以前也做过酸菜鱼,这次的略有不同,在配料中加入了金针菇,算是比较家常的做法。
因为每次吃完酸菜鱼后,觉得汤汁都好鲜美,剩下好可惜,总会再加入些豆芽或下点面条再煮一次,这次所幸就在制作过程中加入些金针菇一起烹制,让金针菇也吸收鱼的鲜美, 同时也丰富了口感和营养。
至于最后一步浇油与否,其实也可以凭自己喜欢,爱好清淡口感的。
食材明细:鱼、酸菜、辣椒
制作方法:
①、原料。
②、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。
③、把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。
④、鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,
⑤、鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
⑥、鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
⑦、片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。
⑧、鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
⑨、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
⑩、锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12、大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。
13、锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14、过滤鱼汤倒碗中。
15、锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16、花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。
小贴士:
鱼一定要新鲜的,这样做出来才能保证口感。
切鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀切,这样就不容易碎掉。
油的多少自己定。
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