花青素(Anthocyanidin)，分子式C15H11O6，分子量287.2437，
又称花色素，花青色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类神武、生物黄酮。也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。一句话道破天机，黑枸杞艳丽多变的颜色正是花青素的作用。
花青素存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。在植物细胞液泡不同的pH值条件下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。秋天可溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件下呈红色或紫色，所以花瓣呈红、紫色是花青素作用，其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性，可用分光光度计快速测定，在碱性条件下呈蓝色。花青素的颜色受许多因子的影响，低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累。自然条件下游离状态的花青素极少见，主要以糖苷形式存在，花青素常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷。因此越是口感甜的黑枸杞品质越是好，口感酸，苦的黑枸杞花青素含量也不会很高。
因此鉴别黑枸杞一个很重要方法就是尝：越甜的花青素越多！
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原花青素（PC），分子式C30H12O6分子量468.42，也是一种有着特殊分子结构的生物类黄酮。一般为红棕色粉末，气微、味涩，溶于水和大多有机溶剂，按聚合度的大小，通常将二～五聚体称为低聚原花青素（简称OPC），将五聚体以上的称为高聚原花青素（PPC）。
花青素和原花青素确实不是一种物质，但是二者的关系也不一般：同属于生物类黄酮，而且花青素可以聚合成原花青素，原花青素加热又可以分解为花青素。并且，原花青素还可以继续聚合形成前花青素，神奇的大自然。三者虽然不是同一物质，但是结构相近，功能相似，都是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。最新研究表明花青素可阻止丙肝病毒复制。是一种有着特殊分子结构的生物类黄酮，是国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂，是目前所发现的最强效的自由基清除剂，具有非常强的体内活性。实验证明，OPC的抗自由基氧化能力是维生素E的50倍，维生素C的20倍，并吸收迅速完全，口服20分钟即可达到最高血液浓度，代谢半衰期达7小时之久。
