如何挑选鹅肠
1.看宽度和厚度，越宽厚的越好。
2.看颜色，颜色以土黄色中带点红色的为好。
3.看肠上带的肠油去干净没有，去得越干净的越好。
鹅肠的处理方法
1.自然解冻，放在冷水中带包装一起解冻，千万不要用热水或者是温水来解冻。
2.解好冻的鹅肠因遍体油滑，所以剪开后要用粗盐或生粉搓洗至少2次，再用流动水冲洗干净。
3.鹅肠虽脆爽，但略带点韧，因此，要加食用碱来腌制一下，使其本质略变松软，再浸泡20分钟左右，退水后再换清水浸泡，则爽脆度大增，口感极好。
下面来看大师烹饪的鹅肠：
豉油皇鹅肠相虎皮酿尖椒
材料：
原料：鲜鹅肠250克，青、红椒各5个，猪肉马蹄馅150克，绿豆芽100克。
调料：豉油皇、蒸鱼豉油、盐、味精、生粉、蛋清、生油各适量。
做法：
1.鹅肠剪开，去掉肥油，用粗盐或生粉搓洗干净，切成长约10厘米的段，待用。
2.青、红椒洗净，斜切开两半，只要尖尾部份，去囊待用。
3.在椒子内部抹上一层生粉，酿入猪肉马蹄馅，用蛋清抹平肉馅表面，待用。
4.热锅冷油，旋转锅后把油倒起，把“3”肉馅部份朝下放进锅内，煎至硬身定型后，再下入两勺热油，把其表面炸至皮皱，倒起沥油。
5.锅内留油，下少许开水、盐、味精，倒进绿豆芽炒至8成熟，倒起沥干水份，放进盘子里垫底。
6.锅内再下开水，下入鹅肠汆烫一下（不要过熟），倒起。
7.净锅下入适量豉油皇，烧热后倒进鹅肠翻炒均匀，出锅装在盘中绿豆芽上。
8.锅中下入适量蒸鱼豉油，烧热后放进“4”，小火略烧5分钟，即可出锅装在盘中上菜。
豉油皇：
用料：清水10斤，姜、葱、大葱、洋葱、香芹叶、胡萝卜、香菜梗、辣椒等下脚料共4斤，大地鱼骨半斤，草果5粒，香叶、桂皮各半两。
调料：保卫尔牛肉汁、生抽各一斤，美极8两，鱼露半斤，味精、鸡精各4两，冰糖一斤半。
做法：
1.烧热清水，把除药材之外的用料都倒进去，烧开后转中火煮40分钟而成杂菜水。
2.把杂菜水隔干净，下入药材和所有调料，调匀后置于中小火上熬1.5--2小时至其变浓稠即成。
蒜子鱼鳔鹅肠煲
材料：
原料：鲜鹅肠、鲜鱼鳔各150克，炸蒜子数粒，姜片、长葱段各少许。
调料：煲仔酱、味粉、鸡粉、糖、姜汁酒、花雕酒、二汤、芡粉（内加麻油、胡椒粉）、老抽、生油各适量。
做法：
1.鱼鳔撕去外层白膜，刺破洗净，泡在姜汁酒里待用。
2.烧一锅水，倒进“2”焯一下水，倒起；把鹅肠也焯一下水，倒起。
3.净锅下油，下入姜片和煲仔酱爆香，然后放进鱼鳔同爆去腥，接着烹入花雕酒，下二汤、炸蒜子，用盐、味粉、鸡粉、糖调好味道后，放入鹅肠翻炒至汁浓时勾芡，最后用老抽调一下颜色便可装进烧热的煲仔内上菜。
煲仔酱：
用料：李锦记柱候酱5000克，海鲜酱4000克，磨豉酱2500克，顶好花生酱1500克，芝麻酱1500克，沙茶酱1000克，紫金酱500克，广合腐乳1000克，南乳1500克，陈皮水2500克，蒜茸750克，干葱茸500克，糖1000克，鸡粉400克。
做法：中小火炒香蒜茸、干葱茸，下一半陈皮水，把所有用料倒锅里搅拌均匀，慢火铲至酱料渗出香味，期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里，待凉后泼上一层生油，入零下1--2度的保险柜保存。
花雕黑椒鹅三宝
材料：
原料：黑棕鹅1\\4只，鹅肾半个，鹅肠150克，拍姜、葱结、姜米、青、红椒米、香菜叶各少许。
调料：盐、味精、糖、黑椒汁、10年花雕酒、广东米酒、姜汁酒、二汤、芡粉、老抽、生油各适量。
做法：
1.将鹅洗净，砍成块，待用。
2.鹅肉和鹅肾飞水，倒起。
3.锅下生油，爆香拍姜，溅入米酒，下二汤，用盐、味精调好味道后，再放入“2”和葱结，烧开后倒进高压锅内，上气压制15分钟，捞出鹅肉和鹅肾，再把鹅肾切厚片，待用。
4.鹅肠剪开，去掉肥油，用粗盐或生粉搓洗干净，切成长约10厘米的段，下入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水，倒起待用。
5.锅下生油，爆香姜米和黑椒汁，舀进二汤，用盐、味精、糖调好味道后，下入鹅肉焖至软熟入味，再放进鹅肾片、青、红椒米稍焖一会，接着下鹅肠、花雕酒，勾芡，老抽调色，就可以装进已烧热的煲仔内上菜了。
豆花冒鹅肠
材料：
原料：鹅肠350克，豆腐脑150克，葱花5克。
调料：味精2克，盐4克，辣椒酱25克，猪油（炼制）25克，红油200克，鲜汤400克。
做法：
1.鹅肠洗净，切成10厘米长的段，待用。
2.香芹洗净，切条待用。
3.锅内放入猪油烧热，下辣椒酱炒出香味，加入鲜汤、盐、味精、豆花（豆腐脑），煮至豆花入味后捞出，装入盘中垫底。
4.滚汤中放入鹅肠，煮至8成熟时捞出，盛于豆花上，浇上原汤，撒上葱花即可。
小提示：
煮豆花要用小火，以免冲烂，下鹅肠时宜用旺火，以免鹅肠老绵。
腊鹅肠
材料：
原料：鹅肠5千克，粗盐0.25千克。
调料：精盐2汤匙，生抽半杯，姜汁1汤匙，白糖2汤匙，玫瑰露酒75克。
做法：
1.将鹅肠剪开，用粗盐擦洗2次，再用清水冲洗干净，待用。
2.锅内放入清水适量，将洗净的鹅肠放入开水焯烫片刻取出，沥去水份。
3.将调味料放进大盆中拌匀，放入沥干水份的鹅肠，搅拌均匀后腌12小时。
4.取出鹅肠，晾在长竹竿上，在太阳下晒干，隔天即可蒸熟食用。
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