卤肉保水剂：一斤生肉出9两的秘密#卤味

卤肉保水剂增加出肉率。新手做卤肉，一斤生肉只能出6两货，算上水电费基本不挣钱。为啥卤菜老店一斤肉能出9两货？因为它们用了秘料：卤肉保水剂。保水剂在卤菜熟食中有两个核心作用，第一提升卤肉的出肉率；第二提升卤肉的综合口感。

把卤肉增重学到手，卤制猪肉牛肉一斤生肉，平均只能出六七两。这是因为在卤煮过程中，肉类食材里面的水分会被煮出来，食材的含水量就会大大降低，含水量降低卤肉的出肉率自然就低了。

出肉率低的本质是卤肉的含水量不够。卤肉的出肉率低，不仅影响卤菜店的利润，还会让卤肉的口感发干发柴。

保水剂是卤菜熟食行业很常见的一种提升卤肉出肉率的秘料，它可以改变肉类蛋白质的电荷，从而提升肉类食材的锁水性能。

让卤肉在卤制过程中，保持卤肉内部的水分尽可能不流失，最终达到提升出肉率的效果。卤肉的出肉率提升了，它的口感也会变得更好，于猪头肉猪肘子、五花肉牛肉等食材，效果立竿见影。

保水剂一般是在食材腌制的时候加入，每斤食材不超过2.5克，腌制时间不低于3个小时。把食材腌制好之后再进行卤制。如果你直接把保水剂放到卤水中，它几乎起不到任何，保重的作用切记。