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粤菜
齐梦图书馆
>《粤菜》
2011.03.12
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百科名片
上校鸡块 粤菜
粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名
八大菜系
之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。“粤菜”由广州菜、
潮州菜
、
东江菜
等组成,而以广州菜为代表。它有着悠久的历史。
目录
简介
起源
历史悠久
南宋
明清两代
形成
特点
简介
质和味
粤菜的地理优势
用料
食谱
烹调方法
菜系
广州菜
客家菜(东江菜)
潮州菜
发展
名菜
名店名品
简介
起源
历史悠久
南宋
明清两代
形成
特点
简介
质和味
粤菜的地理优势
用料
食谱
烹调方法
菜系
广州菜
客家菜(东江菜)
潮州菜
发展
名菜
名店名品
展开
编辑本段
简介
粤菜
粤菜即广东菜,
中国
四大
菜系
之一,由广州、潮州、
东江
三地特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,但它影响深远,港、澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。因此有不少人,特别是广东人,认为粤菜是八大菜系之首。粤菜注意吸取各菜系之长,烹调技艺多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有:
鸡烩蛇
、龙虎斗、
烤乳猪
、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、
白斩鸡
、烧鹅、蛇油牛肉等。
粤菜在国外是中国的代表菜系,在国内陆位仅次于
川菜
是中国第二大菜系。
编辑本段
起源
历史悠久
粤菜
粤菜
源远流长,历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样,都有着中国
饮食文化
的共同性。早在远古,
岭南
古越族就与
中原
楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替,许多中原
人为逃避战乱而南渡,汉越两族日渐融合。
中原文化
的南移,中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合,这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于
汉
,就是凭借这段历史来说的。南宋
南宋
以后,粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同
宋朝
南迁,众多御厨和官府
厨师
云集于粤,特别集中于
羊城
有关。
唐代
开始,广州成为我国主要的进出贸易口岸,是世界有名的
港口
。宋、元之后,
广州
成为内外贸易集中的口岸和
港口城市
,商业日益兴旺,带动了
饮食
服务作为一个商业行业发展起来,为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。明清两代
明清两代,是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市,粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布
茶楼
、酒店、
餐馆
和小食店,各个食肆争奇斗艳,食品之丰,款式之多,世人称绝,渐渐有“食在广州”之说。
编辑本段
形成
粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、
经济
条件和风俗习惯密切相关。
广东
地处亚热带,濒临
南海
,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。早在
西汉
《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛,而且可以想见千余年前的
广东人
已经对用不同
烹调
方法烹制不同的异味游刃有余。在此以前,唐代诗人
韩愈
被贬至
潮州
,在他的诗中描述
潮州人
食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、
江瑶柱
等数十种异物,感到很不是滋味。但到南宋时,
章鱼
等海味已是许多地方
菜肴
的上品佳肴。在配料和
口味
方面,采用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多,
但生食
鱼片
,包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将
白切鸡
以仅熟,大腿骨带微血为准,则于今仍是如此。将粤菜的
刀工
精巧,配料讲究相得益彰,口味注意清而不淡诸特点,表现具体。粤菜还善于取各家之长,为我所用,常学常新。
苏菜
系中的名菜
松鼠鳜鱼
,饮誉大江南北,但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉,但鼠辈之名
不登大雅之堂
。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型,名为
菊花鱼
。如此一改,能一口一块,用筷子及刀叉食用都方便、卫生,苏菜经过改造,便成了粤菜。此外,粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法
改进之后形成的。但粤菜的移植,并不生搬硬套,乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点,加以发展,触类旁通。如北方菜的扒,通常是将原料调味后,烤至酥烂,推芡打明油上碟,称为清扒。而粤菜的扒,却是将原料煲或蒸至腻,然后推阔芡扒上,表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内陆人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等,都带来北方的饮食文化,其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行,或是在市肆上各自设店营生,将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民,使之成为粤菜的重要组成部分。
汉代
以后,广州成为中西海路的
交通枢纽
;唐代外商大多聚集在羊城,商船结队而至。当时广州地区的经济与
内陆
各地相比,发展较快。
除了正式菜点,广东的小食、
点心
也制作精巧,而各地的
饮食风俗
也有其独到之处,如广州的
早茶
,潮汕的
功夫茶
,这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴,成为广东的饮食文化。
编辑本段
特点
简介
粤菜
天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。
鹧鸪
、
禾花雀
、豹狸、
果子狸
、
穿山甲
、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为”
蚂蝗
”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。 粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。质和味
粤菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。粤菜的地理优势
广东地处
亚热带
,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。自
秦汉
开始,中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识,同时也带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。用料
粤菜用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和
调料
亦十分丰富。为了显出主料的
风味
,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。粤菜名作图片(20张)
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皮片乳猪
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柠檬鸡
清风送爽
绍子烘蛋
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果汁煎肉脯
酥盐鸡块
潮州冻肉
东江瓤豆腐
油豆腐镶肉
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子孙满堂
炸子鸡
香酱炒卤肉
炸吉利排骨
香酥凤腿
蚝油凤爪
干烧鸡翅
沙拉蛋
甘菊猪肚
脆皮鸡
大良炒鲜奶
陈皮牛肉
青豆牛肉末
煮芋头鸡肉丸子
煲仔鱼丸
鲜竹牛肉
蚝油牛肉
白玉翡翠
菠萝鸡丁
肉酿生麸圆
凤梨烩排骨
东江盐焗鸡
板栗焖仔鸡
广式烧填鸭
荔枝炒鸡丁
马铃薯笋焖鸡
柠汁炸软鸡
铁板黑椒牛柳
五彩牛肉丝
云腿虾茸荚
果汁鹌鹑
黑鸡拆烩老猫公
双菇炖南蛇
沙茶牛肉
蚝油芥兰牛肉
梅子蒸排骨
咕噜蜜肉
雪里藏珍
原烫狗肉
素菜
罗汉扒豆腐
素炒腐球
白灼菜心
鼎湖上素
菠萝冻
植物添银花
海鲜
宫庭献鱼
麒麟鲈鱼
蜜瓜脆鳝
干贝发菜
鲜柠脆虾球
茄汁明虾
油爆鲜贝
笑口常开
生炊麒麟鱼
白灼响螺片
海棠冬菇
串烧海鲜
姜葱蚬芥蒸鱼云
姜丝肉蟹
翡翠鸳鸯带
荔枝虾球
生炊龙虾
菊花鱼丸
赛螃蟹
椒盐虾
乳酪蒸虾仁
蟹盖沙律
鱼香鲜贝
红斑二吃
白汁鲳鱼
荷包水鱼
蜜桃炒虾仁
咖喱海鲜锅
炒桂花鱼翅
油泡鲜虾丸
干炸虾枣
生菜龙虾
口味鳝片
海参酥丸
东江鱼丸
豉油皇蒸生鱼
红烧大裙翅
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