卤酱干
材料：豆腐2块，油适量，盐4g，大葱一小段，生姜4片，花椒粉适量，辣椒面适量，生抽15g，老抽10g，糖15g，料酒适量，八角2个，香叶3片，桂皮一小块，小茴香适量，豆蔻2颗，白芷3片，鸡精适量，
做法：
1.豆腐2块（稍微老点的）
2.大葱切段，生姜切片，八角、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻、白芷
3.干花椒炒香后碾碎。取一块豆腐，从豆腐中间切一刀
4.再横着切成稍厚点的片，将2块豆腐都依次切好备用
5.将豆腐片下油锅炸制两面金黄出锅
6.锅留底油，将步骤2中的调味料全部倒入炒制
7.炒香后倒入小半锅水，同时倒入料酒、盐、生抽、老抽、糖、鸡精，水开后小火熬煮5分钟
8.放入炸好的豆腐块，盖上盖子卤煮10到15分钟后捞出（卤料不要）
9.卤干捞出后放入花椒粉。充分拌匀即可
吮指卤鸭翅
材料：鸭翅膀4个，香叶5g，八角1个，姜1块，葱2根，卤料包1小包，生抽1勺，盐适量，料酒适量，老抽1小勺
做法：
1.准备好材料
2.锅里放水，放入鸭翅膀焯水。炒锅里放入适量油，烧热后下姜片爆香
3.加入食材。放入料酒。放入生抽。放入老抽和适量盐
4.翻炒上色。加水没过食材。放入卤料包和葱
5.盖上盖子，中小火卤煮约20分钟。出锅前收汁。装盘
麻辣鸭脖
材料：鸭脖，料酒，油，辣椒，花椒，八角，草果，葱，姜，蒜，酱油，糖
做法：
1.准备好鸭脖。准备好所用辅料。
2.鸭脖用清水泡至20分钟。泡出血水。将鸭脖子脖洗净，切段。
3.锅中注入水，加入料酒，。下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净。
4.另起锅，注入油，下入辣椒花椒炒出香味。
5.再倒入八角香叶草果葱姜蒜煸炒均匀。
6.倒入开水烹入料酒，加入酱油糖烧开。入焯水的鸭脖。
7.大火烧开，转小火焖至1小时。捞出晾凉即可。
小窍门：鸭脖用清水泡出血水，可以去掉鸭脖的腥味
卤鸡爪
材料：鸡爪500g，卤料一包，花椒20粒，盐2勺，干辣椒20个，姜5片，料酒2勺，生抽2勺
做法：
1.鸡爪备好。卤料备好。可以额外的加干辣椒和花椒、还有香叶。
2.坐锅烧热水加姜片料酒。放鸡爪下去焯水去腥。
3.然后捞出洗净。重新取一个锅加入适量的水和卤料。
4.放入鸡爪。加料酒。生抽。盐。水烧开后转小火15分钟。
5.泡几个小时更入味。可以开吃了
小窍门：鸡爪焯水能去腥。不能煮太久了，鸡爪会很容易烂的
卤水猪耳朵
材料：猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量
做法：
1.准备好所有的食材。猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。
2.老卤放入锅中小火加热化冻。再加适量的清水放入猪耳朵。
3.再加入卤炖料包。加入葱姜。倒入黄酒。再加入老抽。
4.再加入冰糖。大火煮开后撇去浮沫。小火卤煮40分钟后加入盐调味。
5.关火后加盖焖至20分钟。捞出稍冷切丝即可食用
香卤豆腐丝
材料：豆腐皮500g、卤汁适量、料酒1汤匙、熟芝麻适量、红油1/2汤匙、白糖1/2汤匙
做法：
1.豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留5公分不卷。
2.用刀把卷起来的部分切成细条。
3.把切好的豆腐丝抖开。
4.沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。
5.把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。
6.放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。
7.捞出卤好的豆腐丝。把豆腐丝切成喜好的长度。
8.把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。
9.放入半汤匙白糖，拌匀。喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。
10.最后洒上熟芝麻，拌匀即可
一锅杂卤
用料
糖2汤匙/草果2个/八角1个
陈皮1/4块/香叶3片/姜一大块
卤水汁(李锦计或海天均可)220g
水80克/料酒3汤匙/老抽2汤匙
鸡翅500g/鹌鹑蛋200g/鸭肾2个
做法
1.鸡翅和鸭肾焯水备用，焯好水的材料捞出，鹌鹑蛋煮熟去壳备用
2.将卤汁调料所有材料放在一大锅里，大火烧开
3.将所有材料放入卤汁里，再次大火烧开。
4.转中火煮8分钟即可关火，将鸡翅和鸭肾泡4小时后食用。鹌鹑蛋泡一晚上食用
5.煮好后的食物取出装盘即可食用
六六大顺卤味拼盘
这道“六六大顺”的卤味拼盘也是过年的时候人们用于表示美好祝愿的吉祥菜。由六种吉祥食材做成：豆腐、干豆腐、鹌鹑蛋、金钱肚、猪耳朵、笋。
用料：
水适量/葱姜蒜适量
金钱肚1张/猪耳朵1只/笋1块
豆腐1块/干豆腐2张/鹌鹑蛋若干
卤水汁1大汤匙/香油1大汤匙/冰糖
陈皮适量/香叶1块/大料2粒/草果1粒
甘草一粒/小茴香适量/料酒适量/生抽2大匙
做法：
1.准备好所有的材料，并清洗干净处理好
2.将金钱肚、猪耳朵、笋放入锅里
3.再放入易碎的豆腐、鹌鹑蛋、干豆腐
4.所有干性调料放入调料包里
5.锅里放入调料包，分别加入生抽、老抽、香油、料酒
6.再加入冰糖，加入适量的水，最后加入卤水汁，水量没过材料就可以
7.加入葱姜蒜，大火煮开，小火40分钟左右后关火焖几小时
8.捞出所有卤好的材料
9.各种材料晾凉后切片或丝，摆盘
10.拼成六组，并用彩椒装饰
卤味三拼
用料
香叶适量/盐适量/淀粉适量
鸡翅6只/鸡蛋5个/豆腐1块
啤酒适量/老抽适量/红糖适量
姜片适量/葱段适量/八角适量
桂皮适量/花椒适量/红辣椒适量
做法：
1.鸡蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟。煮好后去壳备用
2.在豆腐表面上拍层薄薄的淀粉。烧热锅，放入油，下入豆腐煎一下。将豆腐煎至两面金黄色
3.在鸡翅表面划上两刀，方便入味
4.将准备好的豆腐、鸡蛋和鸡翅放入煲中，再放入姜片、葱段、八角、桂皮、花椒、红辣椒和香叶。再加入适量的红糖和没过原料的啤酒，再加入老大勺老抽
5.大火煮开，并捞去浮沫
6.转为小火，加盖煮上三十分钟
7.煮好的卤味捞出放入能没过原料的碗中泡上二个小时以上
8.捞出后切片装盘
卤牛肉
用料：
牛腱子/姜/葱/小米椒/菜
草果一颗/沙姜/料酒一大匙/酱油两大匙
老抽一匙/冰糖数粒/生抽/香油/盐/辣子油
八角4粒/花椒一小匙/香叶两片/桂皮一小节
做法：
1.准备好食材，牛腱子飞去血水洗净。姜切成大块
2.锅加热倒入油，加入冰糖粒炒出糖色
3.放入飞好水的牛腱子，把所有的香料加入锅中，倒入料酒、酱油、老抽、盐，再加入姜块，葱结
4.加入盖过所有食材一半的清水。大炎烧开，小火煮2小时熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉
5.小米椒切成圈，加两勺生抽，一勺香油，两勺辣子油，葱花，香菜调成汁
6.捞出晾凉的牛腱子切好片，倒入调好的汁拌匀即可
卤鸭四件
用料：
鸭翅250g/鸭脚250g/八角/花椒/葱
香叶/桂皮/草果/沙姜/小茴香/冰糖
料酒/酱油/老抽/生抽/盐/醋/蒜
做法：
1.将鸭四件用热水洗净。将鸭翅的翅尖和翅根部分切断
2.准备好所需食材，准备好香料，八角、桂皮、草果、花椒、香叶、小茴香是必需的。
3.将香料用开水略微浸泡片刻，并冲洗干净，装入纱布袋内
4.油锅烧热后，放入葱姜蒜焙出香味
5.放入鸭四件翻炒，鸭四件变色后，一次性放入足量的水，加老抽、盐、香料包开始红烧。大火烧开后，转小火慢慢煨
6.煨至鸭四件露出汁水时，倒入适量生抽提鲜，时候可以加冰糖，开始收汁
7.临出锅前，点少许醋，视盐味轻重，适量添加生抽提味。烧好后，让鸭四件浸泡在卤汁中，直至凉透，口味最佳
卤猪蹄
用料：
味精/盐/冰糖/香叶
姜/葱/蒜/八角2个/桂皮适量
干辣椒1个/冰糖/猪蹄500g/酱油
做法：
1.桂皮、八角、香叶、辣椒、蒜、姜改刀备用，葱打个结
2.将猪蹄切成小块
3.锅中加水烧开加入猪蹄烧2分钟，倒出备用
4.锅中放油入冰糖小火熬至变色，放入猪蹄、桂皮、八角、姜片、葱、蒜翻炒
5.放入酱油炒至上色加入料酒和水
6.然后倒入高压锅中放入葱结，加入一勺味精。几克盐大火烧开盖上保险盖直到沏关小火沏10—15分钟
7.等高压锅冷却倒入锅中大火，烧至粘稠，撒上葱花，出锅摆盘
猪脚姜醋蛋
猪脚姜是最具广东特色的女人滋补食品，选用猪脚、鸡蛋、肉姜及甜醋精心烹饪出来。具有开胃提神、补血补钙、养颜美肤、防御感冒等作用。
用料：
红糖100克/鸡蛋10个
猪脚2斤/肉姜1斤/添丁甜醋2斤
做法：
1.第一天：姜去皮洗净，用刀背拍散，锅中不放油，小火炒干水份
2.添丁甜醋推荐使用致美斋或海天的
3.醋倒入砂锅烧开，加入炒干的姜、红糖，小火煲半个小时，关火，让姜浸泡到甜醋里过夜
4.第二天：把猪脚清洗干净、焯水，将猪脚放入锅中炒干水份
5.鸡蛋也需要煮好剥皮，备用
6.将炒干水份的猪脚放入甜醋中，大火煮开后小火再煮半个小时
7.倒入剥好皮的鸡蛋，小火再煮半个小时，关火让猪脚和鸡蛋浸泡在姜醋里过夜
8.第三天：把猪脚姜醋小火煮开后马上关掉，继续浸泡过夜
9.第四天：重复上面的流程：把猪脚姜醋小火煮开后马上关掉，继续浸泡过夜
10.第五天：把猪脚姜醋煮开后可以开吃啦（反复上面的流程是为了让姜、猪脚、鸡蛋浸泡在甜醋里的时间久一点，食材入味又上色，泡制的时间越长，鸡蛋及姜的味道就越好。）
11.吃的时候可以先吃猪脚，因为猪脚浸泡在醋里很容易被软化，鸡蛋和姜留到后面慢慢吃。浸泡到第七天的鸡蛋，已经非常的入味、好吃了
传家老卤
用料：
生抽适量/料酒适量/盐适量
冰糖1-2块（黑糖亦可，分量同）
罗汉果1小块，3-5粒籽/丁香2-3粒
小茴香1小撮/干辣椒/肉豆蔻半个到一个
白蔻1个/甘草叶1小片/煲汤纱布袋1只
桂皮1段/草果1个/香叶2-3片/花椒1小把
陈皮1小片/姜1小块，切片/葱3-5根，挽成结
牛腱1～2条（800g-1000g）/八角1个/沙姜1片
做法：
1.准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球
2.第一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳
3.用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮10-15分钟。关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。同时可准备步骤4中牛腱
4.牛腱洗净，横切成2-3块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥
5.牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）；烧开3中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火15分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮20-30分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力）关火
6.捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干1-2小时（至肉表面颜色变深，稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。烤网+烤盘底部架空可省去翻动。）速成之法是放入烤箱，120度，10分钟左右，请各取所需。
如果无暇照料可跳过整个风干步骤，直接在步骤5的基础上，中大火转小火后焖煮40-50分钟，煮至筷子可轻松插入即可
7.如果做了6中的风（烤）干步骤，风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨30-40分钟；关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理；第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。
第一次开卤完成。
8.后续关键步骤一，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻
9.后续关键步骤二，重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，不用介怀，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用2-5个角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一个）。经年累月需要补香料的周期会越来越长。
10.如此反复，老卤即成。
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