(2015-10-12 15:59:20)
马铃薯是全球公认的全营养食品，富含蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质等人体所需的营养素。联合国粮农组织将马铃薯列为仅次于小麦、水稻，玉米的世界第四大主食来源。在欧美等发达国家，马铃薯早已作为主食的形式食用，在人们的饮食中扮演着重要的角色。
目前，中国马铃薯产量居世界首位，其消费形式多以鲜食为主，加工利用还远远落后于发达国家，加工关键技术及装备也多依赖对国外相关技术及设备的引进与改造。
中国马铃薯加工产品形式主要为淀粉、变性淀粉、全粉、油炸薯片和薯条等，产品种类单一、营养:价值低，缺乏适合中国居民饮食习惯的马铃薯主食产品，极大限制了马铃薯加工与消费的可持续性增长。山于马铃薯富含人体所需的营养成分，通过向传统主食内添加一定比例的马铃薯加工成新型马铃薯主食产品，有望增强传统主食的营养价值，将在很大程度上满足人们对于营养型主食的需求。
近年来，中国国家马铃薯主食产品及产业开发团队以开发适合于中国居民饮食习惯的马铃薯主食产品为目的:开展了马铃薯主食专用马铃薯品种筛选、配方与工艺、品质形成机理及营养素综合评价等方面的研究。
目前，己从现有生栽马铃薯品种中初步筛选出适合马铃薯馒头、面条加工的专用马铃薯品种各2个;研究了不同植物蛋白、不同筋度小麦粉对马铃薯馒头、面条等主食产品品质的影响，对其产品配方进行了优化，确定了马铃薯头、面条的最佳加工工艺;通过研究马铃薯蛋白与马铃薯淀粉的相互作用，马铃薯全粉添加对马铃薯面团流变学特性的影响，初步阐明了马铃薯主食产品的品质形成机理;分别对马铃薯馒头、面条的宏量营养素和维生素、矿物质等微量营养素及膳食纤维的含量进行了对比检测分析，采川灰色系统理论分析和营养质量指数法对马铃薯主食产品的营养价值进行了综合评价，结果表明马铃薯馒头、面条等马铃薯土食产最的营养价值显著高于小麦慢头、面条等传统主食产品。
基于上述工艺技术研究结果，创气和改造马铃薯馒头、面条的专用加上装备，开展了马铃薯馒头、面条的中试试验，成功实现了马铃薯馒头、面条的产业化生产示范，为马铃薯主食产品加工技术与装备的推广应寻开辟了广阔前景。
(中国农业科学院农产品加工研究所 戴小枫)
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