东北著名的“狗宝咸菜”是由桔梗制成的，然而真正的“狗宝”指的却是牛蒡。如此接地气的名字是怎么来的？这个长得有点像铁棍山药的东西又该怎么吃？下面就跟着所长一起去发现牛蒡背后的秘密吧！
牛蒡长啥样？
牛蒡（Arctium lappa），菊科，牛蒡属二年生草本植物，广泛分布于欧亚大陆，高可达2米，地上部分特征明显很好认，茎通常带紫红色，头状花序具有一个球状的总苞，苞片披针状或线状钻形，顶端有软骨质钩刺。所有苞片都向外支楞着，看起来像一个大刺球，其种加词lappa意思即为 “毛刺” 。牛蒡的花是紫红色，看上去颇像是蓟属或飞廉属的植物，但牛蒡的叶子要巨大得多，而且边缘没有蓟属或飞廉属常见的针刺。
牛蒡与“狗宝”的关系
狗宝来源于牛蒡的日语名称ごぼう（gobou） ，这个发音其实是来自中国，中国古代（隋唐之前）吴越地区所说方言发音为古吴音， 古吴音里的“牛”读音类似“gou” 。大约南北朝时期，日本跟南朝来往较密，古吴音大量传入日本，因此“牛蒡”传过去也就变成了gobou。经过改良后，成为广泛种植的蔬菜。到了日本占领东北期间，经常见人们挖掘桔梗的肉质根来吃，因牛蒡也有相同的肉质根，尤其是做成菜以后，外形差不多，故而 混淆 ，因此 桔梗 这种美丽的小蓝花也就成了东北人口中的 狗宝 （gobou）。
牛蒡的食用历史
牛蒡在中国历来多是 药用 ，不过在古籍记载中也不乏 食用 方面。《本草》中记载：“牛蒡古人种子，以肥壤栽之。剪苗淘为蔬，取根煮曝为脯，云甚益人，今人宜罕食之。”说明明朝之前，中国人还是会把它 当蔬菜吃 的，而且 叶子、幼茎和根都有食用 。可能后来蔬菜品种增多，牛蒡就不那么受欢迎了。毕竟 牛蒡的根含纤维很多，而且有股土骚气。 《救荒本草》也有记载食用：“采苗叶炸熟，水浸去邪味，淘净。汪盐调食及掘出取根，水浸洗净，煮熟食之。久服甚益人，轻身耐老”。
牛蒡在西方也不受欢迎，只是在啤酒花广泛种植前， 被加在啤酒里作苦味剂 ，或者用其根部提炼的精油来治疗头皮痒、头屑、脱发（欧洲人跟秃头杠上了？）。不过，英国有一种 蒲公英牛蒡饮料（ dandelion and burdock）很流行，它起源于中世纪一种蜂蜜酒，如今英国超市里也有卖，但大部分用的都是合成香精。英国向来多黑暗料理，不知道这么一款饮料味道如何。
不过今时不同往日了，近几十年来，牛蒡被认为是能够让人长寿的 健康食品 ， 富含大量膳食纤维 、矿物质和氨基酸，热量低，一系列 牛蒡保健品 如雨后春笋般出现在欧美市场上，如牛蒡茶，牛蒡胶囊等等，一套一套的宣传效果丝毫不亚于天朝午夜档电视广告，不过大多产品都有附带免责声明和禁忌，如“抗癌效果尚未经严谨科学实验证实”或“动物实验可导致子宫刺激，孕期避免服用”等等。 可你们为嘛不直接吃牛蒡呢？
牛蒡制成的保健品，图：swansonvitamins.com
进入霓虹餐桌的牛蒡
全世界牛蒡消费的中心无疑还是日本。最早牛蒡是作为中药，从中国引进的。 经过长期改良，逐渐出现很多可以当蔬菜吃的优质品种 。一般认为，牛蒡作为 高级食材 正式登上餐桌的时间是平安时代末期，1118年，据宫廷记载，鸟羽天皇巡幸宇治平等院时所用御膳中有一道菜叫“干物五杯”，牛蒡为其原料之一。
日本的牛蒡品种繁多，因土质的不同，大致分成了 长根系品种 和 短根系品种 。如长根品种的代表系，滝野川牛蒡，其肉质根一般长度在1米以上，属于晚熟类型，东京的“渡边早生”、埼玉县的“山田早生”等都是滝野川系。
大浦系牛蒡 是最古老的品种，据说在940年，藤原秀乡讨伐平将门之前，在成田山新胜寺祈愿战胜，之后的酒宴上用到了一根长约75厘米，粗17厘米，重3.75公斤的大浦牛蒡。平乱结束后，大浦牛蒡便成为了贡品。大浦牛蒡主要在千叶县八日市的大浦地区栽培。属于早熟粗短类，肉质根中空，可以用来填塞其他食材。
叶用型牛蒡 ，可食用部位是粗大的叶柄，维C含量比根部高，这个类型的叶柄是白色，而不是其他牛蒡的紫红色，因此被称为“白茎”，如福井县的“越前白茎”，也是江户时代就有培育的古老品种。
牛蒡的百变料理法
在日本料理里，牛蒡几乎 跟一切食材都很配 ，跟鱼和肉一起煮时，可以去除腥味，而其本身的土腥味可以通过泡清水或稀释的日本醋来去除，还能防止切开的牛蒡因氧化而发黑。
不过现在很多料理流行一种 新式牛蒡处理方法 ，即不用泡水或泡醋；切成大块而不是切细丝；切好后马上烹调。总之就是尽一切办法来 保留土腥味 ，根据健康类杂志《日経ヘルス》的调查，很多日本人（据他们自己做的小取样实验，是100%）喜欢牛蒡的土腥味，去除腥味的牛蒡吃起来有很生硬、味道脱落的感觉。而且，不泡水还能最大限度保持牛蒡的营养，牛蒡是用酱油调味的，切成大块的话，酱油附着面积减少，就可以减少盐分的摄入（这点不解）。对于一些腥味特别重的品种，最多泡水5-10秒就可以了。
柳川锅 是从江户时代流传下来的一种泥鳅火锅料理，主要是用泥鳅、牛蒡等食材，加上酱油、味噌、辣椒等调味料，然后浇上鸡蛋液。现在也有用牛肉代替泥鳅的柳川牛肉锅，做法相似，主材除了牛肉片、牛蒡，还有胡萝卜、水芹、芋头等等。
金平牛蒡 （キンピラ ごぼう）也是一道传统菜，相传金平是赖光四天王之一的坂田金时之子，性格强硬暴躁，力大无穷，后世商人就以金平作为牛蒡的卖点了。金平牛蒡类似酸辣土豆丝，只不过不是用醋而是用酱油调味，牛蒡要纵切成丝，加上胡萝卜丝、酱油、糖、日本米酒，文火炖煮。
牛蒡卷 （ごぼう巻き）是用猪肉或牛肉卷上牛蒡和胡萝卜，再用酱油和糖调味煮熟制成。也可以用鱼肉包裹油炸。
在日本，万物皆可 天妇罗 ，对于牛蒡也不例外。
牛蒡与文化
日本人认为牛蒡在春天发根，其根坚固， 象征有毅力 ，或是建筑物基础牢固，是一种挺吉祥的蔬菜，实际上日本确实有一种 石墙建造工艺 ，叫做 牛蒡積み 。是一种以大块粗糙的石头垒起来的倾斜的石头墙，大石头之间的裂缝用叫做“栗石”的小石头填满，十分坚固，可对抗地震而不坍塌。
太平洋战争时期的战俘营发生过一件让日本人很费解的事，新潟县直江津市（今上越市）的东京俘虏收容所第4分所里，看守们不知是出于食物紧缺的原因，还是真的想给俘虏们改善一下伙食，总之是把牛蒡拿来给同盟国的俘虏当食物吃，结果俘虏们并不领情，认为看守逼迫他们吃树根，在战后审判中成为虐待俘虏的一条罪状。 东西方饮食文化差异可见一斑 。
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