1.常用粉类调味品
盐:烹调时最重要的调味料,渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与用量。
白糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
味精:可增添食物的纤维,尤其加入糖类共煮更适合。
淀粉:使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸食物的粘粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
胡椒粉:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
五香粉:包含桂皮、大料、花椒、丁香、陈皮等香料,味浓,需酌量使用。
孜然:能去除腥膻异味及油腻,多用于烧烤牛羊肉。
2.常见香料及其他调味品
干豆豉:用前先用水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。可使菜肴增香,更添一种独特的味道。
花椒:也成川椒,常用来红烧及制作卤菜。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常做油炸食物蘸食之用。
茴香;大、小茴香都是常用的调料,是烧鱼炖肉、制作卤制食品的必用之品。因它们能除肉中臭气,使之重新添香,故称“茴香”。大茴香又称大料、八角,常用于红烧及制作卤菜。香气极浓,宜酌量使用。
3.常用液体及酱料调味品
酱油:菜肴起锅前淋入,可增香味。凉拌食物、腌制食物时,都可以加入,以增添香味。
料酒:烹调鱼、肉类时添加少许料酒,可去腥、膻味。
酱油:又分老抽和生抽。老抽加入了焦糖色,颜色较深,呈棕褐色,有光泽,可使菜肴入味,又能增加食物的色泽,适合红烧及制作卤味。生抽颜色较淡,呈红褐色,吃起来较
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