谈谈云南汽锅和汽锅鸡(图)

http://eat.gd.sina.com.cn 2005-11-21 14:29

汽锅用于肉类烹调可出奇效，汽锅鸡、汽锅鱼、汽锅肉......豫菜中也有《汽锅鸡》，但和云南的做法大相径庭。个人品后更倾向于后者。汽锅在昆明比较常见，就像是在开封吃砂锅一般(专有小口径汽锅)，3-5元不等一份。店面前置一大锅，内置沸水，锅盖乃特制，圆形，上钻有数量不等的孔，孔上汽锅套汽锅像蒸笼一样摞起老高，有鸡、鱼等品种。汽锅分大、中、小三种，小锅口径约为15cm，中锅口径约为25cm(三口之家使用足以)，大锅口径30cm以上(多为饭店使用)，价格大致为：小10-15元，中30-50元，大60-100元。(所报价格为昆明市场零售价)

　　云南汽锅鸡的做法相对简单：以中锅为例，选2斤左右的土鸡(用肉鸡味道会打折扣)一只，清理干净后斩成5-10cm的块，放入汽锅(切忌加水)，加葱段、姜块、食盐。选一与汽锅口径适当的锅(或如上所述在锅盖上钻孔)，放入沸水，将汽锅置上，缝隙处用笼布之类密封。焖蒸2.5-3小时(如希望鸡块较烂，可适当延长时间)即可上桌。特点：原汁原味，汤味鲜美之极。也可在放鸡块入锅时加入枸杞、香菇、当归、党参之类即成《滋补汽锅鸡》另有风味。汽锅鱼的做法基本同上，只是蒸制时间约为1.5-2小时即可。