拔哥信口说@/《拔哥食单》(荤食篇)6—涮羊肉再说
食物煮熟食用,是人类利用火的力量,区别于动物进化之关键一步,一堆篝火,支一木架,烤灼食物猎物,再继后来,贵族用青铜,百姓用土陶,生前奢侈,死后出土,几千年后,掘坟考古,死人器物,博物陈列,蒸煮烤涮,花纹精美,器物华丽,弄一顶大帽子,古代文明?就是一个早年的铜锅,铜盆铜碗,就像现在有钱人用的是双立人,老百姓用的是钢精锅,古时候青铜器皿盛的是鹿雁珍禽,老百姓煮的是豚肉家畜。
1.鼎:相当现在的锅,用以煮或盛放鱼肉甩形状大多是圆腹,两耳,三足,也有四足的方鼎和圆形。方形的扁足鼎、分裆鼎等形式。在商周奴隶制社会里,鼎曾被奴隶主贵族用来“别上下,明贵贱”,作为标志统治权力和等级的一种器物。
2.鬲〔音lì力]:炊煮食物的器物。古书中说鼎“款足谓之鬲”(《尔雅·释器》)、“空足鬲”(《汉书·郊祖志》)。可见鬲的形状是似鼎而空足。足中空便于炊煮加热。还有一种特殊形制的鬲,体为长方形,下部有门可以开合,门内可放入木炭。
3.甗〔音yǎn演〕:相当于现在的蒸锅。全器分上下两部分:上部为甑(zèng),放置食物;下部为鬲,置水。甑与鬲之间有一铜片,叫做箅。箅上有通蒸气的十字孔或直线孔。有的方形甗上部的甑内加隔,可同时蒸两种食物。
4.簋[音gul鬼〕:相当于当现在的大碗,盛黍、稷、稻、粱。形状一般为圆腹,侈口,圈足,有无耳、二耳、三耳,甚至四耳的。商周社会,簋与鼎等器物一样,都有标志奴隶主身份高低的作用。据《礼记·玉藻》记载和考古发现说明,簋常以偶数出现,四簋与五鼎相配,六簋与七鼎相配,八簋与九鼎相配。
5.簠[音fǔ甫〕:古文献说:“方曰簠,圆曰簋,盛黍、稷、稻、粱器”(《周礼·舍人》郑玄注)。簠作长方形,口外侈,四短足。有盖,盖、器大小相同,合上成为一器,打开则为相同的两器。这一特点,在古器物学上又称为“却立”或“却置”。簠器在经籍中称为“胡”或“瑚”。
6.盨[音xǔ须〕:用来盛黍、稷、稻、粟。等。形状似簋而椭圆,敛口,二耳,圈足,有盖。有的盨在圈足下还有四足,盖上一般有四个矩形钮。
7.敦[音duì对]:盛黍、稷、稻、粱之器。形状一般为三短足,圆腹,二环耳,有盖。有的敦器和盖都作成半球状,俗称“西瓜敦”。
8.豆:用来盛肉酱一类食物。《说文解字·豆部》:“豆,古食肉器也。”基本形状是上有盘,中有长把(称校),下有圈足(称镫dèng),大多有盖,盖上有捉手或环纽。盖可以仰置,即盖翻倒过来可以另作一器使用。
名儿太复杂,还是紫铜火锅来的实在,北京北临草原大漠,还是元大都遗址,吃羊肉有办法,有条件,有传承,有基础,有广泛的群众爱吃这一口。
北京吃的大都是绵羊肉,我们山东大都吃的山羊肉,山东鲁西南盛产一种青灰色小山羊《青山羊》是也,毛色漂亮,出口换汇,制作裘皮,羊肉细嫩,都是几个月的乳羊,与乳猪差不多,其羊肉剥皮后及其便宜,有一下乡知青记得旧时风物,择一僻静之地开一涮羊肉舘,余起名儿《小食堂》,九十年代初期,红火一阵,几张折叠桌,几个破板凳,支起旺炭红火锅,滚水涮肉,搅和着荤膻,麻酱,木炭,酒气,口臭的混合空气源在一个冬季的屋子里聚会。
涮锅子,火锅要紫铜大肚,内膛宽敞,内存活力足,木炭过去是手工焖制,现在是机械制作,呛眼的味道没有了,清洁能源烟雾也少了许多,铜火锅一定要用木炭,电火锅,一人一口盅,没有气氛,缺少混合的力量,涮火锅就要有热气腾腾的气氛,吆三喝四的拳声,二锅头的顶冲。
北京前门大街二十三号,美国百年前的公使馆,现在一家高级涮肉坊《温鼎府》气势不输米其林,而另为一家赵登禹路上的《百叶居》则是中高端实惠冠以,早年一家位于北京音乐厅隔壁的小涮肉坊,前几年一把火,成为隐患停业不知去了何方,只是记得烧饼,在涮肉以后还是吃的格外香,八十年代末,北京一家《樱花涮肉》亦是美味,讲究了,白桌布,大火锅,羊肉切的像是工艺品,蔬菜晶莹似玉雕,糖蒜小碟,调料小碗,均是精器了得,最近依旧火爆的是天坛南门,牛街名店《聚宝源》哥们约了几次,还没有成行,济南本地涮肉,老云亭不行了,但是那火锅蘸料还在销售,看见那包装上的字迹,还能想起那个小料厂的马广,一个爱好小提琴的演奏员,竟然被雇佣了几年厂长,与我同庚,可惜已经故去多年。伏天就要到了,山东南部江苏北部,遇伏天有吃伏羊一说,三伏天吃一顿羊肉,过瘾。
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