山奈是广东白切鸡无奈的选择

山奈香料一种姜科植物的根部，但它有干的和新鲜的或者干的和湿的存在。北方只能用干的，湿的或新鲜的南方可随季节甚至一年四季都可根据菜品随意选择。干的山奈香味浓于新鲜的，而新鲜的的鲜味又过于干的，无论干的还是新鲜的都有姜科植物的特色，辛辣，去腥，提鲜，同时又别于生姜等有着特别的香味。

广东人喜欢吃鸡，善于烹饪鸡，其中最喜爱吃白切鸡。白切鸡做法也是很有讲究，而其中三起三落的卤水为什么选择的鲜的山奈而不是新鲜的生姜呢?甚至吃白切鸡的蘸碟也愿意用新鲜的山奈呢?

这是由于生姜和山奈的有一个特性不同造成的，即使生姜和山奈有许多共同的特点。如果使用生姜做好的白切鸡，吃的时候会感觉肉质比较烂少较嚼头，如果使用山奈，吃的时候肉质口感好于生姜，同时因为山奈的上浮香味使鸡又多了让人闻香生食欲要大肆挥霍一番。这是由于生姜渗透性要好于山奈。一点点区别一丝丝细节就会使菜品更上一层楼。

每个香料都有它的独立特性，这正是它的秘密武器和使用人要掌握的根本。知其然和所以然，不然，你永远是一个随从者。

长安白菜心心20201221冬至