百科美食——猪肝醡

发布者:恋在丽江 发布时间: 2014-10-17 10:09

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编者按：百科美食——猪肝醡

云南有一类菜都叫做醡（zha），茄子醡、罗卜醡、鱼醡、猪肝醡。对于素菜来说，醡的意思是把蔬菜晾晒到半蔫，然后用米粉搅拌，放在陶罐中腌制发酵。吃的时候酸香可口，很适合下饭，所以茄子醡是家常菜。肉类也是用类似的方法封存在陶罐中腌制。

猪肝醡是用猪的下水以及猪排骨一并腌制，可以想见其中必然放了很多的盐和辣椒。腌制成熟之后，用白瓷碗盛装，放在猛火上蒸。因为太咸，而且重油，所以蒸的时候往往要放进一些白豆腐去，一则减少咸味，二则豆腐会吸收猪肝醡的味道，变得更加鲜美。鹤庆地方喜欢用猪肝醡煮鱼，从丽江机场出来不远，就有一家桥头的梦缘鱼庄。猪肝醡烧鲫鱼，或者炖野生黄鳝是一绝，食客络绎不绝，以至于他们家的猫根本不愿碰任何鱼类。

由于放了肝、肠、肚一类的下水，猪肝醡的味道极为浓烈。一家人做饭，周围的人都能够闻见味道。喜欢吃的人爱入骨髓，恨它的人如视榴莲。又因为重油重盐，这些年逐渐不为城市人所喜，只有超市一角偶尔能够寻觅猪肝醡的踪迹。而那些远离家乡的滇西北游子，回想起家乡的时候，时常会在眼前浮现一碗猪肝醡。唯有猪肝醡，才能配得上浓烈的思想之情。