拔哥信口说@/《拔哥食单》（荤食篇）6—涮羊肉再说
食物煮熟食用，是人类利用火的力量，区别于动物进化之关键一步，一堆篝火，支一木架，烤灼食物猎物，再继后来，贵族用青铜，百姓用土陶，生前奢侈，死后出土，几千年后，掘坟考古，死人器物，博物陈列，蒸煮烤涮，花纹精美，器物华丽，弄一顶大帽子，古代文明？就是一个早年的铜锅，铜盆铜碗，就像现在有钱人用的是双立人，老百姓用的是钢精锅，古时候青铜器皿盛的是鹿雁珍禽，老百姓煮的是豚肉家畜。
1．鼎：相当现在的锅，用以煮或盛放鱼肉甩形状大多是圆腹，两耳，三足，也有四足的方鼎和圆形。方形的扁足鼎、分裆鼎等形式。在商周奴隶制社会里，鼎曾被奴隶主贵族用来“别上下，明贵贱”，作为标志统治权力和等级的一种器物。
2．鬲〔音lì力]：炊煮食物的器物。古书中说鼎“款足谓之鬲”（《尔雅·释器》）、“空足鬲”（《汉书·郊祖志》）。可见鬲的形状是似鼎而空足。足中空便于炊煮加热。还有一种特殊形制的鬲，体为长方形，下部有门可以开合，门内可放入木炭。
3．甗〔音yǎn演〕：相当于现在的蒸锅。全器分上下两部分：上部为甑（zèng），放置食物；下部为鬲，置水。甑与鬲之间有一铜片，叫做箅。箅上有通蒸气的十字孔或直线孔。有的方形甗上部的甑内加隔，可同时蒸两种食物。
4．簋[音gul鬼〕：相当于当现在的大碗，盛黍、稷、稻、粱。形状一般为圆腹，侈口，圈足，有无耳、二耳、三耳，甚至四耳的。商周社会，簋与鼎等器物一样，都有标志奴隶主身份高低的作用。据《礼记·玉藻》记载和考古发现说明，簋常以偶数出现，四簋与五鼎相配，六簋与七鼎相配，八簋与九鼎相配。
5．簠[音fǔ甫〕：古文献说：“方曰簠，圆曰簋，盛黍、稷、稻、粱器”（《周礼·舍人》郑玄注）。簠作长方形，口外侈，四短足。有盖，盖、器大小相同，合上成为一器，打开则为相同的两器。这一特点，在古器物学上又称为“却立”或“却置”。簠器在经籍中称为“胡”或“瑚”。
6．盨[音xǔ须〕：用来盛黍、稷、稻、粟。等。形状似簋而椭圆，敛口，二耳，圈足，有盖。有的盨在圈足下还有四足，盖上一般有四个矩形钮。
7．敦[音duì对]：盛黍、稷、稻、粱之器。形状一般为三短足，圆腹，二环耳，有盖。有的敦器和盖都作成半球状，俗称“西瓜敦”。
8．豆：用来盛肉酱一类食物。《说文解字·豆部》：“豆，古食肉器也。”基本形状是上有盘，中有长把（称校），下有圈足（称镫dèng），大多有盖，盖上有捉手或环纽。盖可以仰置，即盖翻倒过来可以另作一器使用。
名儿太复杂，还是紫铜火锅来的实在，北京北临草原大漠，还是元大都遗址，吃羊肉有办法，有条件，有传承，有基础，有广泛的群众爱吃这一口。
北京吃的大都是绵羊肉，我们山东大都吃的山羊肉，山东鲁西南盛产一种青灰色小山羊《青山羊》是也，毛色漂亮，出口换汇，制作裘皮，羊肉细嫩，都是几个月的乳羊，与乳猪差不多，其羊肉剥皮后及其便宜，有一下乡知青记得旧时风物，择一僻静之地开一涮羊肉舘，余起名儿《小食堂》，九十年代初期，红火一阵，几张折叠桌，几个破板凳，支起旺炭红火锅，滚水涮肉，搅和着荤膻，麻酱，木炭，酒气，口臭的混合空气源在一个冬季的屋子里聚会。
涮锅子，火锅要紫铜大肚，内膛宽敞，内存活力足，木炭过去是手工焖制，现在是机械制作，呛眼的味道没有了，清洁能源烟雾也少了许多，铜火锅一定要用木炭，电火锅，一人一口盅，没有气氛，缺少混合的力量，涮火锅就要有热气腾腾的气氛，吆三喝四的拳声，二锅头的顶冲。
北京前门大街二十三号，美国百年前的公使馆，现在一家高级涮肉坊《温鼎府》气势不输米其林，而另为一家赵登禹路上的《百叶居》则是中高端实惠冠以，早年一家位于北京音乐厅隔壁的小涮肉坊，前几年一把火，成为隐患停业不知去了何方，只是记得烧饼，在涮肉以后还是吃的格外香，八十年代末，北京一家《樱花涮肉》亦是美味，讲究了，白桌布，大火锅，羊肉切的像是工艺品，蔬菜晶莹似玉雕，糖蒜小碟，调料小碗，均是精器了得，最近依旧火爆的是天坛南门，牛街名店《聚宝源》哥们约了几次，还没有成行，济南本地涮肉，老云亭不行了，但是那火锅蘸料还在销售，看见那包装上的字迹，还能想起那个小料厂的马广，一个爱好小提琴的演奏员，竟然被雇佣了几年厂长，与我同庚，可惜已经故去多年。伏天就要到了，山东南部江苏北部，遇伏天有吃伏羊一说，三伏天吃一顿羊肉，过瘾。
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