卤菜是指将处理干净的肉放在卤水中煮，在经过一段时间焖制而烹饪的一种方式。据了解在秦惠王时期，我国就出现了最早的卤菜，发展到现代已有红卤、黄卤、盐焗等九大系列。无论是在街头巷角，还是酒店小摊都能看到卤菜的身影，也是属于人气较旺的餐饮行业之一，身边也有很多朋友想从事卤菜行业。今天刘师傅就和大家聊聊做卤菜的基本要领，希望能帮助准备开店的朋友。
食材要新鲜
市场上的价格通常分两种，一种是冷冻价格，一种是新鲜价格。冷冻是由于需要长时间运输，需要把食材放入冻库中，延长存放时间。而新鲜则是短时间内宰杀，能更大程度地保持食材的新鲜程度，价格上也会比冷冻较高一些。因此在选择卤肉时，尽量选择用新鲜食材，这时卤出的味道更好。而对于已经出现发臭、发酸等食材不能使用，否则影响卤肉的香味和口感。
味道要正宗
对卤菜店来说，没有正宗的口味自然也吸引不到稳定的客源。而现在网上和周围的人随便都能说自已做出的卤菜正宗，真正学习了之后才发现做出来的口味并不能商用。目前来说，四川的卤菜受到不少人的欢迎，因此在开店前需要学习卤菜时需要提前考察，了解对方和当地对卤菜口味的需求，这样做出来的卤肉更容易都受到大众欢迎。
卤水要保养
卤水也是很多人容易忽略的一项，对于新手来说，使用或卤水之后除了干净之后放置就可以了，直到下次再继续使用。这样很容易导致卤水出现发酸、发黑以及变质等问题。我们在使用过卤水之后还要定期用小火烧，预防卤水中细菌滋生。另外每次在使用卤水之后，改变了卤水的味道，需要经常添加高汤和香料，使卤水的味道一直保持一致，这样卤出的肉味道也能报纸一致。
想要开好卤菜店，需要注意的事情还有很多，如店铺的选址、合理的定价以及提高服务等。因此大家在开店之前，除了保证能学到正宗的手艺之外，还要重视其他的开店事项。特别是有些人只教配方，对于开店选址等一概不提，这样会加深开店风险。当前期工作做好充分准备之后，学会正宗手艺，这时再开店时就会得心应手。
刘师傅介绍：从事卤肉行业十多年，拥有自已的多家门店，做出的卤味有自已独特的口感深受大家的欢迎。想了解更多的卤菜技术，可以私信或者在下方留言。
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