最近很多人被黑龙江酸汤子中毒事件震惊了,中毒9人全部死亡,真凶是一种叫米酵菌酸的微生物毒素,在我之前的回答和视频中有过讲解。我上次说过,酵米面食物是米酵菌酸中毒的高危食品,这次中毒的酸汤子就是东北地区一种典型的酵米面食物。有论文里说如果一次性食用200克以上染毒的酵米面,致死率可达到百分之百。
可是很多人看完后不太明白酵米面和普通发酵食品有什么不同。问了我各种各样关于这个能不能吃那个能不能吃的问题,甚至有些人连普通的包子馒头等发酵食品都害怕了。
那我再详细解释一下关于发酵食品的一些概念和风险。
酵米面是自发酵食品,什么叫自发酵呢,当你把食物放置在天然环境中,不额外添加任何菌种,任由食物本身自带的菌种或者吸收天然环境中的菌种在食物中繁殖,进行发酵,这个就叫自发酵,或者叫天然发酵。
而我们在做包子馒头酸奶等食物时,要放酵母粉或者乳酸菌粉,你的菌种是外来的,这个就叫接种发酵,或者叫人工发酵。
这两种发酵方式的最大区别在于,自发酵是纯天然的,但它是不可控的,充满了未知,你根本不知道它发酵的时候有些什么菌种,大部分天然食物中都存在多菌共生的情况,就像养蛊一样,哪个菌抢地盘赢了,最后哪个菌的数量就多,你也不知道谁会赢,如果出现了像椰毒假单胞菌这种产毒素的菌占了优势的情况,那就很危险了。而且由于自发酵的初始菌种数量少,所以它发酵时间往往也很长,例如酸汤子的自发酵时长可以长达10天到一个月。这就更加危险了。
而接种发酵属于人为投放菌种,菌种和发酵过程可控。要知道微生物抢地盘是很看重初始数量的,人为加入的菌种一开始就占据了数量优势,那整个发酵过程不出意外的话肯定是你放的菌种占多数。但是也可能会出现意外,比如这个食物在你接种之前就有杂菌存在了,或者是中途受到了污染,或者你的菌种质量不好,纯度不高啊,活性不强啊,最后被杂菌打败了,就可能会出现发酵失败,或者是杂菌较多,产生异味和毒素。
所以搞清楚自发酵和接种发酵之后我们就知道——最好不要制作和食用自发酵食品,尤其是长时间的自发酵食品,而接种发酵,也应该选择纯度高、活性高的商业菌种,还要科学控制发酵过程,才能保证安全。
下面来单独解答一些网友提出的问题
老面馒头属于接种发酵但是菌种是自制的,很多人问老面馒头有没有安全风险,我认为老面馒头有一定的长期隐患但导致急性中毒的风险不大,老面的问题在于菌种不够纯,活性不够高,发酵过程中除了酵母菌外,还可能有很多杂菌滋生,有的杂菌可能会产生一些微量的有毒有害物质。老面馒头的味道好,就是因为它菌种更丰富,能产生多层次的风味物质,但是出于安全健康考虑我更建议大家以后使用商业纯酵母。
泡菜的话发酵之后会呈酸性,并且通常要放很多盐,高盐度和酸性环境不利于椰毒假单胞菌的生长,所以不用担心米酵菌酸中毒,但自制泡菜有亚硝酸盐过高的风险,仍然需要注意,其实我也建议大家买工业生产的泡菜,可能比你自己做要安全些。
酒酿食品也不用担心米酵菌酸,酒精会抑制它的生长,并且这些食品是用酒曲发酵的,属于接种发酵,问题不大。
但是家庭自制葡萄酒时,有很多人是不用酒曲而是采用自发酵的形式,就比较危险,强烈建议不要制作和饮用。
豆腐乳虽然不易感染椰毒假单胞菌,但是自制豆腐乳中容易有其他杂菌,也会产生一些致癌物,还可能感染肉毒杆菌,也会死人。所以豆腐乳也属于我强烈不建议自制的食品,最好买工业生产的。
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