中华几千年的传承，关于鸡肉的做法数不胜数，不乏驰名中外的鸡肉菜肴。
今天骚哥分享一下八大菜系关于鸡肉菜肴做法的其中八种。

香酥鸡是山东地区特色传统风味名菜之一，属于鲁菜菜系。传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。
用料
主料:鸡肉1千克
调料:花生油适量 食盐适量 酱油适量 葱适量 姜适量 八角适量 花椒适量 丁香适量 白糖适量 黄酒适量
香酥鸡的做法
1.鸡洗净，从脊背开刀，用刀背砍断鸡腿根部，剁去鸡爪、鸡头
2.用花椒、精盐挫腌鸡身
3.将鸡盛入容器内， 加入丁香、八角、花椒、绍酒、酱油、白糖，腌渍2-3小时
4.取蒸锅，将鸡上笼蒸烂。取出葱姜、花椒、丁香、八角不用
5.将蒸烂的鸡，放入九成热的油锅中炸至金黄色时，捞起沥油即可
6.将鸡剁成块，原型摆入盘内，外带花椒盐上桌
准备材料:1光鸡一只1500克2
青红辣椒3朝天椒4三鹰红辣椒
干5魔鬼椒干6蒜7花椒油8
辣椒油9芝麻香油
10千葱头11青花椒12白芝麻
13盐14厨邦鸡粉15鸡蛋2个16
蚝油17白兰地18胡椒粉19玉
米淀粉20姜
做法与步骤
一光鸡剁小块,下盐,厨邦鸡粉,
蚝油,辣椒油,白兰地,抓拌均匀
入味,再打入2个鸡蛋,玉米淀
粉,正经花生油搅均,腌制30分
钟,姜,蒜,朝天椒,干葱头,剁
碎备用,
二起锅烧油,油温160度下腌制好
鸡块炸,炸制微黄大概10分钟关
火浸炸20分钟捞起放凉,再次烧
油温至160下锅复炸30秒捞起备
用,
三锅留底油小火下蒜粒,姜粒,干
葱粒,青花椒炒出香味,再下青红
辣椒,干辣椒30秒炒香,
四下入炸好鸡块大火翻炒,下入少
许蚝油,厨邦鸡粉调味,下入花椒
油,芝麻香油加麻提香,最后撒上
白芝麻,完美出锅。
准备材料:
1清远三黄鸡一百二十天
左右3斤重光鸡2姜黄粉50克3
盐焗鸡调味粉4小包4甘草15克
5砂姜30克6香叶5片7桂皮
10克8食盐250克9生姜10
葱结香菜若干12五指毛桃
100克左右
做法与步骤
一光鸡清洗干净内外,去除鸡爪
尖,鸡脚插入鸡内腔内放一边备
用,
二准备一大卤桶倒入没过鸡的水
量,下入所有配料大火煮沸水配料
煮出咸香味15分钟左右时间,
三手提鸡头三进三出来卤水桶浸
泡,每次15秒左右,让鸡内外腔
温度一致,
四准备一桶冰水,鸡浸泡卤桶倒热
水后捞出,漫泡入冰水3分钟热胀
冷缩使鸡的肉质更加紧实
五再次提鸡三进三出浸泡入卤水
桶,当鸡内腔与外部温度一致时即
可将鸡浸泡入卤水中,小火煮5分
钟关火浸泡40分钟即可
六浸泡熟后的鸡再次放入冰水中浸
泡收紧鸡皮,20分钟后鸡完全凉
透即可捞起斩件装盘食用。
配 料: 子鸡脯肉，腿肉750克，粳米400克，鲜荷叶4张，猪板油150克，葱结1个，姜片5克，桂皮5克，八角5克，丁香2.5克，白糖25克，绍酒50克，酱油100克，鲜汤100克，麻油50克。－
·特 色：此系淮扬风味菜，为夏令时菜，家庭制作很方便，鸡脯肉、腿肉肉质鲜嫩，配以猪板油，蒸后较为滋润，油而不腻，该品荷叶清香四溢，鸡肉鲜嫩酥烂，粉质香糯，咸中带甜。
制作方法与步骤:
（1）将鸡肉剁成12块，猪板油切成12块，同放碗内，加姜、葱、绍酒、酱油浸渍半小时。荷叶洗净切成扇面形共14块，去掉背面老筋，放入开水锅略烫，擦干水分。粳米淘洗干净。
（2）炒锅置火上，放入粳米、八角、丁香、桂皮炒至金黄色盛起，拣去桂皮、八角、丁香，碾成粗米粉，用粗筛筛去杂质。将粳米粉放入碗内，加鲜汤、酱油、白糖、麻油搅成糊状，将浸渍好的鸡块、猪板油放入糊中拌匀，放入垫有一张荷叶的盘内，上面再盖上一张荷叶上笼蒸30分钟至酥烂取下。将12张荷叶，背面朝上平铺案板，将蒸好的鸡肉平分在荷叶上，包成长方形，整齐地排列在盘中，上笼蒸5分钟取出，抹上麻油即成。
材料：
三黄鸡1只（或用去骨鸡腿2只代替）、香菇2朵、红椒适量（或者九层塔适量）
调料：
生抽油半杯、加饭酒1杯、糖半杯、蒜1头、姜片适量、白胡椒粉少许、香油适量、植物油、少许老抽酱油（调色用）
制作方法与步骤
：
1.香菇和红椒切块备用。
2.鸡肉洗净，切小块放入容器中，加1汤勺加饭酒、白胡椒粉、姜片、蒜拌匀，腌制20分钟。
3.炒锅倒入植物油烧至5成热，倒入腌好的鸡肉和腌鸡肉的姜片和蒜，炸至断生捞出。
4.将炸好的鸡肉块放入砂锅中，倒入1杯加饭酒、半杯生抽酱油、糖、老抽酱油少许、香菇块大火烧开，转小火焖10分钟，开大火收汁，最后加入九层塔和香油调味即可。
小贴示:用一杯香油来焖制三杯鸡实在是很油腻，可以事先将鸡肉块过下油，焖制时就不用在加油了，起锅前淋入适量香油即可。
做法：1、冬笋切片、冬菇泡发切块，虾洗净去壳、虾线；五花肉去皮切丁备用。

2、童子鸡洗净，斩去指甲、尾部。

3、用生抽、料酒、盐、蚝油、葱姜片，拌匀涂抹鸡的内外。

4、虾仁、五花肉丁、笋片、八角、丁香、冬菇块，加入生抽、白糖拌成馅料，将馅料填入鸡腹。

5、将鸡装入保鲜袋，放冰箱冷藏室腌制一个晚上。

6、鲜荷叶、马莲草入沸水锅中略烫，捞出沥干待用，黄土泥加适量水合成团。

7、用猪网油裹紧鸡身，包裹上荷叶用马莲草系紧，再包上一层烘焙用纸。

8、将和好的黄泥裹在鸡上，烤盘垫上油纸放入烤箱，180度中下层、烘焙1.5-2小时即可。

9、熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。
口味鸡（湘菜）的用料
子鸡 1只姜 8片蒜 10瓣小米椒 15个葱 2根八角 3个桂皮 2块
口味鸡（湘菜）的做法步骤
步骤 1
准备配料，切好，姜切片。蒜可以切可以不切，八角桂皮可以多几个。小米椒不要切太碎了，一个小米椒切2到3刀。葱切段。至于配料的多少，可以根据个人口味酌情加减。
步骤 2
鸡最好选子鸡，土鸡这样炒会嚼不烂。去买的时候跟菜市场说炒着吃的鸡就行。一定要切小块，大概一厘米多一块吧，容易入味。切好后用冷水泡着，中间换水，去除血水。
步骤 3
沥干水分，准备下锅。如果家里的火不大的话，也可以先焯水一下，然后沥干水分，不然下锅后翻动都没反应。
步骤 4
先小火，在锅里倒入油，热油后，下八角桂皮，炸香。
步骤 5
然后下姜片，大蒜，辣椒，中火煸炒。
步骤 6
倒入切好的子鸡，大火翻炒，至鸡肉变色，倒入适量料酒，去腥。
步骤 7
当炒出水份时，加入一勺豆瓣酱。继续翻炒。
步骤 8:翻炒上色。
步骤 9
在锅里加入水，可以多加一点。避免鸡肉没入味，水却煮干了。
步骤 10
沸腾后，加入适量的调料，盐，鸡精。盖上锅盖，大火焖15到20分钟，期间注意水别煮干了。时间到了可以尝尝鸡肉入味情况，咸淡，辣味。可以自己适当做修补。
步骤 11
时间到了，准备收汁，倒入适量生抽，老抽。翻炒一下。当汤汁已经变得很浓了，准备出锅。
步骤 12
出锅，撒上葱段或者葱花都可以，一道美味的口味鸡就做成了。
原料：
嫩鸡750克，姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克
做法：
1.葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用；
2.去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；
3.将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；
4.饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖；
5.先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油；
6.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。
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厨、爱美发爱靓女爱做菜的客家
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