哈尼豆豉： 臭到“极致”反成香

  作者：李梓毓 来源：红河日报 2014-03-26

　　哈尼豆豉是哈尼族独创的一种豆制食品。豆多呈黑褐色，其香味浓烈且特别，老远就能闻到的“奇臭”让普通人避而远之，却让那些大胆尝试者食后馋涎欲滴。

　　一段与豆豉的奇缘

　　“是谁的脚？怎么这么臭！”王清华也好奇地望了望，最后一车人都把目光投向了他，原来，是他身旁的那袋哈尼豆豉。王清华说，这是发生在他身上的一件真实的趣事。

　　王清华是云南省社会科学院民族学研究所的教授，30年前来到红河元阳，对哈尼族进行深入的研究，吃住都和哈尼族人民在一起，于是对独特制作的“哈尼豆豉”很有研究。

　　一次经历让他难忘。

　　第一次来到元阳时他受到热烈欢迎，而款待他的第一顿饭里就有哈尼豆豉。

　　他看到那户人家端上来一盘圆咕隆咚的黑褐色东西，但忽然一阵臭味扑面而来，气味好像他读大学时男生宿舍的味道一样，奇臭无比，第一次他没敢吃。而后来在那家人的一再劝说下，他大胆地夹起一块咬了一口，入口后不再是臭，相反溢出来的是另一种香，自那以后王清华就爱上了这种食品。

　　后来一次回家，那户人家给王清华包了一小袋，说让他拿回家给家人尝尝。

　　王清华欣然接受，踏上了回家的路，但小小的塑料袋怎么包的住那豆豉的味道？

　　车开到中途，终于有人忍不住骂道“是谁的脚臭！？”

　　王清华只是好奇地抬头看了看，但这时大家都把目光投向了他，司机也停了车。

　　王清华很生气，于是把鞋脱了，证明不是自己的脚臭。后忽然醒悟，是自己的那袋哈尼豆豉。

　　无论怎么解释，一车人都觉得难以忍受，王清华只好半路下了车，“那是最令我难忘的关于哈尼豆豉的趣事了…”王清华幽默地回忆着。

做菜做药皆有用

　　是怎么的制作过程，能让哈尼豆豉拥有如此独特的味道？

　　哈尼族妇女们把黄豆在水中浸泡一夜，待胀大变软磨成细渣。取洁净并脱过籽的荞麦杆，晒干放在盆里或石板上点火烧成白色的灰末，将一半左右的荞麦杆灰拌入豆渣内，放适当的盐，掺少许温水和匀，然后捏做成小孩拳头般大小的扁圆小团，再摆放到簸箕里，用稻草盖上，搁置在背阴通风处10天左右，让其充分变腐发酵，散溢出阵阵特有的浓香。

　　在制作豆豉时，有的人家还加点辣椒和花椒粉等配料使其增味。一时吃不完的豆豉，蒸熟以后晒干放置在火塘边上，保存两三年也不走味。

　　豆豉常作调味品，亦可单独做菜。像煮青菜或南瓜叶等，掰一小块豆豉在火炭上烘至焦脆时捏碎撒拌进去，菜和汤都既香又鲜。

　　在锅里放油把豆豉炸透后，铲到碗里再加点汤，配些佐料，就是上好的蘸汁。

　　如果没有别的菜，临时烧一块豆豉也可下饭。

　　哈尼族民间还用豆豉做药，将其烧焦后研入温开水中服下，治疗肠胃疼痛不适、吐泻和隔食腹胀等，效果不错。

　　不吃豆豉，不会唱山歌

　　王清华介绍，在过去哈尼族饮食相对贫乏的时候，哈尼豆豉就成为了哈尼族人民不可缺少的菜肴。哈尼人常用“没有豆豉，不成蘸水”“宁可三日不吃油，豆豉顿顿不能少”还有“不吃豆豉，不会唱山歌”的话来赞誉哈尼豆豉。从这可以充分体现，哈尼豆豉对哈尼族来说是非常重要的。

　　哈尼豆豉非常金贵，一般哈尼族是做来自己吃，就连过新年、结婚的时候也只能吃三颗。如今看来，会制作的人有所减少，正宗的哈尼豆豉也越少，在这些原因的影响下，哈尼豆豉也越发珍贵，能吃上一次正宗的豆豉是非常难得的。

　　王清华说，哈尼族除了那雄伟的梯田，哈尼豆豉就算是另一个哈尼文化的缩影，千年以来哈尼人世世代代勤劳智慧的结晶。

（责任编辑：刘雯霁）