四川冒菜全套技术

四川冒菜底料操作流程：

锅烧热菜籽油烧热下入牛油，烧热至180度左右把姜葱小葱香菜等炸干打起，下入姜蒜末炒几分钟，再依次下入糍粑辣椒、泡椒、豆豉，炒约十几分钟后入豆瓣酱继续炒，炒香炒酥，油温到130度左右下入青红花椒炒十几分钟,等油温再次降低一些后下入香料继续炒几分钟后下醪糟冰糖等炒两分钟关火，盛入桶内下入高度白酒保鲜膜密封24小时

备注：粉好的香料用水或用白酒浸泡两小时，花椒也用水浸泡一下四川冒菜煮菜过程：

1，首先要熬制一锅骨头汤，烫菜前用汤桶加30斤骨头汤加底料约5～6斤（带油），视情况增减，桶里也可加点干辣椒跟花椒，放鸡精，味精，少许冰糖，也可加点鲜味宝这些调个底味儿

2，将各种蔬菜及肉类放入漏勺煮熟，取大勺调味放鸡精味精花椒面，蒜蓉，香油，生抽，醋少许，能吃辣可以加点小米椒碎，油泼辣子这些，然后加一点烫菜原汤，菜煮好后倒在碗里，把调好味的汤浇在菜上，撒上点葱花香菜芝麻也可以再撒上一点油酥黄豆或花生米。四川冒菜骨头汤熬制：

猪骨头（筒骨扇骨都可以）6斤，鸡架5只，先将其冷水下锅焯水再冲洗一下，取汤桶倒入50斤左右的清水，倒入骨头，可加适量老姜跟白酒，大火烧开后转小火熬制两三个小时至汤白即可使用。

备注：汤的保存，必须每天大火烧开，然后不要随意搅动，汤的鲜度不够了可以视情况更换

猪骨鸡架这些