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对于新手小白来说，蛋白打发总是不容易成功。很多朋友微信问茶茶：什么是湿性打发，什么是干性打发，在烘焙中到底有什么作用和区别，今天茶茶就为大家一一讲解。
——蛋白、蛋黄分离问题——
秘诀是“无水无油无蛋黄”。意思是包括打蛋器在内，凡是用到的打蛋白工具，都要干燥干净，无水无油；用来打发的蛋白中，不能有任何一点蛋黄，如果不小心把蛋黄混入蛋白中，那就丢弃重新来。
这点真的很重要，茶茶第一次做戚风蛋糕时，手法不熟练混入了蛋黄，蛋白打了1个小时都没有成功，换了鸡蛋后5分钟搞定。
常见的分蛋方式，一是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动，让蛋白从蛋壳流至碗中，比较方便但失败率高。二是使用分蛋器，快捷方便。
——蛋白打发不足——
蛋白打发不足的话，烤的时候没有足够的气泡膨胀，蛋糕就很难形成蓬松的组织，还有可能会出现沉底的现象。
如何打发：将蛋白用电动打蛋器打发，先以中低速至中速开始打发，蛋白会开始呈大泡沫状，加糖后以中高速继续打发。
——分次加糖和一次性加糖的区别——
糖的作用：糖对蛋白霜起固定的作用，加了糖的蛋白霜更难打发。同样，打发好后更稳定。
一次性加糖再打发，打发的速度会比较慢，体积膨胀也会比较小，但这种打发的蛋白霜会泡沫细密，状态更稳定，比较适合做轻乳酪这类细密柔软的蛋糕。
分次加入糖，更容易使得打发的蛋白霜达到硬性发泡状态，体积也比较大，烤出来的蛋糕更蓬松，适合做戚风蛋糕。
方法：加几滴柠檬汁或白醋会使打发的蛋白霜更加稳定哦。加糖是可以将糖从正中央倒入，以免破坏蛋白的打发。
——湿性发泡和干性发泡的区别——
1、湿性发泡
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