酸汤鱼（附酸汤和蘸水秘方）

菜师傅-介绍:

色泽红亮，鱼肉细嫩，味酸鲜香。为黔南、黔东南地方名菜。

酸汤鱼，亦名活水煮活鱼。风靡一时的酸汤鱼主要来自黔东南苗乡. 苗族是一个嗜酸的民族, 俗有'三天不吃酸，走路打老窜'之说。家家户户都备有酸汤，酸汤分两种,一种是用淘米水发酵而成,另一种采野生西红柿取其汁作成.酸汤鱼店家通常还有酸汤大肠,酸汤羊肉,酸汤猪脚等,构成'酸汤系列'.酸汤鱼的汤酸中带辣,鲜美无比。

制作酸汤：

事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4-6天发酵变酸即成酸汤，每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用，也可用米汤来制作。

原料:

活鲤鱼1尾约750克。

调料:

番茄酸汤、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜子油、姜、盐、葱、鱼香菜、猪油、麻油、味精、番茄酱等适量。

制作蘸水：把白腐乳、花生、木姜子、鸡精、红尖椒、胡椒、花椒捣碎，添加香菜和葱，用勺子舀一勺酸汤兑匀，形成蘸水。

制作：

（1）鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净,两面打上花刀；煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。

（2）锅置火上放猪油制番茄酱，加入番茄酸汤、木姜油、盐、味精、胡椒烧开，放入鱼块煮熟后撒葱节。食时将鱼沾蘸水即可。

（3）煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。

菜师傅提醒技术要领：

鱼肉不可煮烂。黔南惯用番茄酸汤，黔东南则用毛米酸汤。

酸汤鱼的做法（二）

酸汤煮鱼：先将酸汤倒入锅中，并加入野生番茄、（菜师傅：40458389）生姜、食盐、木姜子油、鱼香菜、猪油、麻油、味精、胡椒等作料用猛火煮沸后，将活鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净，两面打上花刀，放入酸汤中煮15～20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长，则其味更佳、其汤更鲜。

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