细说红曲米（粉）、红曲红、功能红曲

(2015-03-25 12:01:34)

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红曲最早发明于中国,已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。古往今来，历久弥新，红曲米一直被广泛用作食品着色剂、烹饪调味、肉类防腐贮存以及药物原辅料。现代科技将红曲的着色、调味、保健等功能进行了分离，形成不同的红曲产品。例如武汉佳成生物生产的红曲产品：用于着色的红曲米（粉）和红曲红，保健及药用的功能红曲、酿造用的酯化红曲及发酵红曲，还有应用于食醋、酱油、酱制品等调味行业的糖化增香曲。

在以上红曲产品中，应用最多是红曲米（粉）、红曲红和功能红曲，那么这三个产品有什么不同吗？

一、生产方法不同

1、红曲米（粉）是将红曲菌接种在蒸熟的大米上培养所得到的红曲菌菌丝体与培养基质组成的混合物，经高温压烘干碎后呈粉末状。

2、红曲红又名红曲色素，是以大米、黄豆为主要原料，采用红曲霉液体深层发酵工艺和独特的提取技术生产的食用色素。

3、功能性红曲是固态基质经过一定干热处理过程，使物料达到一定膨化度、降低含水量和灭菌的目的，然后将发酵液与将处理后的固态基质按照按一定的质量比例混合均匀，在一定条件下再发酵10-20天。发酵结束后，将固态基质烘干粉碎，即得到富含莫纳可林K的红曲粉末产品，此过程对生产设备、生产菌株和生产工艺要求高，被称之为功能性红曲。

二、所含成分上有区别

1、红曲米粉：红曲霉菌接种于蒸熟的米粒上，经发酵培养制成，除含有色素成分外，还含有功能成分和防腐成分

2、红曲红：红曲霉在液态下发酵后经过醇溶提纯而成，只有色素成分。

3、功能红曲主要含有MonacolinK活性成分，也被成为天然他汀，是改善血脂，降低胆固醇的主要功效成分。