【第一步骤】熬制毛血旺底汤:净锅上火倒入牛油50克,烧热加入麻椒35克炒出香味。再放入葱段180克炒香后再放入辣椒段80克,郫县豆瓣酱130克,小火炒出香味,再放入香菜50克,倒入高汤5000克大火烧开煮40分钟即成。
【第二步骤】毛血旺底料熬制:
1.香料(八角25克,白芷25克,草果25克,白豆蔻25克,香叶35克,桂皮12克,小茴香12克,丁香6克,花椒,麻椒各130克,干辣椒1000克洗净后)用搅拌机打成蓉。
2.净锅上火倒入菜籽油1000克大火烧制冒烟,离火自然降温到5成热时,放入郫县豆瓣酱炒出香味。
3.净锅上火倒入牛油烧化开,放入葱姜碎小火炒香后放入香料蓉,小火熬制60分钟,然后倒入熬好的郫县豆瓣酱继续熬制。
4.最后再加入冰糖50克,北京二锅头100克,十三香1盒,三五火锅底料5袋小火熬制香味扑鼻即可。
【第三步骤】熟制流程:
1.锅内烧开大量沸水,下入金针菇75克、泡好的粉丝100克焯水,捞出控水,放入盆中垫底。
2.锅内再次放入沸水,分别下入鸭血250克,鳝鱼段50克,肥肠75克,黄喉、海带各100克,双汇脆皮肠4个焯水。
3.另起锅倒入自制的毛血旺汤汁600克,加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟,用细漏捞出杂质,留汤,放入前期处理好的原料,以及木耳50克、百叶100克,再放入料酒15克,白糖5克,鸡粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开,关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝的盆中,摆上香葱段5克。
4.另起锅加油30克烧热,下入干辣椒13克,花椒、麻椒各1克炒香,出锅浇在香葱段上即可。
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