重庆老味道丨为何深爱万州格格？是味道，是氛围，更是乡愁！

一食一餐有故事，一厨一味暖山城。

小布丁联合重庆出版集团，在周末推出《重庆老味道》系列，让我们随着这些经典的重庆菜肴，寻味山城。

准备好厨具，为心爱的TA，做道有故事的重庆菜吧！

 

万州格格

万州格格是重庆万州的一种汉族传统地标名小吃，属于渝派川菜系，久负盛名。

万州格格又称万州大格格，色、香、味俱佳，格格是万州俗语，意即蒸笼，蒸羊肉就叫羊肉格格，蒸肥肠就叫肥肠格格，蒸排骨就叫排骨格格，统称格格。

人们喜欢吃格格，是喜欢格格的味道——麻、辣、鲜、香；也喜欢吃格格的气氛——随性洒脱。小而精的格格，也成为诸多逐梦他乡的万州人的乡愁，回到家乡第一件事，往往就是吃一顿格格，唤醒沉睡的味蕾。

关于万州大格格的起源，还有一段非常有趣的故事：据说当地人有食羊肉的习惯。起初皆以砂锅、陶罐、鼎罐炖而食之。直至三国时期蜀汉昭烈帝刘备为关羽报仇，屯重兵于古万州天生城，准备亲自率蜀军出征讨伐东吴。当时蜀军缺锅、缺罐、缺鼎，于是就地取竹子编制成蒸笼，再拌上杂粮蒸羊肉食之，缓解了燃眉之急。后来聪明勤劳的万州人就广泛地采用这种方法烹制羊肉。经过一千多年的改良和发展，终于形成了今天独具特色的地标菜——万州大格格。

用料

主料

· 万州本地黑山羊肉500克

辅料

· 干米粉300克 

· 玉米200克 

· 本地芋儿200克 

· 金瓜200克

调料及其他

· 盐5克 

· 豆瓣酱10克  

· 味精4克 

· 姜10克 

· 蒜10克 

· 花椒面10克 

· 辣椒面10克  

· 干橘子皮10克 

· 香油8克 

· 香菜10克 

· 葱花8克

制作

1. 先将羊肉洗净，切成手指粗细的条，加入盐、姜、蒜、味精、花椒面、辣椒面、豆瓣酱、干橘子皮等，待入味后，用磨碎的干米粉加温水和匀。

2. 将玉米、本地芋儿、金瓜切成小块，装入大格格中。

3.  再将拌好的羊肉放在上面，最后用猛火蒸15分钟。

4.  起锅后刷上香油，放上花椒面、香菜、葱花即可。

菜品制作要领

制作大格格的关键 : 掌握好味道和火候。羊肉不要切太大，否则不容易入味。米粉的多少要把握好，不能太多，否则吃起来会不软。

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来源：重庆发布 重庆出版集团《重庆地标菜》