夏茂是沙县的一个乡镇。
这个镇上的人喜欢外出，现在在全国各地开沙县小吃店的沙县人，以夏茂人居多；而夏茂人中，又以客家人居多。
在沙县本地最受欢迎的小吃，根本不是“扁肉、拌面、蒸饺、炖罐”这四大金刚，而是这一道出自夏茂客家人之手的爽滑米冻皮。
米冻皮是沙县人最喜欢吃的小吃，喜欢到可以当饭吃的程度。
类似的食物，闽南、广东叫“肠粉”，湖南叫“米粉”。
米冻皮和肠粉制作方法大同小异，将早稻米浸泡一晚，加冷米饭一起磨成米浆。冷米饭，在客家里叫饭芡，加入适量，可让米冻皮口感更加爽滑。
磨好的米浆，倒在一个宽约40CM的铁皮平底盘中，放在烧沸的水上，盖上锅盖，隔着铁皮，米浆被加热至熟。
旺火煮1分钟后，掀开锅盖，一片蒸腾氲氤中，看到米冻皮鼓起大泡，即可将铁盘从锅中取出，用筷子将滑而薄的米冻扒拉下来，自然形成小卷。
做好的米冻皮，洁白细腻，闪着晶透莹润的大米光泽，散发出稻米的清香。
沙县米冻皮和岭南肠粉最重要的区别，在蘸水。
这蘸水就是沙县万能豆豉油，不论蘸烧麦，蘸豆干，都离不开的沙县豆豉油。
这豆豉油，看起来墨黑黑，其实淡口鲜香，是做沙县豆腐的附属品，不易保存，只能每天新鲜食用。
爱吃辣的，一定要让店家现磨沙县特有的子弹椒，每个沙县小店里，都会有一个用了几十年的磨碗，用这个磨碗磨出的辣椒，辣香浓郁，与沙县豆豉油是绝佳搭档。
满满一勺豆豉油浇到米冻皮上，雪白的米冻皮，沾上黑色的豆豉油，咸香爽滑，入口惊艳，鲜香无比，无人不爱。
也正是这一勺新鲜有着独特口感的豆豉油，让米冻皮无法走出沙县，或者，只有这样，方显地域特色美食的珍贵。
李记小吃店边上的小巷子里有几家最具市井之气的小食摊，其中就有大名鼎鼎的阿素米冻皮。阿素做米冻皮几十年，味道极为正宗！
在这炎热的夏天，来一碗凉凉的米冻皮吧，跟着老沙县，用本地话唱起："米冻皮热热，酱油辣椒，豆豉油滑滑，又香又辣。"
图｜Ｍiss渡
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