一道酸菜鱼日销500份 独门技术 老菜年销千万元
酸菜鱼这道菜确实太大众了,大众到没有几个师傅不会做,常见到几乎每家酒店都销售。但是即便如此,我们店里的这道菜依然销售火爆,火爆到厨房里好几位厨师一起片鱼片,居然还不够销售的。说到这道菜的做法,我们确实积累了不少小窍门。到底怎么做,先给大家做个介绍。
酸菜发财鱼(2份量)
吊鲜汤 1.黑鱼骨(下脚料)2千克冲漂去血水;锅内放入熟猪油200克,烧至五成热时,放入黑鱼骨,中火煎至色泽金黄。2.筒子骨、鸡架子骨各1500克剁成大块,焯水。3.锅内放入处理好的原料,倒入清水25千克,大火烧开,改小火慢慢熬制,待汤汁剩余15千克时离火,过滤取汤。
初加工 1.片好的黑鱼肉片500克先用流动水冲漂20-30分钟,捞出吸干水分,用淘米水(没过表面)浸泡30分钟,捞出吸干水分。2.鱼片先加入盐20克抓拌均匀,朝一个方向搅打上劲,再加入冰镇的葱姜水10克搅打,然后放入红薯粉100克抓拌均匀,最后加入鸡蛋清30克拌匀,淋入少许色拉油封面,入冰箱冷藏(最多可以存放24小时)。3.带有少许鱼肉的鱼骨300克冲水,捞出大火焯透。4.小明虾12个(约100克)入烧至六成热的色拉油中,中火浸炸至色泽金黄,捞出控油;豆腐160克切成小麻将块,莴笋100克切成薄片;野山椒40克切末。5.干锅烧至发红,放入袋装酸菜150克,小火炒至酸菜水分将干,离火。
走菜1. 锅内放入清水烧沸,将锅端离火口,放入鱼片,靠水温将其浸熟,捞出鱼片。2.锅内放入色拉油80克,烧至五成热时,放入蒜片30克、野山椒末、酸菜,中火煸炒出香,倒入吊好的鲜汤2500克,大火烧开,放入盐20克,味精、鸡粉各10克,白糖5克调味,放入豆腐和莴笋片,烧2分钟,捞出豆腐和莴笋,平分2份后放入两个容器内,然后将鱼骨、鱼片、明虾分装入两个容器内,各浇入一半汤汁,分别撒入鲜花椒、红椒、葱丝各10克,自制的胡椒粉5克。3.锅内放入自制的花椒油100克,烧至八成热时,出锅浇在两份菜肴上。
这道老菜凭什么可以有如此高的销售量?想必大家都会有同样的疑问。其实,你别看这道菜大家都会做,但是如果你能掌握几个独家小窍门,那么这道菜你就会以做出更完美的口味,赢得食客的赞许也就是很正常的事情了。
鱼嘴插棍 棒敲三下
要想鱼片洁白,杀鱼很关键。我们采用的方法很简单:取一个小棍子从鱼嘴插入(起到固定鱼头的作用),然后用木棍敲打鱼头三下,鱼即可昏迷。由于敲打的次数少,所以鱼血是不会污染鱼肉的。
当然我们这个方法并不是很科学,但是效果还不错。科学的宰杀方法是:先切断鱼的两条主动脉,从尾巴末端入刀,切下尾巴,然后让鱼的血液自然流尽,或者将其重新放入水中。可惜这样的加工方法比较复杂,不能适应我们这道菜的点击需求。
淘米水浸鱼片 增白增亮又增香
鱼片片好后一般都要漂水,但是除了漂水外,我们还增加了一个环节,那就是用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三个好处:一是可以让鱼片更加雪白;二是增加鱼片的光泽度;三是祛除腥味,浸泡时间控制在15分钟左右。
红薯粉上浆 口感更滑嫩
鱼片上浆一般都用生粉,但是我们选择了质地比玉米淀粉、土豆淀粉更细腻的红薯淀粉,这样做好的鱼片入口才能更滑嫩。
干炒酸菜 香味更充足
我们选择的酸菜也是袋装的,由于它水分含量多,所以炒出来的菜肴香味不够浓郁。于是,我们在炒制前,用烧热的干锅直接煸炒,直至水分将干为宜。
三料吊汤 不怕不浓香
在制作酸菜鱼时很多同行都是只用鱼骨来吊汤,做好的汤汁鲜味就会明显不足。为了增加菜肴的 鲜味,我们在鱼骨的基础上又增加了鸡架子骨和筒子骨,熬好的汤汁不仅鲜味足,而且比较浓稠。
离火焯鱼片 细嫩有道理
如何让做好的鱼片吃起来更滑嫩呢?除了前面介绍的浆鱼片的方法外,加热处理也很关键。我们采用的 方法是:锅内放入清水烧沸,将锅端离火口,放入鱼片靠水温浸熟,捞出鱼片。这里还要特别说明一点:很多同行在制作酸菜鱼时,都是将鱼片放入熬好的汤中加热,我们感觉这样会使汤汁很浑浊,所以没有采用汤汆鱼片的方法。
酸菜发财鱼试做图
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