酿酒知识：挂杯越明显酒质越好，是真的吗？

出于职业习惯，在端起酒杯时，先闻其味，然后轻轻摇怀，看酒花，看挂杯情况，再轻轻喝上一口，这才是喝酒的正确方式。

当酒液在杯壁上均匀地转圈流动，稍等会儿，你就会看到，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的“泪滴”，像一条条小河，这就是挂杯。

今天酿酒师许晓丽给大家分享与酒相关的冷知识——酒花与酒质。

挂杯是怎么形成的?

从物理力学角度解释，当酒液在杯壁上铺满，和空气的接触面增大，蒸发作用加强，而酒精的沸点比水要低。

它首先蒸发，于是形成一个向上的牵引力，同时由于水和酒精相比，单位面积的表面能高,酒精浓度下降了,酒液的表面能会增高，表面张力增大，在杯壁上的附着力也增大。所以酒液到处便累积形成一个拱起，由于万有引力的作用，重力最终取胜破坏了酒液表面的酒液下滑释放出“酒的眼泪”。所以说挂杯其实是酒精和水的一个交战，酒精含量高的酒挂杯都漂亮。除此之外，白酒中的风味物质如酯类含量的多少，也会对白酒的挂杯产生影响。

挂杯越明显酒质越好吗?

许多人喜欢通过观察“挂杯”去判断白酒的品质，以为挂杯的密度越高，流动速度越慢，持续时间越长，白酒的品质就越高。然而这个观点到底正不正确呢?

首先，这一判断是有一定道理的，因为白酒中风味物质越丰富，其挂杯现象也会越明显，喝起来酒体也越醇厚、口感更丰腴。但更多时候，白酒挂杯是由酒精含量造成的，此外，“三精一水”的新工艺白酒通过某种添加，也能达到或者增强挂杯的效果。这和通过“酒花”大小和“堆花”时间长短来判断酒精度的道理一样。挂杯却从来不是、也永远不会成为评判白酒质量高低的得分标准。