鱼不同 浆制方法也不同
目前,厨房中经常使用的鱼片有四种,分别是草鱼片、花鲢鱼片、黑鱼片、龙利鱼片。四种鱼肉的质地不同,它们的上浆方法也不同。首先,让我们对照着重新“认识”一下这四种鱼肉:
通过这个表格,你会对这四种鱼肉的优缺点有一个大致的了解。
如果说你不在意菜肴成本,更多的是追求鱼片的口感,那么我比较推荐大家选择黑鱼肉。
如果你是家常酒楼,既追求性价比又追求口感,那么我比较推荐大家采用龙利鱼。
草鱼的市面售价大概是8元/斤,净料率还不到50%,也就是说净草鱼肉的成本价超过了16元/斤,而且加工非常复杂,人力成本也高。龙利鱼的售价约为13元/斤,操作便捷,还节省人力。对比成本后你会发现,龙利鱼制作沸腾鱼、水煮鱼、酸菜鱼要比草鱼更划算。
草鱼、花鲢片上浆法
〉草鱼、花鲢鱼是大家最常使用的制作鱼片菜的食材。浆制的关键在于温度,所以我们更青睐于选择冰水。
步骤1 冲漂去血水 切好的鱼片500克用清水冲漂2小时(可以让鱼肉更加洁白),用干毛巾吸干水分。
步骤2 冰水搅打 先加入盐、味精各5克抓匀,然后分三次将冰镇的葱姜水125-150克下入,朝一个方向搅打上劲,再加入鸡蛋清1个抓拌均匀,最后放入湿淀粉15-20克,抓匀放入保鲜盒内,淋少许色拉油封面,入冰箱冷藏2小时。这里需要特别说明的是:葱姜水一定要冰镇,只有用冰水浆制,做好的鱼片才能有透明感。
也有很多师傅采用碎冰给鱼片上浆,这里也给大家介绍一下处理方法。鱼肉2500克洗净,用流动水冲漂2小时,用干毛巾将鱼片的水分吸干,加入盐40克,朝一个方向搅打至起黏性,然后加入5个鸡蛋的蛋清,继续朝一个方向搅打上劲。取一碗碎冰900-1000克,分两次慢慢加入鱼肉中,边放边搅打,直至碎冰融化,水分渗透到鱼肉中,最后加入生粉60克拌匀,放入保鲜盒内,淋少许色拉油封面,入冰箱冷藏2小时。
龙利鱼片上浆法
〉前文中提到了,我们采购的龙利鱼都是冰冻的半成品,它的吸水性、弹性都要比其他鲜活的鱼差很多。浆制时有三个重点:一是为了让它有更加细嫩的口感,同时增加一点弹性,上浆时我加入的是小苏打水和红薯淀粉。二是龙利鱼腥味非常弱,本身又没有血水,所以完全不需要冲水。三是龙利鱼的肉质是非常嫩的,所以不能用沸水焯制,故我采用低温水泡的方法将鱼片浸熟。
步骤1 调制小苏打水 取小苏打3克加入清水500克调拌均匀。
步骤2 先加小苏打水再加淡盐水 取冰鲜龙利鱼5千克自然解冻,切成薄片,不漂水直接倒入不锈钢盆内,加入小苏打水500克(分三次加入),轻轻的抓揉。这里需要注意一点:因为龙利鱼本身没有弹性,所以不可以采用使劲搅打的方法来让它吸水,否则很容易将鱼肉打碎。
当小苏打水全部被鱼肉吸收后,加入蛋清4个(提前搅打好),继续抓揉至均匀,再加入红薯淀粉100克,抓拌均匀,淋入淡盐水(50克清水加入盐3克)而非盐,继续抓揉均匀,封上适量色拉油,放入冰箱内冷藏1小时。
步骤3 低温水泡 客人点菜时,将炒锅炙好,倒入足量清水加热至70℃-80℃,放入鱼片,小火慢慢养熟。在这个加热过程中,水始终都保持不沸腾。
我给龙利鱼上浆的方法跟王师傅有很大的区别。一是浆制鱼片时,我们没有加水,这是因为我们买到的龙利鱼都是经过冰鲜处理的,在处理过程中鱼肉已经吸收了水分,如果浆制时再加水,更容易造成鱼片在存放过程中吐水。二是,我们采用低温油浸的方法养熟鱼片,而非低温焯水,这样处理后的鱼片表面会很有光泽感。
步骤1 调制上浆糊 取鸡蛋清500克、大风车生粉(要选用稳定性好一些的生粉)250克、盐50克、小苏打5克调成稀糊。
步骤2 浆制不打水 取冰鲜龙利鱼5千克自然解冻,切成薄片,用流动水冲漂20分钟。捞出鱼片,用干毛巾充分吸水,倒入不锈钢盆内,放入调好的糊,朝一个方向轻轻搅拌(不可使劲摔打,否则鱼肉容易碎掉),待糊均匀地挂在鱼肉上,将其装入保鲜盒内,淋上少许色拉油,放入冷藏冰箱内存放3小时以上。
步骤3 80℃低温油泡 客人点菜时,将炒锅炙好,倒入足量色拉油烧至80℃,将锅端离火口,下入鱼片,用余温将鱼片浸熟,捞出即可。
黑鱼片上浆法
〉我选择的鱼片是黑鱼片。而且我认为:重量在600-750克/条的黑鱼是最佳的选择。因为如果黑鱼个头太小,那么出成率就太低;如果鱼太大,鱼身就会很宽,一来鱼肉的纤维比较粗,二来片好的鱼片太大,加热后不容易打卷。
我浆制鱼片的亮点是使用了食用碱,它可以让鱼片更有透明感。
步骤1 拌料、冲水 取片好的黑鱼片500克,不漂水,直接加入盐5-8克、食用碱5克抓拌均匀,然后静置1小时,再用流动水冲水30分钟,捞出后用干毛巾吸干水分即可。
如果是夏天上浆,那么我们可以在鱼肉静置1小时后铺满碎冰块,存放30分钟。
步骤2 浆制加碱面 取冲水后的鱼片再加入盐8克、食用碱2克,朝一个方向搅打上劲,放入白糖、味精各5克,高度白酒2-3滴,继续朝一个方向搅打上劲,然后倒入搅打好的鸡蛋清20克,抓拌均匀,放入风车生粉70克拌匀,封入少许色拉油,放入冰箱内冷藏2小时即可使用。
我们制作鱼片菜首选的也是黑鱼片,鱼片片好后一般都要漂水,但是除了漂水外,我们还增加了一个环节,那就是用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三个好处:一是可以让鱼片更加雪白,二是增加鱼片的光泽度,三是祛除腥味,浸泡时间控制在15分钟左右。
步骤1 淘米水浸泡 1.片好的黑鱼肉片500克先用流动水冲漂20-30分钟,捞出吸干水分,用淘米水(没过表面)浸泡30分钟,捞出吸干水分。
步骤2 冰镇葱姜水上浆 鱼片先加入盐10克抓拌均匀,朝一个方向搅打上劲,再加入冰镇的葱姜水50克搅打,放入红薯粉50克抓拌均匀,最后加入鸡蛋清30克拌匀,淋入少许色拉油封面,入冰箱冷藏(最多可以存放24小时)。
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志
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