在我做了几期老手艺老配方这个专题后，总有朋友问我有没有卤猪蹄的配方，因为卤猪蹄这种美食，实在是为众多食客所喜爱的一个品类，佐酒、下饭、美容等方面，都有它不可忽视的作用。
但猪蹄也可以说是让人又爱又恨的一种存在，因为它异味比较重，做好了是美味，做不好就会成为一个不伦不类的东西，我之所以没有做卤猪蹄的专题，也是有原因的，主要是现在的猪蹄这种食材往往品质不好，本身香味不足，而需要一些复合调味料来补味才可以成为一道可口的美食。
可我做的是老手艺老配方专题，一般尽量保持本色，现代的复合调味料用的不多，我就担心由于现在的食材原因会口味不足，所以一直没有做。
但朋友们要求的多了，应该是有这方面需求，我想了一下，不行咱就变通一下，先用传统调味看看本色，有欠缺的话后期再调整也行。
原料：猪蹄4个（4斤左右）
配料：葱100克，姜100克、酱油 50克（如果用老抽20克就行，以免颜色太黑）、黄豆酱50克、黄酒 50克、冰糖30克、白醋 10克、高度酒 5克
香料配比：
八角 4克
桂皮 3克
山楂 3克
肉蔻 3克
砂仁 2.5克
山奈 2.5克
草果 2克
良姜 2克
小茴香 2克
草蔻 1克
辛夷 1克
丁香 两个
干辣椒 5个
基本4-5斤猪蹄就按这个配比，酌情按比例增减就行。
香料倒在一起，用温水泡20分钟备用。
猪蹄冷水下锅，放入姜片、高度酒、白醋中火慢慢烧开，注意不要用急火。
撇净逐渐产生的浮沫，开锅煮10分钟。
出锅后用温水冲干净，码在锅中备用。
温水泡好的香料滤净水备用。
炒锅下色拉油少许。
油温三四成热时倒入香料小火慢熬，出香后捞出，装入香料袋备用。
留下香料油，放入冰糖。
中火炒到发红成糖色。
倒入适量水，葱姜、酱油、黄酒、黄豆酱熬成汤料。
锅里放入香料包、倒入汤料。
汤的量略漫过猪蹄就行。
上火烧开，小火卤1个半小时（卤到1个小时的时候放入盐调好口儿），关火后焖半个小时融合入味。
成品出锅。
试做感受：香料包可以起到去异增香的效果，没有异味，而我之前担心的问题果然存在，就是众所周知的食材品质问题，也或者是我今天购买的猪蹄本身品质一般，感觉完全用老配方做出来的话，虽然没有异味，香味也不足，还是后期采用一些复合调味品来补足香味效果才好。
例如喜欢香辣口味，可以在前期加入豆瓣酱炒熟一起卤制，后期补味可以采用简单的焖锅酱类的配比，例如：按照今天4斤猪蹄的量，可以在卤制关火前15分钟加入：味达美20克、生抽20克、耗油15克、甜面酱10克、麻酱5克，鸡粉3克配置的酱料来补味，当然这样补味的话盐度还需自行调整。
总之，我感觉这个核心配方还是可以，但如果是市场上的食材，应该结合现在的复合调味品一起使用，最终才能有好的效果，当然，自家养的土猪之类除外，毕竟本味是最好的。
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