候,哈尼豆豉就成为了哈尼族人民不可缺少的菜肴。哈尼人常用“没有豆豉,不成蘸水”“宁可三日不吃油,豆豉顿顿不能少”还有“不吃豆豉,不会唱山歌”的话来赞誉哈尼豆豉。从这可以充分体现,哈尼豆豉对哈尼族来说是非常重要的。
哈尼豆豉非常金贵,一般哈尼族是做来自己吃,就连过新年、结婚的时候也只能吃三颗。如今看来,会制作的人有所减少,正宗的哈尼豆豉也越少,在这些原因的影响下,哈尼豆豉也越发珍贵,能吃上一次正宗的豆豉是非常难得的。
王清华说,哈尼族除了那雄伟的梯田,哈尼豆豉就算是另一个哈尼文化的缩影,千年以来哈尼人世世代代勤劳智慧的结晶。
(责任编辑:刘雯霁)
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