重庆老味道丨干烧江团，安逸得很

一食一餐有故事，一厨一味暖山城。

小布丁联合重庆出版集团，在周末推出《重庆老味道》系列，让我们随着这些经典的重庆菜肴，寻味山城。

准备好厨具，为心爱的TA，做道有故事的重庆菜吧！

 

干烧江团

干烧江团是重庆一道地标名菜。路长知水性，山转见渝州。重庆坐拥长江、嘉陵江，是座山水之城，河鲜资源丰富，有很多与鱼相关的渝菜，干烧江团就是其中典型代表之一。

江团肉嫩肥厚而刺少，老少皆宜，是鱼中之珍品，苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”，道出了江团的特别之处，鱼肉白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。

该菜不仅选料、配方考究，制作工艺也非常独到，更有着严格而特殊的标准，除此之外想要味道更好，还必须要有高超的技艺。

用料

主料

· 江团1尾约2000克

辅料

· 鱼香葱50克

· 火腿丁30克

调料及其他

· 精盐8克 

· 料酒50克 

· 大蒜40克 

· 大葱20克 

· 生姜25克 

· 菜油500克

· 白砂糖3克 

· 豆瓣酱50克 

· 泡椒30克 

· 辣椒20克 

· 猪油50克 

· 生粉20克 

· 秘制酱汁50克 

· 花椒15克

制作

1. 将江团破肚后在鱼身上划口，把姜、葱拍碎，加上盐均匀涂抹在鱼身、鱼肚子里，淋上料酒抹匀即可。锅中加入菜油、猪油烧至八成热，提着鱼尾下锅炸。

2. 将鱼炸至金黄色，先将鱼捞出，锅中留余油，加入姜、蒜、豆瓣酱、泡椒、辣椒、花椒等调料炒制。马上往锅中加水，待水沸腾后把佐料渣过滤出来。

3. 把鱼放进锅烧40分钟后捞出摆在盘中，再往锅中加油，将葱、姜、火腿丁、白砂糖下锅炒制，然后捞出后倒在鱼身上。再开火加入秘制酱汁、生粉收汁，将汁淋在鱼身上，撒上鱼香葱即可。

菜品制作要领

建议选取2000克左右的江团，烧制时间不低于40分钟。

贴心叮嘱

本菜品为麻辣味型，见汁见油不见汤，口感细嫩，入口化渣。

本菜品的最佳食用温度：70—80℃

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来源：重庆发布 重庆出版集团《重庆地标菜》