百科美食——猪肝醡
发布者:恋在丽江 发布时间: 2014-10-17 10:09
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编者按:百科美食——猪肝醡
云南有一类菜都叫做醡(zha),茄子醡、罗卜醡、鱼醡、猪肝醡。对于素菜来说,醡的意思是把蔬菜晾晒到半蔫,然后用米粉搅拌,放在陶罐中腌制发酵。吃的时候酸香可口,很适合下饭,所以茄子醡是家常菜。肉类也是用类似的方法封存在陶罐中腌制。
猪肝醡是用猪的下水以及猪排骨一并腌制,可以想见其中必然放了很多的盐和辣椒。腌制成熟之后,用白瓷碗盛装,放在猛火上蒸。因为太咸,而且重油,所以蒸的时候往往要放进一些白豆腐去,一则减少咸味,二则豆腐会吸收猪肝醡的味道,变得更加鲜美。鹤庆地方喜欢用猪肝醡煮鱼,从丽江机场出来不远,就有一家桥头的梦缘鱼庄。猪肝醡烧鲫鱼,或者炖野生黄鳝是一绝,食客络绎不绝,以至于他们家的猫根本不愿碰任何鱼类。
由于放了肝、肠、肚一类的下水,猪肝醡的味道极为浓烈。一家人做饭,周围的人都能够闻见味道。喜欢吃的人爱入骨髓,恨它的人如视榴莲。又因为重油重盐,这些年逐渐不为城市人所喜,只有超市一角偶尔能够寻觅猪肝醡的踪迹。而那些远离家乡的滇西北游子,回想起家乡的时候,时常会在眼前浮现一碗猪肝醡。唯有猪肝醡,才能配得上浓烈的思想之情。